Fumer avec de la fumée à basse température est un processus long, mais qui en vaut la peine. Les viandes fumées qui en résultent se distinguent par un arôme spécifique et très savoureux. De plus, ils sont également stockés longtemps, car les bactéries pendant une telle cuisson meurent complètement et ne gâchent pas le produit fini.
Il existe des versions industrielles de générateurs de fumée en vente. Cependant, vous devez être d'accord, pourquoi payer beaucoup d'argent si vous pouvez fabriquer de vos propres mains un générateur de fumée pour le fumage à froid avec les moyens disponibles dans votre propre atelier.
Si vous disposez d'outils avec le matériel nécessaire, la fabrication et l'assemblage du fumoir prendront plusieurs heures. Le fumage lui-même durera alors beaucoup plus longtemps, mais le résultat est garanti pour dépasser toutes vos attentes.
Le contenu de l'article :
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Générateur de fumée pour fumage à froid
- Caractéristiques de l'appareil et principe de fonctionnement
- Éléments structurels d'un fumoir fait maison
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Générateur de fumée à partir de moyens improvisés
- Option #1 - à partir d'un ancien extincteur
- Option #2 - à partir d'un seau ou d'une casserole
- Option #3 - labyrinthe passif
- Conclusions et vidéo utile sur le sujet
Générateur de fumée pour fumage à froid
Il existe un grand nombre d'options pour fabriquer un générateur de fumée maison. Dans la version éjecteur classique, il s'agit d'un appareil assez simple dans lequel il n'y a pas de pièces et d'éléments complexes.
Il suffit de fabriquer une chambre à partir d'un matériau résistant à la chaleur, où le bois couvera, en y attachant un compresseur pour l'injection d'air. Et voilà, rien de plus simple.
Si vous le souhaitez, le système de génération de fumée peut être complété par une vis sans fin d'alimentation en sciure avec un moteur électrique. Cette automatisation simplifiera le processus de fumage, mais compliquera également le générateur. Si le fumoir est prévu pour être utilisé occasionnellement, il vaut mieux se passer de telles améliorations.
La durée du fumage à froid peut dépasser une journée, et une charge de sciure dans un petit générateur de fumée manuel suffit généralement pour quelques heures.
S'il y a beaucoup de produits à traiter, il est recommandé de rendre l'unité de génération de fumée plus grande et plus puissante, ou de la compléter avec une tarière automatique.
Le fumage à froid signifie la fumigation à long terme de la viande et/ou du poisson avec de la fumée à une température de 20-40 °AVEC. Il s'agit d'un traitement thermique assez long, mais le résultat est très similaire en termes de goût et de qualité du produit. Dans le même temps, l'option "froid" ne nécessite pas la disposition d'un fumoir et d'un poêle spacieux pour entretenir le feu.
Caractéristiques de l'appareil et principe de fonctionnement
La base du générateur de fumée fumée à froid est un bunker rempli de copeaux de bois. Après l'allumage, la sciure à l'intérieur couve et donne de la fumée à alimenter plus loin dans la chambre de fumage, où les produits transformés sont suspendus.
D'une part, la combustion du bois dans cet appareil ne doit pas se produire trop rapidement. D'autre part, la flamme ne doit pas non plus pouvoir s'allumer et le débit de fumée doit être suffisant.
L'éjecteur du générateur de fumée peut être situé dans la partie supérieure ou inférieure du bunker - la première option nécessite un compresseur plus puissant, mais produit également plus de fumée
Si l'éjecteur est fabriqué par le bas, les copeaux brûlent beaucoup plus complètement, sans "coller" à l'intérieur sur les parois du bunker. Il s'agit du condensat formé pendant la combustion lente. Lorsque la fumée est émise par le haut, des gouttes de condensat s'écoulent sur la surface intérieure du générateur et mouillent la sciure de bois. En conséquence, certains d'entre eux ne brûlent pas et restent à l'intérieur.
Les éléments suivants sont utilisés comme combustible pour le générateur de fumée :
- frites;
- sciure;
- croisillons;
- branches.
Il s'agit généralement du bois des arbres fruitiers qui, lorsqu'il est brûlé, donne une fumée « savoureuse », donnant une saveur supplémentaire au produit fini à la sortie.
Le plus souvent, lorsque le fumage à froid est utilisé :
- aulne;
- cerisier des oiseaux;
- genévrier;
- bouleau;
- chêne;
- érable;
- pomme, poire et cerise.
L'écorce d'aulne donne de l'amertume aux viandes fumées, elle doit donc être soigneusement décollée avant de placer le combustible dans le bunker. Le genévrier donne un goût et un arôme agréables. Cependant, il devra être dilué avec d'autres bois, sinon le produit final aura un goût inutilement dur.
Il est également recommandé de retirer l'écorce de bouleau du bouleau afin que la viande et le poisson n'aient pas un goût amer par la suite.
Éléments structurels d'un fumoir fait maison
Le générateur de fumées fumées à froid à éjecteur classique se compose des éléments suivants :
- Compresseur ou ventilateur.
- Chambre de combustion-bunker (copeaux fumants et sciure de bois).
- Ejecteur (unité d'amenée des fumées du générateur vers la chambre de fumage).
- Cendrier avec grilles.
- Collecteur de condensats.
Il est également possible d'utiliser une cuisinière électrique et une poêle dessus avec des frites à l'intérieur. Tous ces éléments sont installés dans un tonneau, au sommet duquel de la viande (ou du poisson) est suspendue. Dans ce cas, il manque le cendrier, le ventilateur, le siphon et l'éjecteur.
La combustion lente se produit en raison du chauffage de la casserole, les cendres y restent et la fumée monte naturellement et fume les produits situés au sommet.
Si l'éjecteur est situé sur le dessus, il dure plus longtemps car, par rapport à l'analogue placé en dessous, il est plus éloigné du bois qui couve et est moins sensible aux températures élevées
Si l'éjecteur est placé en dessous, des copeaux et/ou des cendres peuvent y pénétrer. De ce fait, il devra être surveillé de près pendant le fumage afin que la fumée passe dans la pipe sans obstruction. De plus, il devra être nettoyé plus souvent et plus en profondeur.
Générateur de fumée à partir de moyens improvisés
Les principaux éléments de travail d'un générateur de fumée pour le fumage à froid sont une chambre de combustion de carburant et un éjecteur. Plus les matériaux sont durables et résistants aux températures élevées, plus l'unité de génération de fumée durera longtemps. Tout le reste dans son essence est des ajouts et des améliorations à cet appareil.
Un générateur de fumée de fumage à froid fait maison peut être fabriqué à partir de :
- des boîtes de conserve;
- un extincteur ou un tuyau en fer de taille similaire ;
- boîte en acier inoxydable;
- tôle (vous aurez certainement besoin Machine de soudage);
- pots ou seaux;
- métal perforé ou maille fine.
Le diamètre de la chambre de combustion (bac à bois) doit être compris entre 10 et 15 cm. Avec une valeur de carburant inférieure, très peu sera inclus dans un onglet, il devra être changé plus souvent. Et avec des dimensions supérieures à 15 cm, le carburant produira trop de fumée.
La distance entre le cendrier (le bas du générateur de fumée, le lieu d'allumage) et le point de sortie de la fumée ne doit pas dépasser 1 mètre - si vous en faites plus, la fumée perdra de la température et de la vitesse
L'utilisation de boîtiers en aluminium est déconseillée en raison de leur fragilité. Il n'y a pas de combustion ouverte dans le générateur de fumée. Cependant, la température de combustion s'avère également assez élevée - les parois en aluminium de la chambre de combustion ne dureront pas longtemps.
La situation est similaire avec les canettes. Il s'agit en fait d'une utilisation unique du générateur. Fumer du poisson avec un tel appareil suffira plusieurs fois. Mais pour une utilisation régulière, il vaut mieux faire quelque chose de plus fiable et sécurisé.
Option #1 - à partir d'un ancien extincteur
Le générateur de fumée est fabriqué comme suit :
- L'extincteur est nettoyé de son contenu et de la rouille.
- Un « couvercle » de 4 à 5 cm de haut est découpé au sommet du ballon.
- Un trou est fait dans le "couvercle" par le haut et un té (éjecteur) est inséré.
- D'un côté du té, un compresseur est connecté, et de l'autre, une branche dans la chambre de fumage.
- Au bas de l'extincteur, des trous sont pratiqués dans les parois latérales pour mettre le feu aux copeaux et fournir de l'air.
Un support de grille est installé à l'intérieur du cylindre, séparant le carburant du fond. De plus, au milieu de la chambre, une spirale est insérée autour d'une barre de fer.
Une spirale à l'intérieur de la trémie est nécessaire pour fournir un flux d'air par le bas pour la poussée et la montée de la fumée vers l'éjecteur - sinon, elle ne montera pas à travers la sciure compactée et ne noiera pas la combustion lente
L'éjecteur est fait de telle sorte que l'air fourni ne tombe pas sur le combustible qui couve et ne l'enflamme pas en soufflant de l'oxygène.
La tâche de cet élément est de créer un flux d'air qui attirera la fumée en elle-même, la dirigeant dans le fumoir avec des produits.
Le tuyau d'alimentation en air sur le diamètre intérieur est sélectionné entre 6 et 8 mm et le tuyau de sortie des fumées doit être entre 18 et 20 mm. Ce sont des valeurs optimales qui ne nécessitent pas l'installation d'un compresseur puissant et produisent suffisamment de fumée.
Un compresseur pour un générateur de fumée peut être pris dans un aquarium ou un petit ventilateur radial peut être acheté. Vous pouvez également adapter un refroidisseur d'un ordinateur pour pomper de l'air.
Option #2 - à partir d'un seau ou d'une casserole
Pour créer cette version du générateur de fumée, vous aurez besoin de :
- Baril.
- Cuisinière électrique mono-brûleur.
- Une casserole ou un seau comme trémie de carburant.
- Maille ou tiges avec crochets.
- Couverture (tôle de fer).
Dans ce cas, le bois de chauffage couve sans l'enflammer par le feu. Après la mise en marche, la cuisinière électrique chauffe la trémie avec de la sciure de bois et des copeaux, à la suite de quoi ces derniers commencent à couver de la chaleur par le bas.
Ensuite, de la fumée se forme et s'élève naturellement, fumigant les aliments au sommet du baril.
Si vous devez fumer plusieurs poissons, vous pouvez vous passer d'un tonneau et d'une cuisinière électrique - un grand seau sur le feu, il suffit de verser de la sciure à l'intérieur et d'installer une grille pour la nourriture sur le dessus
Une charge d'un tel générateur de fumée suffit pour environ 5 heures. Dans le même temps, vous devrez contrôler en permanence le processus de combustion lente et réguler la température du brûleur, sans quitter le fumoir pendant une longue période. De plus, le canon devra être soulevé régulièrement pour atteindre l'interrupteur d'alimentation.
Le processus de fumage demande beaucoup de travail. Mais il est plus facile que jamais à fabriquer et à préparer.
Option #3 - labyrinthe passif
Un générateur de fumée sous la forme d'un labyrinthe ou d'une spirale implique la création d'un chemin prolongé à partir de sciure de bois compactée, qui s'enflamme d'un côté et couve progressivement du bord au centre.
Ce générateur n'a pas de ventilateurs ni de compresseurs. L'ensemble du processus de combustion lente et de formation de fumée se produit avec un tirage naturel.
Les dimensions du générateur de fumée à labyrinthe dépendent des dimensions du fumoir - cependant, plus le chemin du bois (serpent) est long, plus le combustible couve longtemps sur une charge
Un générateur de fumée en forme de carré d'un côté de 30 à 40 cm, d'une hauteur de 5 cm et des chemins d'environ 5 cm de large suffit généralement pour 8 à 10 heures de combustion lente. Un tel appareil est constitué d'un métal à fines perforations ou d'un grillage à mailles fines. Les trous existants permettent à l'air d'accéder à la sciure de bois qui couve, mais ne permettent pas au feu de s'allumer.
Le générateur de fumée passif est placé directement dans le fumoir sous la viande (poisson). La sciure couve, la fumée monte naturellement et fume les aliments. Dans le même temps, le bois de chauffage ne s'enflamme pas, car il n'y a pas assez d'oxygène à l'intérieur de la chambre de fumage en raison de la fumée.
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Conclusions et vidéo utile sur le sujet
Générateur de fumée de tuyau de fer :
Le principe de fonctionnement du générateur de fumée pour fumage à froid :
Nettoyage des fumées dans le générateur de fumée droit :
Il n'est pas difficile de fabriquer soi-même un générateur de fumée fumée à froid. Il existe plusieurs modèles simples, qui sont fabriqués de leurs propres mains à partir de moyens improvisés en deux à trois heures.
Si vous avez des questions de clarification sur l'appareil ou le principe de fonctionnement du générateur de fumée, écrivez-les ci-dessous dans le bloc avec des commentaires. Vos idées ou votre expérience dans la fabrication de tels appareils seront également intéressantes. Écrivez - partagez vos connaissances ou posez des questions.
