El tratamiento de humo relativamente simple le da a los productos un sabor especial y al mismo tiempo los conserva. Los fanáticos de fumar en casa pueden tener varios dispositivos, por ejemplo, por separado para pescado, carne y verduras. Puede hacer gabinetes de ahumadero de bricolaje con cualquier cosa, lo principal es cumplir con los requisitos sanitarios y resistir la tecnología de ahumado.
El contenido del artículo:
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Mueble universal para fumadores
- Requerimientos de diseño
- Dispositivo de ahumadero universal
- Gabinete para un ahumadero ahumado en frío hecho de madera.
- Cabina de ahumado con generador de humo
- Gabinete de ahumado en frío calentado
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Gabinete de humo para fumar en frío eléctrico
- Calefacción con bombillas
- variante clásica
- Gabinete de ahumado en frío de acero inoxidable
- Gabinete para ahumar salchichas
- Gabinete para ahumar pescado
- Gabinete para fumar del refrigerador.
- Resultados
Mueble universal para fumadores
Para la categoría de principiantes, lo mejor es intentar hacer un gabinete de fumadores para todas las ocasiones. Esto facilita el dominio de la tecnología de fumar, para encontrar el modo óptimo para diferentes productos.
Requerimientos de diseño
Para que el ahumadero se use en dos modos, frío y caliente, para una variedad de productos, a menudo incompatibles, el diseño debe cumplir con los siguientes requisitos:
- desmontar en unidades y partes separadas para lavar y eliminar residuos de grasa (olor);
- use una fuente externa de calor y humo, ya que esto último, una barbacoa común es mejor;
- es deseable que el volumen de los productos depositados sea pequeño, para cada artículo, deberá preparar su propia parrilla y humidificador de humo.
Si planea experimentos con un ahumadero, entonces, por primera vez, es mejor hacer un gabinete para fumar pequeño y preferiblemente plegable, es decir, que quepa en la cajuela de un automóvil. Para las primeras muestras, lo mejor es un brasero estacionario en el país. Se utilizará como generador de humo.
Dispositivo de ahumadero universal
La versión más simple del gabinete se muestra en el dibujo a continuación.
El diseño consta de cuatro partes:
- Cuerpo en forma de caja con bordes laterales doblados.
- Bandeja con cuentagotas para recoger la grasa.
- Celosía para la colocación de productos. Dos asas cruzadas le permiten sacar los productos del ahumadero sin riesgo de quemarse.
- Tapa también con asas.
El peso total del gabinete no supera los 3 kg, con productos, el ahumadero puede tirar de 5 a 6 kg. Pero aún así, la masa del mueble, incluso cuando el compartimento para fumadores está completamente cargado, resulta ser pequeño, lo que permite instalarlo directamente en la parrilla, tanto en las brasas como en las paredes laterales.
Cómo funciona el gabinete del ahumadero: se vierten virutas de árboles frutales en el fondo de la caja, se inserta una bandeja, un recipiente para recolectar grasa. A continuación, se coloca una rejilla con productos en la parte superior, se cierra la tapa. El ahumadero se incendia. El modo de funcionamiento de la cabina universal para fumadores debe seleccionarse experimentalmente.
Gabinete para un ahumadero ahumado en frío hecho de madera.
La caja no tiene que estar hecha de acero inoxidable apto para alimentos, acero negro o aluminio. En algunos modos, el humo dentro del ahumador se calienta a una temperatura relativamente baja. Por lo tanto, el mueble puede ser de madera o listones de madera.
La opción más fácil es hacer un gabinete con madera contrachapada de 6-8 mm de espesor. Inicialmente, se ensambla un marco a partir de un listón de pino blanqueado de 20x30 mm, luego se cosen las paredes. Resulta un diseño similar en forma a un buzón, pero de mayor tamaño.
En el interior hay dos pares de rieles para instalar la rejilla. Dado que la temperatura dentro del ahumadero no supera los 60OC, entonces el metal calentado no afectará la durabilidad del árbol.
Ahora lo principal es calentar las patatas fritas y obtener humo frío. Puede conducir la tubería dentro del gabinete a través de una de las paredes (generalmente el costado) o instalar un elemento calefactor en espiral desde una estufa eléctrica en el interior. En la espiral se instala un contenedor de acero inoxidable con chips.
A veces, el contenedor se cubre con una malla para que el humo se enfríe adicionalmente y el gabinete funcione en modo de ahumado en frío. Si conecta el calentador a través de LATR, puede ajustar suavemente la temperatura dentro del ahumadero.
Cabina de ahumado con generador de humo
Muchos aficionados construyen ahumaderos con una fuente remota de humo. Se cree que la mayoría de las resinas pesadas que le dan a los productos un sabor amargo permanecen fuera del gabinete: se queman o se depositan en las paredes del generador de humo.
Para el gabinete en sí, puede usar cualquier contenedor de metal del volumen requerido, siempre que las puertas o la tapa cierren herméticamente. De lo contrario, los productos en el ahumadero se procesarán de manera desigual, parte del humo escapará por las grietas.
El diseño del generador de humo puede ser en línea recta. Es decir, el aserrín o las virutas se queman en un recipiente separado y bajo tiro natural (colocan un tubo de chimenea en el ahumadero), ingresan al gabinete, donde se absorben las sustancias contenidas en el humo.
Si el ahumadero es pequeño, entonces se usa una pequeña lata de metal para el generador de humo y se suministra aire usando un compresor o ventilador montado en una botella de plástico.
La temperatura del aire dentro del ahumadero puede alcanzar los 100 °C, por lo que el gabinete está hecho de material resistente al calor. La opción más popular es una caja de madera (mantiene bien el calor). Las superficies internas están pegadas o revestidas con papel de aluminio para asar verduras en el horno.
La calidad del ahumado es promedio, ya que los productos se procesan con una corriente demasiado caliente, a veces el pescado o la carne simplemente se hierven en humo y pierden una gran cantidad de grasa y humedad. Por lo tanto, el ahumado en frío es más popular.
En este caso, el suministro de humo al ahumadero del gabinete se realiza con una eyección adicional de aire frío.
Es decir, la temperatura disminuye y, además, se elimina la mayor parte del condensado de madera, que se sublima de la madera en el proceso de combustión lenta sin acceso de aire.
Gabinete de ahumado en frío calentado
Un ahumadero de tamaño completo para procesar productos con humo enfriado debe diseñarse por separado. El problema es que la corriente de humo se enfría rápidamente sobre los productos.
Si en un gabinete clásico de ahumado en caliente, los productos en los estantes superiores se calentaron más, entonces con el procesamiento de ahumado en frío, la fila inferior se ahuma mejor. El resto del humo enfriado sube debido a la corriente de aire y, a menudo, los productos no están completamente saturados con sustancias, gases de combustión.
Por eso, el armario para ahumado en frío siempre se fabrica con paredes dobles. El aislamiento térmico se coloca entre las paredes. Puedes usar penoplex o incluso espuma de poliuretano. Dentro del ahumadero, es deseable revestir las paredes con plástico resistente al calor con una superficie lisa.
Muchos aficionados se niegan a usar aislamiento por razones ambientales, y construyen deliberadamente gabinetes de madera con aislamiento de espuma de vidrio en la parte inferior.
Para tener suficiente calor durante el ahumado en frío, el humo se suministra a través de la parte inferior del gabinete y la corriente de humo se sobrecalienta ligeramente.
En la parte inferior del ahumadero, se coloca adicionalmente una piedra lavada: silicio grumoso o guijarros. Luego, encienden leña y, antes de colocar los productos en el ahumadero, calientan el gabinete como una estufa. En este caso se utiliza leña de árboles frutales o de hoja caduca (excepto los sauces, que desprenden olor a pantano).
Después de un calentamiento completo, los guijarros y las piedras se calientan a una temperatura alta. Se les coloca un recipiente metálico con aserrín seco, en la estufa generadora de humo solo se carga leña de frutas, mientras se tapa la puerta o compuerta para que el humo que pasa por el canal tenga tiempo de enfriarse. A continuación, los productos se cuelgan en el ahumadero, se instala un recipiente en la parte inferior para recoger el líquido que gotea.
En este modo y con un buen aislamiento térmico, el ahumadero puede funcionar durante casi un día. Solo es necesario regular adecuadamente el funcionamiento del generador de humo, evitando sobrecalentamientos severos.
Gabinete de humo para fumar en frío eléctrico
No siempre es posible construir un gabinete de ahumadero completo con una estufa generadora de humo externa con calefacción en la parte inferior del gabinete. Por lo tanto, a los amantes de las carnes ahumadas se les ocurrió otra opción para organizar un ahumadero.
Calefacción con bombillas
En este caso, se utilizan lámparas incandescentes convencionales de 100 W en lugar de elementos calefactores o gases de combustión. El bulbo de vidrio de la lámpara se calienta hasta 120OC, además el vidrio no reacciona de ninguna manera con los gases de combustión. Varias fuentes de luz instaladas en la parte inferior o lateral del ahumadero calientan bien el flujo.
Es cierto que en un sistema de calefacción de este tipo, debe asegurarse de que la grasa o el jugo no entren en contacto con el vidrio, de lo contrario, la bombilla explotará.
variante clásica
Si el ahumadero se usa de manera continua, entonces, en lugar de patas, instalan una serpiente calefactora ordinaria de la estufa y la conectan al regulador de potencia. Para no secar el humo en el ahumadero, se coloca una bandeja de acero inoxidable o niquelada encima de los calentadores.
Se le agrega agua, a veces con especias. Esto es más fácil que frotar a mano la carne o el pescado con especias aromáticas.
Gabinete de ahumado en frío de acero inoxidable
Entre aquellos que recién comienzan a dominar el ahumadero en casa, existe la opinión de que es mejor hacer un gabinete de acero inoxidable. Aproximadamente la mitad de los ahumaderos hechos en fábrica en el mercado están hechos de acero inoxidable.
De hecho, un gabinete de acero inoxidable no es la mejor solución. El ahumadero no se oxida ni se oxida, pero en condiciones de ahumado en caliente, los productos adquieren un sabor metálico característico. Por lo tanto, si hace un gabinete de acero inoxidable, entonces de acero especial para alimentos (médico), y solo para fumar en frío.
El acero inoxidable para alimentos tiene un tono mate de color amarillo grisáceo. Esto indica un alto contenido de níquel. Los aceros con una superficie blanca brillante son aceros inoxidables con un alto contenido de cromo. Solo se pueden utilizar para la carcasa exterior del ahumadero.
El gabinete está hecho en forma de dos cajas de 50x70x100 cm - externo y 40x60x90 cm - interno. El aislamiento térmico está hecho de espuma de montaje, se aplica a la caja interior e inmediatamente se coloca en la exterior. Después de un par de horas, ambas partes están bien pegadas y será posible colgar la puerta y hacer una entrada para el generador de humo.
En este diseño, el humo no se introduce en la parte inferior del ahumadero, sino en el costado entre dos estantes. Una cálida nube de humo, que ingresa al ahumadero, se intercala entre dos estantes con comida, por lo que se enfría lentamente, y la mayoría del calor y los compuestos volátiles llegan a las carnes ahumadas, y no a las paredes armario.
Es mejor comprar un dispositivo para producir humo frío o, si lo hace usted mismo, haga varias opciones. El modo de funcionamiento para ahumado en frío deberá seleccionarse individualmente.
El grosor de la hoja es arbitrario, pero no inferior a 2 mm. Si es posible, es mejor hacer estantes de malla de latón niquelado y no de acero inoxidable.
Gabinete para ahumar salchichas
Los productos cárnicos se pueden cocinar con humo frío o caliente.
Pero hay algunas características, por ejemplo, la manteca de cerdo, el tocino, el tocino se salan previamente en adobos o salmueras. En el ahumadero, dicho producto se procesa con humo a una temperatura que no exceda los 60 ° C. Es decir, las grasas no se procesan y el producto conserva su humedad natural.
De la misma manera, se suele preparar chorizo crudo ahumado “rápido”. Según las instrucciones, el tiempo de cocción se reduce de 4 semanas a 8 horas. Pero la temperatura en el gabinete se reduce a 45-50OCON. Es decir, en teoría, se puede fumar junto con pechuga o jamón en escabeche. Pero es mejor no hacer esto, ya que el gabinete universal siempre desprende grasa vieja. Por lo tanto, para las salchichas ahumadas crudas, es mejor hacer un ahumadero separado.
Para la preparación de salchichas ahumadas ordinarias, cualquier gabinete con calentador servirá. Por ejemplo, si necesita procesar una gran cantidad de carne, un barril normal servirá. En la parte inferior, debe hacer 15-20 agujeros con un diámetro de 3-4 mm. Se coloca un barril limpio, quemado con leña y evaporado sobre ladrillos, en su interior se carga serrín de cereza y albaricoque. Cuelgue las salchichas y encienda un fuego debajo del fondo.
Si hace un gabinete especial para ahumar salchichas, entonces la mejor opción sería un modelo de ahumadero calentado con leña. El cuerpo se puede soldar con chapa de acero dulce. Las superficies externas están recubiertas de polvo. Las superficies internas simplemente se limpian y evaporan del olor a grasa.
Tal esquema de ahumadero es conveniente porque es posible regular la temperatura de calentamiento usando un amortiguador en la tubería. Y también puede cambiar la paleta con la masa de aserrín humeante, por ejemplo, si la receta para cocinar carne requiere un procesamiento secuencial con dos o tres tipos de aserrín.
Gabinete para ahumar pescado
El ahumadero para productos pesqueros debe hacerse por separado de la cámara para cocinar carne o salchichas. El aceite de pescado quemado es casi imposible de eliminar del ahumadero. Periódicamente, el gabinete se evapora con agua hirviendo, pero el olor aún permanece.
El pescado de río se cocina principalmente "caliente". Tiene mucha grasa y, además, siempre huele a barro. Además, esta es una buena forma de librar al producto de posibles parásitos. Si planea ahumar peces pequeños (hasta 25 cm de largo), entonces el gabinete tiene tres niveles con calefacción obligatoria o un generador de humo adicional.
Para cocinar pescado de más de 30 cm de largo, lo más adecuado es un ahumador clásico con calefacción eléctrica y una bandeja para escurrir la grasa.
La caja se puede tomar prestada de un antiguo armario de control eléctrico, como en el dibujo.
El metal de las paredes es bastante grueso y se ensamblan mucho mejor que los ahumaderos que se venden en las tiendas. Solo necesita liberar el gabinete del contenido, eliminar bloques y accesorios innecesarios. La pintura debe quemarse o eliminarse con un chorro de arena.
En la parte inferior del cuerpo se instala un elemento calefactor y una rejilla para calzos crudos humeantes. Después de cargar y encender el elemento calefactor, el vapor irá primero, calienta bien el pescado. Además, a medida que el humo se calienta, se vuelve más saturado, puede reducir la potencia y dejar que el ahumadero funcione durante otras 3-4 horas.
Para ahumar pescado en la cocina, puede usar el diseño original de un gabinete de metal de doble pared. No hay aislamiento térmico, el espacio no está lleno de nada, además, se hacen varios cientos de orificios pasantes en las paredes internas.
La parte inferior está hecha de la misma manera que la mayoría de las cámaras de ahumado en caliente. El calentamiento se realiza mediante una estufa eléctrica, la bandeja de serrín no tiene lámina difusora. Después de calentar, el humo sube y entra en la cámara de ahumado a través de los orificios. Puede regular la entrada mediante un orificio cerrado con un tapón.
Tal esquema proporciona una penetración profunda y, lo que es más importante, uniforme del humo en el pescado, sin sobrecalentamiento ni escaldado. Con la ayuda de un gabinete de este tipo, es muy conveniente ahumar peces pequeños, cucarachas, truchas y jureles.
Gabinete para fumar del refrigerador.
Para hacer un ahumadero, necesitas un refrigerador viejo. No tienen congelador, por lo que será más fácil desmontar y preparar para el trabajo que un refrigerador normal. En primer lugar, deberá quitar el revestimiento interior de plástico, incluso de las puertas. Luego se retira el aislamiento térmico del cuerpo, puede estar hecho de fibra de vidrio o espuma de poliestireno. Además, tendrás que quitar la pintura y limpiar la superficie de metal blanco.
También deberá quitar el sello, reemplazarlo con goma o fieltro resistente al calor.
El metal de las paredes es lo suficientemente grueso, por lo que la estabilidad del gabinete no cambiará de ninguna manera. Será necesario reemplazar la parte inferior: inserte una lámina de metal con un elemento calefactor y haga un montaje adicional para una placa con aserrín. La distancia desde la parte inferior de la placa hasta los tubos del elemento calefactor no debe ser superior a 5 mm.
Dentro de la cámara, puede instalar un revestimiento adicional de lámina de aluminio, esto simplificará la limpieza del ahumadero y ayudará a mantener el calor. Pero a menudo, el gabinete para fumar funciona sin un revestimiento adicional.
En el techo de la caja, necesariamente se hace una chimenea con un tapón o un amortiguador, lo que ayudará a regular el proceso de llenado de humo de la cámara del ahumadero.
Resultados
No es difícil hacer un gabinete para fumar con sus propias manos si conoce las características del proceso de fumar productos. Lo más importante en cualquier cámara es el ajuste suave del proceso de generación de humo. Esta es la única forma de configurar el dispositivo en el modo de funcionamiento deseado.
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