Eine relativ einfache Räucherbehandlung verleiht den Produkten einen besonderen Geschmack und bewahrt sie gleichzeitig. Fans des Heimräucherns verfügen möglicherweise über mehrere Geräte, beispielsweise getrennt für Fisch, Fleisch und Gemüse. Sie können aus allem Räuchereischränke zum Selbermachen herstellen. Die Hauptsache ist, die hygienischen Anforderungen einzuhalten und der Räuchertechnik standzuhalten.
Der Inhalt des Artikels:
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Universeller Räucherschrank
- Designanforderungen
- Universelles Räuchergerät
- Schrank für eine kaltgeräucherte Räucherei aus Holz
- Räucherschrank mit Rauchgenerator
- Beheizter Kalträucherschrank
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Räucherschrank zum Kalträuchern elektrisch
- Heizung mit Glühbirnen
- Klassische Variante
- Kalträucherschrank aus Edelstahl
- Schrank zum Räuchern von Wurst
- Schrank zum Räuchern von Fisch
- Räucherschrank aus dem Kühlschrank
- Ergebnisse
Universeller Räucherschrank
Für die Kategorie der Anfänger ist es am besten, einen Räucherschrank für alle Gelegenheiten zu bauen. Dies macht es einfacher, die Räuchertechnologie zu beherrschen und den optimalen Modus für verschiedene Produkte zu finden.
Designanforderungen
Damit die Räucherei in zwei Betriebsarten, kalt und heiß, für unterschiedliche, oft inkompatible Produkte genutzt werden kann, muss die Konstruktion folgende Anforderungen erfüllen:
- zum Waschen und Entfernen von Fettrückständen (Geruch) in separate Einheiten und Teile zerlegen;
- Verwenden Sie eine externe Wärme- und Rauchquelle, da letzteres am besten ein gewöhnlicher Grill ist.
- Es ist wünschenswert, die Menge der abgelegten Produkte klein zu halten; für jeden Artikel müssen Sie Ihren eigenen Rost und Rauchbefeuchter vorbereiten.
Wenn Sie Experimente mit einer Räucherkammer planen, ist es zunächst besser, einen kleinen Räucherschrank zu bauen, der vorzugsweise zusammenklappbar ist, also so, dass er in den Kofferraum eines Autos passt. Für die ersten Proben eignet sich am besten eine stationäre Kohlenpfanne auf dem Land. Es wird als Raucherzeuger verwendet.
Universelles Räuchergerät
Die einfachste Version des Schranks ist in der folgenden Zeichnung dargestellt.
Der Entwurf besteht aus vier Teilen:
- Kastenförmiger Korpus mit gebogenen Seitenkanten.
- Tablett mit Tropfer zum Auffangen von Fett.
- Gitter zum Verlegen von Produkten. Mit zwei Quergriffen können Sie die Produkte ohne Verbrennungsgefahr aus der Räucherkammer ziehen.
- Deckel auch mit Griffen.
Das Gesamtgewicht des Schrankes überschreitet nicht 3 kg, mit Produkten kann die Räucherei 5-6 kg ziehen. Dennoch fällt die Masse des Schrankes auch bei voller Beladung des Räucherfachs gering aus, was eine direkte Montage auf dem Grill, sowohl auf Kohlen als auch an den Seitenwänden, ermöglicht.
So funktioniert der Räucherschrank: Auf den Boden der Kiste werden Obstbaumspäne gegossen, ein Tablett eingesetzt, eine Schüssel zum Auffangen von Fett. Als nächstes wird ein Gitter mit Produkten darauf gelegt und der Deckel geschlossen. Die Räucherei wird angezündet. Die Betriebsart der Universal-Räucherkammer muss experimentell ausgewählt werden.
Schrank für eine kaltgeräucherte Räucherei aus Holz
Die Box muss nicht aus lebensmittelechtem Edelstahl, schwarzem Stahl oder Aluminium bestehen. In einigen Modi wird der Rauch im Räucherofen auf eine relativ niedrige Temperatur erhitzt. Daher kann der Schrank aus Holz oder Holzlatten gefertigt werden.
Die einfachste Möglichkeit besteht darin, einen Schrank aus 6-8 mm dickem Sperrholz herzustellen. Zunächst wird aus einer gebleichten Kiefernlatte 20x30 mm ein Rahmen zusammengesetzt, dann werden die Wände angenäht. Das Ergebnis ist ein Design, das in seiner Form einem Briefkasten ähnelt, jedoch größer ist.
Im Inneren befinden sich zwei Schienenpaare zur Montage des Rostes. Da die Temperatur in der Räucherkammer 60 °C nicht überschreitetÖC, dann hat das erhitzte Metall keinen Einfluss auf die Haltbarkeit des Baumes.
Jetzt geht es vor allem darum, die Chips zu erhitzen und kalten Rauch zu bekommen. Sie können das Rohr im Inneren des Schranks durch eine der Wände (normalerweise die Seite) führen oder im Inneren ein Spiralheizelement von einem Elektroherd installieren. Auf der Spirale ist ein Edelstahlbehälter mit Spänen installiert.
Manchmal ist der Behälter mit einem Netz abgedeckt, damit der Rauch zusätzlich gekühlt wird und der Schrank im Kalträuchermodus arbeitet. Wenn Sie die Heizung über LATR anschließen, können Sie die Temperatur in der Räucherkammer stufenlos regulieren.
Räucherschrank mit Rauchgenerator
Viele Amateure bauen Räuchereien mit einer entfernten Rauchquelle. Es wird angenommen, dass die meisten schweren Harze, die den Produkten einen bitteren Geschmack verleihen, außerhalb des Schranks verbleiben: entweder ausbrennen oder sich an den Wänden des Raucherzeugers absetzen.
Für den Schrank selbst können Sie jeden Metallbehälter mit dem erforderlichen Volumen verwenden, sofern die Türen oder der Deckel dicht schließen. Andernfalls werden die Produkte in der Räucherkammer ungleichmäßig verarbeitet und ein Teil des Rauchs entweicht durch die Ritzen.
Der Aufbau des Rauchgenerators kann geradlinig erfolgen. Das heißt, Sägemehl oder Späne verbrennen in einem separaten Behälter und gelangen unter natürlichem Luftzug (sie legen ein Schornsteinrohr an die Räucherei) in den Schrank, wo die im Rauch enthaltenen Stoffe absorbiert werden.
Wenn die Räucherei klein ist, wird eine kleine Metalldose als Raucherzeuger verwendet und die Luftzufuhr erfolgt über einen Kompressor oder Ventilator, der in einer Plastikflasche montiert ist.
Die Lufttemperatur im Inneren der Räucherkammer kann 100 °C erreichen, daher besteht der Schrank aus hitzebeständigem Material. Die beliebteste Option ist eine Kiste aus Holz (sie speichert die Wärme gut). Zum Braten von Gemüse im Backofen werden die Innenflächen mit Alufolie überklebt oder ummantelt.
Die Qualität des Räucherns ist durchschnittlich, da die Produkte mit einem zu heißen Strahl verarbeitet werden, manchmal wird Fisch oder Fleisch einfach im Rauch gekocht und verliert viel Fett und Feuchtigkeit. Daher ist das Kalträuchern beliebter.
In diesem Fall erfolgt die Rauchzufuhr in die Räucherkammer mit zusätzlichem Ausstoß kalter Luft.
Das heißt, die Temperatur sinkt und außerdem wird der größte Teil des Holzkondensats entfernt, das beim Schwelen ohne Luftzugang aus dem Holz sublimiert wird.
Beheizter Kalträucherschrank
Eine vollwertige Räucherei zur Verarbeitung von Produkten mit gekühltem Rauch muss separat konzipiert werden. Das Problem besteht darin, dass der Rauchstrom an den Produkten schnell abkühlt.
Wenn in einem klassischen Heißräucherschrank die Produkte auf den oberen Regalen am stärksten erhitzt wurden, lässt sich bei der Kalträucherung die untere Reihe besser räuchern. Der Rest des abgekühlten Rauches steigt aufgrund des Luftzuges nach oben und oft sind die Produkte nicht vollständig mit Stoffen, Rauchgasen, gesättigt.
Daher wird der Schrank zum Kalträuchern immer doppelwandig ausgeführt. Zwischen den Wänden wird eine Wärmedämmung verlegt. Sie können Penoplex oder sogar Polyurethanschaum verwenden. Im Inneren der Räucherkammer empfiehlt es sich, die Wände mit hitzebeständigem Kunststoff mit glatter Oberfläche auszukleiden.
Viele Hobbybastler verzichten aus Umweltschutzgründen auf eine Isolierung und bauen bewusst Holzschränke mit einer Isolierung aus Schaumglasfliesen auf der Unterseite.
Um beim Kalträuchern genügend Wärme zu haben, wird der Rauch durch den Boden des Schrankes zugeführt und der Rauchstrom selbst leicht überhitzt.
Im unteren Teil der Räucherei wird zusätzlich ein gewaschener Stein gelegt: klumpiges Silizium oder Kieselsteine. Als nächstes wird Brennholz angezündet und bevor die Produkte in die Räucherei gelegt werden, heizen sie den Schrank wie einen Ofen auf. In diesem Fall wird Brennholz von Obst- oder Laubbäumen verwendet (außer Weiden riechen sie nach Sumpf).
Nach gründlichem Aufwärmen werden Kieselsteine und Steine auf eine hohe Temperatur erhitzt. Sie stellen einen Metallbehälter mit trockenem Sägemehl darauf, in den Raucherzeugerofen wird nur Obstbrennholz geladen, während die Tür oder Klappe abgedeckt wird, damit der durch den Kanal strömende Rauch Zeit zum Abkühlen hat. Anschließend werden die Produkte in der Räucherkammer aufgehängt, am Boden wird ein Behälter zum Auffangen der tropfenden Flüssigkeit angebracht.
In diesem Modus und bei guter Wärmedämmung kann die Räucherei fast einen Tag lang arbeiten. Es ist lediglich erforderlich, den Betrieb des Raucherzeugers richtig zu regulieren, um eine starke Überhitzung zu vermeiden.
Räucherschrank zum Kalträuchern elektrisch
Es ist nicht immer möglich, einen vollwertigen Räucherschrank mit externem Rauchgenerator-Ofen und Heizung des Schrankbodens zu bauen. Daher haben sich Liebhaber von geräuchertem Fleisch eine weitere Möglichkeit einfallen lassen, eine Räucherei einzurichten.
Heizung mit Glühbirnen
In diesem Fall werden anstelle von Heizelementen oder Rauchgasen herkömmliche 100-W-Glühlampen verwendet. Der Glaskolben der Lampe erwärmt sich auf 120 °CÖC, plus Glas reagiert in keiner Weise mit Rauchgasen. Mehrere am Boden oder an der Seite der Räucherkammer installierte Lichtquellen erwärmen die Strömung gut.
Allerdings muss bei einem solchen Heizsystem darauf geachtet werden, dass kein Fett oder Saft auf das Glas gelangt, da sonst die Glühbirne platzt.
Klassische Variante
Wenn die Räucherei dauerhaft genutzt wird, installieren sie anstelle von Pfoten eine gewöhnliche Heizschlange vom Ofen und schließen sie an den Leistungsregler an. Um den Rauch in der Räucherkammer nicht auszutrocknen, wird auf die Heizgeräte ein Tablett aus Edelstahl oder vernickeltem Stahl gestellt.
Dazu wird Wasser hinzugefügt, manchmal mit Gewürzen. Dies ist einfacher, als Fleisch oder Fisch per Hand mit duftenden Gewürzen einzureiben.
Kalträucherschrank aus Edelstahl
Unter denjenigen, die gerade erst anfangen, die Räucherkammer zu Hause zu beherrschen, herrscht die Meinung, dass es am besten ist, einen Edelstahlschrank zu bauen. Ungefähr die Hälfte der fabrikmäßig hergestellten Räuchereien auf dem Markt sind aus Edelstahl gefertigt.
Tatsächlich ist ein Edelstahlschrank nicht die beste Lösung. Die Räucherkammer rostet und oxidiert nicht, aber unter heißen Räucherbedingungen erhalten die Produkte einen charakteristischen metallischen Geschmack. Wenn Sie also einen Schrank aus Edelstahl herstellen, dann aus speziellem Lebensmittelstahl (medizinischer Stahl) und nur zum Kalträuchern.
Lebensmitteledelstahl hat einen matten, grau-gelben Farbton. Dies weist auf einen hohen Nickelgehalt hin. Stähle mit glänzend weißer Oberfläche sind Edelstähle mit hohem Chromgehalt. Sie können nur für die Außenhülle der Räucherei verwendet werden.
Der Schrank besteht aus zwei Boxen mit den Maßen 50 x 70 x 100 cm (außen) und 40 x 60 x 90 cm (innen). Die Wärmedämmung besteht aus Montageschaum, sie wird auf den Innenkasten aufgetragen und sofort auf den Außenkasten aufgelegt. Nach ein paar Stunden sind beide Teile fest miteinander verklebt und Sie können die Tür aufhängen und einen Eingang für den Raucherzeuger herstellen.
Bei dieser Konstruktion erfolgt die Raucheinleitung nicht am Boden der Räucherkammer, sondern seitlich zwischen zwei Regalen. Eine warme Rauchwolke, die in die Räucherei gelangt, wird zwischen zwei Regalen mit Lebensmitteln eingeklemmt, also kühlt langsam ab und die meiste Hitze und flüchtigen Verbindungen gelangen auf das geräucherte Fleisch und nicht auf die Wände Kleiderschrank.
Es ist besser, ein Gerät zur Erzeugung von Kaltrauch zu kaufen oder, wenn Sie es selbst machen, mehrere Möglichkeiten zu treffen. Die Betriebsart zum Kalträuchern muss individuell gewählt werden.
Die Blechdicke ist beliebig, beträgt jedoch nicht weniger als 2 mm. Wenn möglich, ist es besser, Regale aus vernickeltem Messinggewebe und nicht aus Edelstahl herzustellen.
Schrank zum Räuchern von Wurst
Fleischprodukte können in heißem oder kaltem Rauch gegart werden.
Aber es gibt einige Besonderheiten, zum Beispiel werden Schmalz, Speck, Speck in Marinaden oder Salzlaken vorgesalzen. In der Räucherei wird ein solches Produkt mit Rauch bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C verarbeitet. Das heißt, Fette werden nicht ausgeschmolzen und das Produkt behält seine natürliche Feuchtigkeit.
Auf die gleiche Weise wird oft auch „schnelle“ Rohwurst zubereitet. Laut Anleitung verkürzt sich die Garzeit von 4 Wochen auf 8 Stunden. Aber die Temperatur im Schrank wird auf 45-50 gesenktÖMIT. Das heißt, theoretisch können Sie es zusammen mit eingelegtem Bruststück oder Schinken räuchern. Aber das sollte man besser nicht tun, da der Universalschrank immer altes Fett abgibt. Daher ist es für rohe Räucherwürste besser, eine separate Räucherei zu bauen.
Für die Zubereitung von gewöhnlicher geräucherter Wurst eignet sich jeder Schrank mit Heizung. Wenn Sie beispielsweise eine große Menge Fleisch verarbeiten müssen, reicht ein normales Fass aus. Im unteren Teil müssen Sie 15–20 Löcher mit einem Durchmesser von 3–4 mm bohren. Ein sauberes, mit Holz befeuertes und verdampftes Fass wird auf Ziegel gestellt, Kirsch- und Aprikosensägemehl werden hineingefüllt. Würstchen aufhängen und unter dem Boden ein Feuer entfachen.
Wenn Sie einen speziellen Schrank zum Räuchern von Würstchen herstellen, ist ein holzbeheiztes Räuchereimodell die beste Option. Der Körper kann aus Weichstahlblech geschweißt werden. Außenflächen sind pulverbeschichtet. Die Innenflächen werden einfach gereinigt und vom Fettgeruch befreit.
Ein solches Räuchereischema ist insofern praktisch, als die Heiztemperatur mithilfe einer Klappe am Rohr reguliert werden kann. Und Sie können auch die Palette mit der glimmenden Sägemehlmasse wechseln, wenn beispielsweise das Rezept zum Garen von Fleisch eine aufeinanderfolgende Verarbeitung mit zwei oder drei Sägemehlsorten erfordert.
Schrank zum Räuchern von Fisch
Die Räucherkammer für Fischprodukte muss getrennt von der Kammer zum Garen von Fleisch oder Wurstwaren gebaut werden. Verbranntes Fischöl lässt sich kaum aus der Räucherei entfernen. In regelmäßigen Abständen wird der Schrank mit kochendem Wasser eingedampft, der Geruch bleibt jedoch bestehen.
Flussfisch wird hauptsächlich „heiß“ gekocht. Sie hat viel Fett und außerdem riecht es immer nach Schlamm. Darüber hinaus ist dies eine gute Möglichkeit, das Produkt von möglichen Parasiten zu befreien. Wenn Sie kleine Fische (bis zu 25 cm Länge) räuchern möchten, wird der Schrank dreistufig mit obligatorischer Heizung oder einem zusätzlichen Raucherzeuger ausgeführt.
Zum Garen von Fisch über 30 cm Länge eignet sich am besten ein klassischer Räucherschrank mit Elektroheizung und einer Fettabtropfschale.
Das Gehäuse kann wie in der Zeichnung von einem alten Schaltschrank ausgeliehen werden.
Das Metall der Wände ist ziemlich dick und sie lassen sich viel besser zusammenbauen als Räuchereien, die in Geschäften verkauft werden. Sie müssen lediglich den Schrank vom Inhalt befreien und unnötige Blöcke und Vorrichtungen entfernen. Die Farbe muss eingebrannt oder mit einem Sandstrahler entfernt werden.
Im unteren Teil des Gehäuses sind ein Heizelement und ein Rost zum Glühen von Rohkeile eingebaut. Nach dem Laden und Einschalten des Heizelements strömt zuerst Dampf aus, der den Fisch gut erwärmt. Wenn sich der Rauch erwärmt, wird er außerdem gesättigter. Sie können die Leistung reduzieren und die Räucherkammer weitere 3-4 Stunden lang arbeiten lassen.
Zum Räuchern von Fisch in der Küche können Sie das originelle Design eines doppelwandigen Metallschranks verwenden. Es gibt keine Wärmedämmung, der Raum ist mit nichts ausgefüllt, außerdem sind an den Innenwänden mehrere hundert Durchgangslöcher angebracht.
Der untere Teil ist auf die gleiche Weise wie die meisten Heißräucherkammern gefertigt. Die Beheizung erfolgt über einen Elektroherd, die Sägemehlwanne hat kein Streublech. Nach dem Erhitzen steigt der Rauch auf und gelangt durch die Löcher in die Räucherkammer. Sie können den Zufluss über ein mit einem Stopfen verschlossenes Loch regulieren.
Ein solches Schema sorgt für ein tiefes und vor allem gleichmäßiges Eindringen des Rauches in den Fisch, ohne dass es zu Überhitzung oder Verbrühungen kommt. Mit Hilfe eines solchen Schrankes ist es sehr praktisch, kleine Fische, Rotaugen, Forellen und Stöcker zu räuchern.
Räucherschrank aus dem Kühlschrank
Um eine Räucherkammer zu bauen, benötigen Sie einen alten Kühlschrank. Sie verfügen nicht über einen Gefrierschrank und sind daher einfacher zu zerlegen und für die Arbeit vorzubereiten als ein normaler Kühlschrank. Zunächst müssen Sie die innere Kunststoffverkleidung entfernen, auch von den Türen. Dann wird die Wärmedämmung vom Körper entfernt, sie kann aus Glasfaser oder Polystyrolschaum bestehen. Außerdem müssen Sie die Farbe entfernen und die Oberfläche bis zum Weißmetall reinigen.
Außerdem müssen Sie die Dichtung entfernen und durch hitzebeständiges Gummi oder Filz ersetzen.
Das Metall der Wände ist dick genug, so dass sich die Stabilität des Schrankes in keiner Weise verändert. Der Boden muss ersetzt werden: Legen Sie ein Blech mit einem Heizelement ein und stellen Sie eine zusätzliche Halterung für eine Platte mit Sägemehl her. Der Abstand von der Unterseite der Platte zu den Rohren des Heizelements sollte nicht mehr als 5 mm betragen.
Im Inneren der Kammer können Sie eine zusätzliche Auskleidung aus Aluminiumblech anbringen, dies erleichtert die Reinigung der Räucherei und hilft, die Räucherkammer warm zu halten. Doch oft kommt der Räucherschrank ohne zusätzliche Verkleidung aus.
In der Decke des Gehäuses muss unbedingt ein Schornstein mit einem Stopfen oder einer Klappe angebracht werden, um den Prozess der Befüllung der Räucherkammer mit Rauch zu regulieren.
Ergebnisse
Es ist nicht schwer, mit eigenen Händen einen Räucherschrank herzustellen, wenn Sie die Besonderheiten des Prozesses des Räucherns von Produkten kennen. Das Wichtigste in jeder Kammer ist die reibungslose Regulierung des Raucherzeugungsprozesses. Nur so lässt sich das Gerät auf den gewünschten Betriebsmodus einstellen.
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