Poměrně jednoduchá úprava kouřem dodává výrobkům zvláštní chuť a zároveň je konzervuje. Fanoušci domácího uzení mohou mít několik zařízení, například zvlášť pro ryby, maso a zeleninu. Udírenské skříně si můžete vyrobit svépomocí z čehokoli, hlavní je splnit hygienické požadavky a odolat udírně.
Obsah článku:
-
Univerzální kuřácká skříň
- Požadavky na design
- Univerzální zařízení na udírnu
- Skříň pro udírnu za studena ze dřeva
- Udírna s generátorem kouře
- Vyhřívaná skříň pro studené uzení
-
Udírna pro studené uzení elektrická
- Vytápění žárovkami
- Klasická varianta
- Nerezová skříň pro studené uzení
- Skříň na uzení klobásy
- Skříň na uzení ryb
- Kuřácká skříňka z lednice
- Výsledek
Univerzální kuřácká skříň
Pro kategorii začátečníků je nejlepší zkusit vyrobit jednu udírnu pro všechny příležitosti. To usnadňuje zvládnutí technologie uzení, nalezení optimálního režimu pro různé produkty.
Požadavky na design
Aby bylo možné udírnu používat ve dvou režimech, studeném a horkém, pro různé, často nekompatibilní produkty, musí konstrukce splňovat následující požadavky:
- rozebrat na samostatné celky a díly pro mytí a odstranění zbytků mastnoty (zápach);
- použijte externí zdroj tepla a kouře, protože ten je nejlepší obyčejný gril;
- je žádoucí, aby objem položených produktů byl malý, pro každou položku si budete muset připravit vlastní rošt a zvlhčovač kouře.
Pokud plánujete experimenty s udírnou, pak je napoprvé lepší udělat malou udírnu a nejlépe skládací, tedy takovou, aby se vešla do kufru auta. Pro první vzorky se nejlépe hodí stacionární gril v zemi. Bude sloužit jako generátor kouře.
Univerzální zařízení na udírnu
Nejjednodušší verze skříně je znázorněna na obrázku níže.
Design se skládá ze čtyř částí:
- Krabicové tělo s ohnutými bočními okraji.
- Zásobník s kapátkem na sběr tuku.
- Mříž pro pokládku výrobků. Dvě křížové rukojeti umožňují vytahování produktů z udírny bez rizika popálení.
- Víko také s úchyty.
Celková hmotnost skříně nepřesahuje 3 kg, s výrobky udírna utáhne 5-6 kg. Přesto se hmotnost skříně, i když je kuřácký oddíl plně naložena, ukazuje jako malá, což umožňuje instalaci přímo na gril, jak na uhlí, tak na boční stěny.
Jak funguje skříň udírny: na dno krabice se nasypou hobliny ovocných stromů, vloží se tác, miska na sběr tuku. Dále je nahoře umístěna mřížka s produkty, víko je uzavřeno. Udírna je zapálena. Provozní režim univerzální kuřácké skříně musí být zvolen experimentálně.
Skříň pro udírnu za studena ze dřeva
Krabice nemusí být vyrobena z potravinářské nerezové oceli, černé oceli nebo hliníku. V některých režimech se kouř uvnitř udírny zahřívá na relativně nízkou teplotu. Proto může být skříň vyrobena ze dřeva nebo dřevěných lamel.
Nejjednodušší možností je vyrobit skříň z překližky o tloušťce 6-8 mm. Nejprve se sestaví rám z bělené borovicové lišty 20x30 mm, poté se přišívají stěny. Ukazuje se design podobný tvaru jako poštovní schránka, ale větší velikosti.
Uvnitř jsou dva páry kolejnic pro instalaci roštu. Protože teplota uvnitř udírny nepřesahuje 60ÓC, pak zahřátý kov neovlivní trvanlivost stromu.
Teď jde hlavně o to, aby se třísky zahřály a získaly se studený kouř. Potrubí uvnitř skříně můžete vést jednou ze stěn (nejčastěji boční) nebo dovnitř instalovat spirálové topné těleso z elektrického sporáku. Na spirále je instalována nerezová nádoba s třískami.
Někdy se nádoba přikryje pletivem, aby se kouř dodatečně ochlazoval a skříň fungovala v režimu studeného uzení. Pokud ohřívač připojíte přes LATR, můžete plynule regulovat teplotu uvnitř udírny.
Udírna s generátorem kouře
Mnoho amatérů vyrábí udírny se vzdáleným zdrojem kouře. Předpokládá se, že většina těžkých pryskyřic, které dodávají produktům hořkou chuť, zůstává mimo skříň: buď vyhoří, nebo se usadí na stěnách generátoru kouře.
Pro samotnou skříň můžete použít jakoukoli kovovou nádobu požadovaného objemu, pokud se dvířka nebo víko těsně zavřou. V opačném případě budou produkty v udírně zpracovány nerovnoměrně, část kouře bude unikat škvírami.
Konstrukce generátoru kouře může být v přímé linii. To znamená, že piliny nebo hobliny hoří v samostatné nádobě a za přirozeného tahu (na udírnu nasadí komínovou trubku) se dostanou dovnitř skříně, kde se absorbují látky obsažené v kouři.
Pokud je udírna malá, pak se pro generátor kouře používá malá kovová plechovka a vzduch je dodáván pomocí kompresoru nebo ventilátoru namontovaného v plastové láhvi.
Teplota vzduchu uvnitř udírny může dosáhnout 100 °C, proto je skříň vyrobena z tepelně odolného materiálu. Nejoblíbenější možností je bedna ze dřeva (dobře udržuje teplo). Vnitřní povrchy jsou přelepeny nebo opláštěny hliníkovou fólií pro pečení zeleniny v troubě.
Kvalita uzení je průměrná, protože produkty jsou zpracovávány příliš horkým proudem, někdy se ryba nebo maso jednoduše vaří v kouři a ztrácí obrovské množství tuku a vlhkosti. Proto je populárnější studené uzení.
V tomto případě se přívod kouře do skříně-udírny provádí s dodatečným odvodem studeného vzduchu.
To znamená, že teplota klesá a navíc se odstraňuje většina dřevěného kondenzátu, který ze dřeva v procesu doutnání bez přístupu vzduchu sublimuje.
Vyhřívaná skříň pro studené uzení
Plnohodnotná udírna pro zpracování produktů s chlazeným kouřem musí být navržena samostatně. Problém je v tom, že proud kouře se na produktech rychle ochladí.
Pokud se v klasické skříni s horkým kouřem nejvíce zahřívaly výrobky na horních policích, pak při zpracování studeným kouřem se spodní řada lépe udí. Zbytek ochlazeného kouře stoupá vlivem průvanu a často nejsou produkty zcela nasyceny látkami, spalinami.
Proto je skříň pro studené uzení vždy vyrobena s dvojitými stěnami. Mezi stěnami je položena tepelná izolace. Můžete použít penoplex nebo dokonce polyuretanovou pěnu. Uvnitř udírny je žádoucí obložit stěny tepelně odolným plastem s hladkým povrchem.
Mnoho fandů odmítá používat izolaci z ekologických důvodů a záměrně staví dřevěné skříně s izolací z pěnového skla na dně.
Aby bylo při studeném uzení dostatek tepla, je kouř přiváděn spodní částí skříně a samotný proud kouře se mírně přehřívá.
Ve spodní části udírny je navíc položen praný kámen: hrudkovitý křemík nebo oblázky. Dále zapálí palivové dříví a před položením výrobků do udírny zahřejí skříň jako kamna. V tomto případě se používá palivové dříví z ovocných nebo listnatých stromů (kromě vrby vydávají vůni bažiny).
Po důkladném zahřátí se oblázky a kameny zahřejí na vysokou teplotu. Položí na ně kovovou nádobu se suchými pilinami, do kamen generátoru kouře se naloží pouze ovocné palivové dříví, zatímco dvířka nebo klapka se zakryjí, aby kouř procházející kanálem měl čas vychladnout. Dále jsou produkty zavěšeny v udírně, na dně je instalována nádoba pro sběr kapající kapaliny.
V tomto režimu a při dobré tepelné izolaci může udírna fungovat téměř den. Je pouze nutné správně regulovat provoz generátoru kouře, aby se zabránilo vážnému přehřátí.
Udírna pro studené uzení elektrická
Ne vždy je možné postavit plnohodnotnou skříň udírny s externím generátorem kouře-kamna s ohřevem dna skříně. Milovníci uzenin proto přišli na další možnost, jak si udírnu zařídit.
Vytápění žárovkami
V tomto případě se místo topných těles nebo spalin používají klasické 100W žárovky. Skleněná baňka lampy se zahřeje až na 120ÓC, plus sklo nijak nereaguje se spalinami. Několik světelných zdrojů instalovaných na dně nebo na boku udírny dobře ohřívá proud.
Je pravda, že v takovém topném systému musíte zajistit, aby se tuk nebo šťáva nedostaly na sklo, jinak žárovka praskne.
Klasická varianta
Pokud se udírna používá průběžně, pak místo tlapek nainstalují obyčejný ohřívač-had ze sporáku, připojí ho k regulátoru výkonu. Aby kouř v udírně nevysychal, je na topidla umístěn nerezový nebo poniklovaný tác.
Přidává se do ní voda, někdy s kořením. Je to jednodušší, než potírat maso nebo ryby voňavým kořením ručně.
Nerezová skříň pro studené uzení
Mezi těmi, kteří teprve začínají ovládat udírnu doma, existuje názor, že je nejlepší vyrobit skříň z nerezové oceli. Přibližně polovina továrně vyrobených udíren na trhu je vyrobena z nerezové oceli.
Ve skutečnosti není skříň z nerezové oceli tím nejlepším řešením. Udírna nerezaví a neoxiduje, ale za podmínek horkého uzení získávají výrobky charakteristickou kovovou chuť. Pokud tedy vyrábíte skříň z nerezové oceli, pak ze speciální potravinářské (lékařské) oceli a pouze na uzení za studena.
Potravinářský nerez má matný odstín šedožluté. To ukazuje na vysoký obsah niklu. Oceli s lesklým bílým povrchem jsou nerezové oceli s vysokým obsahem chromu. Lze je použít pouze na vnější plášť udírny.
Skříňka je vyrobena ve formě dvou krabic 50x70x100 cm - vnější a 40x60x90 cm - vnitřní. Tepelná izolace je tvořena montážní pěnou, nanáší se na vnitřní krabici a ihned se nasazuje na vnější. Po několika hodinách jsou obě části bezpečně přilepeny k sobě a bude možné zavěsit dveře, vytvořit vstup pro generátor kouře.
V tomto provedení je kouř přiváděn nikoli ve spodní části udírny, ale na straně mezi dvěma policemi. Teplý oblak kouře, který se dostane do udírny, je sevřen mezi dvěma policemi s jídlem, takže se pomalu ochlazuje a většina tepla a těkavých látek se dostává na uzené maso a ne na stěny skříň.
Je lepší koupit zařízení na výrobu studeného kouře, nebo, pokud to uděláte sami, proveďte několik možností. Provozní režim pro studené uzení bude nutné zvolit individuálně.
Tloušťka plechu je libovolná, ale ne menší než 2 mm. Pokud je to možné, je lepší vyrobit police z poniklované mosazné sítě a ne z nerezové oceli.
Skříň na uzení klobásy
Masné výrobky lze vařit na horkém nebo studeném kouři.
Existují však některé vlastnosti, například sádlo, slanina, slanina jsou předem solené v marinádě nebo slaném nálevu. V udírně se takový produkt zpracovává kouřem při teplotě nepřesahující 60 ° C. To znamená, že se tuky nevytaví a produkt si zachová svou přirozenou vlhkost.
Stejně tak se často připravuje „rychlá“ syrová uzená klobása. Podle návodu se doba vaření zkracuje ze 4 týdnů na 8 hodin. Ale teplota ve skříni je snížena na 45-50ÓS. To znamená, že teoreticky můžete kouřit spolu s nakládaným hrudníkem nebo šunkou. Ale je lepší to nedělat, protože univerzální skříň vždy vydává starý tuk. Proto je pro syrové uzené klobásy lepší udělat samostatnou udírnu.
Pro přípravu obyčejné uzené klobásy postačí jakákoli skříň s ohřívačem. Pokud například potřebujete zpracovat velké množství masa, postačí běžný sud. Ve spodní části musíte udělat 15-20 otvorů o průměru 3-4 mm. Na cihly se položí čistý, dřevem vypálený a odpařený sud, dovnitř se naloží třešňové a meruňkové piliny. Zavěste klobásy a zapalte oheň pod dnem.
Pokud vytvoříte speciální skříň pro uzení klobás, pak by nejlepší možností byl model udírny vytápěný dřevem. Těleso lze svařit z měkkého ocelového plechu. Vnější povrchy jsou opatřeny práškovým lakem. Vnitřní plochy se jednoduše vyčistí a odpaří od pachu mastnoty.
Takové schéma udírny je výhodné v tom, že je možné regulovat teplotu vytápění pomocí klapky na potrubí. A můžete také vyměnit paletu s doutnající hmotou pilin, například pokud recept na vaření masa vyžaduje sekvenční zpracování se dvěma nebo třemi druhy pilin.
Skříň na uzení ryb
Udírna pro rybí výrobky musí být vyrobena odděleně od komory pro vaření masa nebo uzenin. Připálený rybí tuk je téměř nemožné z udírny odstranit. Skříň se pravidelně odpařuje vařící vodou, ale zápach stále zůstává.
Říční ryba se vaří hlavně „za tepla“. Má hodně tuku a kromě toho je tam pořád cítit bahno. Navíc je to dobrý způsob, jak zbavit produkt případných parazitů. Pokud plánujete kouřit malé ryby (až 25 cm dlouhé), je skříň vyrobena třívrstvá s povinným ohřevem nebo přídavným generátorem kouře.
Pro vaření ryb o délce nad 30 cm se nejlépe hodí klasická udírna s elektrickým ohřevem a podnosem na odkapávání tuku.
Skříň je možné zapůjčit ze staré elektrorozvaděče, jak je na obrázku.
Kov stěn je poměrně silný a jsou sestaveny mnohem lépe než udírny, které se prodávají v obchodech. Stačí jen uvolnit skříň z obsahu, odstranit zbytečné bloky a příslušenství. Barvu je nutné vypálit nebo odstranit pískovacím zařízením.
Ve spodní části korpusu je instalováno topné těleso a mřížka pro doutnání syrových špalků. Po naložení a zapnutí topného tělesa půjde nejdříve pára, ta ryby dobře prohřeje. Dále, jak se kouř zahřívá, stává se více nasyceným, můžete snížit výkon a nechat udírnu pracovat další 3-4 hodiny.
Pro uzení ryb v kuchyni můžete využít originální design dvouplášťové kovové skříně. Neexistuje žádná tepelná izolace, prostor není ničím vyplněn, navíc je na vnitřních stěnách vytvořeno několik stovek průchozích otvorů.
Spodní část je vyrobena stejným způsobem jako většina komor s horkým kouřem. Vytápění je řešeno elektrickým sporákem, zásobník na piliny nemá difuzní plech. Po zahřátí kouř stoupá a otvory se dostává do udírny. Přítok můžete regulovat pomocí otvoru uzavřeného zátkou.
Takové schéma poskytuje hluboké, a co je nejdůležitější, rovnoměrné pronikání kouře do ryb, bez přehřátí nebo opaření. S pomocí takové skříně je velmi vhodné kouřit malé ryby, plotice, pstruhy, kranasy.
Kuřácká skříňka z lednice
K výrobě udírny potřebujete starou lednici. Nemají mrazák, takže bude snazší je rozebrat a připravit k práci než běžnou lednici. Nejprve budete muset odstranit vnitřní plastové obložení, včetně dveří. Poté se z karoserie odstraní tepelná izolace, může být vyrobena ze sklolaminátu nebo pěnového polystyrenu. Kromě toho budete muset odstranit nátěr a vyčistit povrch na bílý kov.
Budete také muset odstranit těsnění, nahradit jej tepelně odolnou gumou nebo plstí.
Kov stěn je dostatečně silný, takže stabilita skříně se nijak nezmění. Spodní část bude muset být vyměněna: vložte plech s topným článkem a vytvořte další držák pro desku s pilinami. Vzdálenost od spodní části desky k trubkám topného tělesa by neměla být větší než 5 mm.
Uvnitř komory můžete nainstalovat další obložení z hliníkového plechu, což zjednoduší čištění udírny a pomůže udržet teplo. Ale často kuřácká skříň funguje bez dodatečného obložení.
Ve stropě pouzdra je nutně vyroben komín se zátkou nebo klapkou, což pomůže regulovat proces plnění komory udírny kouřem.
Výsledek
Není těžké vyrobit kuřáckou skříň s vlastními rukama, pokud znáte vlastnosti procesu uzení. Nejdůležitější věcí v každé komoře je plynulé nastavení procesu vytváření kouře. Jedině tak nastavíte zařízení do požadovaného provozního režimu.
Řekněte nám o svých zkušenostech se stavbou udírny. Která z nich se ukázala jako nejúspěšnější? Zanechte své komentáře níže, sdílejte článek na sociálních sítích a přidejte jej do záložek.
