Un traitement à la fumée relativement simple confère aux produits une saveur particulière tout en les préservant. Les amateurs de tabagisme à domicile peuvent disposer de plusieurs appareils, par exemple séparément pour le poisson, la viande et les légumes. Vous pouvez fabriquer des armoires de fumoir à faire soi-même à partir de n'importe quoi, l'essentiel est de se conformer aux exigences sanitaires et de résister à la technologie du fumage.
Le contenu de l'article :
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Armoire fumeur universelle
- Exigences de conception
- Dispositif de fumoir universel
- Armoire pour fumoir fumé à froid en bois
- Armoire fumeur avec générateur de fumée
- Armoire de fumage à froid chauffée
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Armoire à fumée pour fumage à froid électrique
- Chauffage avec ampoules
- Variante classique
- Armoire de fumage à froid en acier inoxydable
- Armoire pour fumer la saucisse
- Armoire pour fumer le poisson
- Armoire à fumer du réfrigérateur
- Résultats
Armoire fumeur universelle
Pour la catégorie des débutants, il est préférable d'essayer de fabriquer un fumoir pour toutes les occasions. Cela facilite la maîtrise de la technologie du fumage, pour trouver le mode optimal pour différents produits.
Exigences de conception
Pour que le fumoir puisse être utilisé en deux modes, froid et chaud, pour une variété de produits souvent incompatibles, la conception doit répondre aux exigences suivantes :
- démonter en unités et pièces séparées pour laver et éliminer les résidus de graisse (odeur);
- utilisez une source externe de chaleur et de fumée, comme ce dernier, un barbecue ordinaire est le meilleur;
- il est souhaitable de réduire le volume de produits déposés; pour chaque article, vous devrez préparer votre propre grille et humidificateur de fumée.
Si vous prévoyez des expériences avec un fumoir, alors pour la première fois, il est préférable de fabriquer une petite armoire à fumer et de préférence pliable, c'est-à-dire qu'elle rentre dans le coffre d'une voiture. Pour les premiers échantillons, un brasier fixe dans le pays est le mieux adapté. Il servira de générateur de fumée.
Dispositif de fumoir universel
La version la plus simple de l'armoire est illustrée dans le dessin ci-dessous.
La conception se compose de quatre parties :
- Corps en forme de boîte avec bords latéraux pliés.
- Plateau avec compte-gouttes pour recueillir les graisses.
- Treillis pour la pose de produits. Deux poignées en croix permettent de sortir les produits du fumoir sans risquer de se brûler.
- Couvercle également avec poignées.
Le poids total de l'armoire ne dépasse pas 3 kg, avec des produits le fumoir peut tirer 5-6 kg. Mais encore, la masse de l'armoire, même lorsque le compartiment fumeur est complètement chargé, s'avère faible, ce qui permet de l'installer directement sur le gril, à la fois sur les braises et sur les parois latérales.
Fonctionnement du fumoir: des copeaux d'arbres fruitiers sont versés au fond de la boîte, un plateau est inséré, un bol pour recueillir la graisse. Ensuite, une grille avec des produits est placée sur le dessus, le couvercle est fermé. Le fumoir est incendié. Le mode de fonctionnement du fumoir universel doit être sélectionné expérimentalement.
Armoire pour fumoir fumé à froid en bois
Il n'est pas nécessaire que la boîte soit en acier inoxydable de qualité alimentaire, en acier noir ou en aluminium. Dans certains modes, la fumée à l'intérieur du fumoir est chauffée à une température relativement basse. Par conséquent, l'armoire peut être en bois ou en lattes de bois.
L'option la plus simple consiste à fabriquer une armoire en contreplaqué de 6 à 8 mm d'épaisseur. Dans un premier temps, un cadre est assemblé à partir d'une latte de pin blanchi 20x30 mm, puis les murs sont cousus. Il s'avère que la forme est similaire à celle d'une boîte aux lettres, mais de plus grande taille.
À l'intérieur, il y a deux paires de rails pour l'installation de la grille. Étant donné que la température à l'intérieur du fumoir ne dépasse pas 60OC, alors le métal chauffé n'affectera pas la durabilité de l'arbre.
Maintenant, l'essentiel est de chauffer les copeaux et d'obtenir de la fumée froide. Vous pouvez faire passer le tuyau à l'intérieur de l'armoire à travers l'un des murs (généralement le côté) ou installer un élément chauffant en spirale à l'intérieur d'une cuisinière électrique. Un récipient en acier inoxydable avec des copeaux est installé sur la spirale.
Parfois, le récipient est recouvert d'un filet afin que la fumée soit également refroidie et que l'armoire fonctionne en mode fumage à froid. Si vous connectez l'appareil de chauffage via LATR, vous pouvez régler en douceur la température à l'intérieur du fumoir.
Armoire fumeur avec générateur de fumée
De nombreux amateurs fabriquent des fumoirs avec une source de fumée éloignée. On pense que la plupart des résines lourdes qui donnent aux produits un goût amer restent à l'extérieur de l'armoire: elles brûlent ou se déposent sur les parois du générateur de fumée.
Pour l'armoire elle-même, vous pouvez utiliser n'importe quel récipient en métal du volume requis, à condition que les portes ou le couvercle se ferment hermétiquement. Sinon, les produits dans le fumoir seront traités de manière inégale, une partie de la fumée s'échappera par les fissures.
La conception du générateur de fumée peut être en ligne droite. C'est-à-dire que la sciure de bois ou les copeaux brûlent dans un récipient séparé et sous tirage naturel (ils mettent un tuyau de cheminée sur le fumoir), pénètrent à l'intérieur de l'armoire, où les substances contenues dans la fumée sont absorbées.
Si le fumoir est petit, une petite boîte métallique est utilisée pour le générateur de fumée et l'air est fourni à l'aide d'un compresseur ou d'un ventilateur monté dans une bouteille en plastique.
La température de l'air à l'intérieur du fumoir peut atteindre 100 ° C, de sorte que l'armoire est en matériau résistant à la chaleur. L'option la plus populaire est une boîte en bois (elle conserve bien la chaleur). Les surfaces intérieures sont collées ou gainées de papier d'aluminium pour rôtir les légumes au four.
La qualité du fumage est moyenne, car les produits sont traités avec un flux trop chaud, parfois le poisson ou la viande est simplement bouilli dans la fumée et perd une énorme quantité de graisse et d'humidité. Par conséquent, le fumage à froid est plus populaire.
Dans ce cas, l'alimentation en fumée dans l'armoire-fumoir est réalisée avec une éjection supplémentaire d'air froid.
C'est-à-dire que la température diminue et, de plus, la majeure partie du condensat de bois est éliminée, qui est sublimée du bois en train de couver sans accès à l'air.
Armoire de fumage à froid chauffée
Un fumoir pleine grandeur pour le traitement des produits avec de la fumée réfrigérée doit être conçu séparément. Le problème est que le flux de fumée se refroidit rapidement sur les produits.
Si, dans une armoire classique à fumage à chaud, les produits des étagères supérieures étaient les plus chauffés, alors avec le traitement de la fumée à froid, la rangée du bas est mieux fumée. Le reste de la fumée refroidie monte en raison du tirage, et souvent les produits ne sont pas complètement saturés de substances, les gaz de combustion.
Par conséquent, l'armoire pour le fumage à froid est toujours réalisée avec des doubles parois. L'isolation thermique est posée entre les murs. Vous pouvez utiliser du penoplex ou même de la mousse de polyuréthane. À l'intérieur du fumoir, il est souhaitable de recouvrir les murs de plastique résistant à la chaleur avec une surface lisse.
De nombreux amateurs refusent d'utiliser l'isolation pour des raisons environnementales, construisant délibérément des armoires en bois avec une isolation en carreaux de verre mousse sur le fond.
Afin d'avoir suffisamment de chaleur pendant le fumage à froid, la fumée est fournie par le bas de l'armoire et le flux de fumée lui-même est légèrement surchauffé.
Dans la partie inférieure du fumoir, une pierre lavée est également posée: silicium grumeleux ou cailloux. Ensuite, ils allument du bois de chauffage et, avant de déposer les produits dans le fumoir, ils chauffent l'armoire comme un poêle. Dans ce cas, on utilise du bois de chauffage provenant d'arbres fruitiers ou à feuilles caduques (à l'exception du saule, ils dégagent l'odeur d'un marécage).
Après un échauffement approfondi, les cailloux et les pierres sont chauffés à haute température. Ils placent un récipient en métal contenant de la sciure de bois sèche, seul le bois de chauffage aux fruits est chargé dans le poêle générateur de fumée, tandis que la porte ou le registre est recouvert afin que la fumée traversant le canal ait le temps de se refroidir. Ensuite, les produits sont suspendus dans le fumoir, un récipient est installé au fond pour recueillir le liquide qui s'égoutte.
Dans ce mode et avec une bonne isolation thermique, le fumoir peut fonctionner presque une journée. Il suffit de régler correctement le fonctionnement du générateur de fumée, en évitant une surchauffe sévère.
Armoire à fumée pour fumage à froid électrique
Il n'est pas toujours possible de construire une armoire de fumoir à part entière avec un poêle-générateur de fumée externe avec chauffage du bas de l'armoire. Par conséquent, les amateurs de viandes fumées ont proposé une autre option pour aménager un fumoir.
Chauffage avec ampoules
Dans ce cas, des lampes à incandescence conventionnelles de 100 W sont utilisées à la place des éléments chauffants ou des gaz de combustion. L'ampoule en verre de la lampe chauffe jusqu'à 120OC, plus le verre ne réagit en aucune façon avec les gaz de combustion. Plusieurs sources lumineuses installées au fond ou sur le côté du fumoir réchauffent bien le flux.
Certes, dans un tel système de chauffage, vous devez vous assurer que la graisse ou le jus ne pénètrent pas dans le verre, sinon l'ampoule éclatera.
Variante classique
Si le fumoir est utilisé de manière continue, alors au lieu de pattes, ils installent un serpent chauffant ordinaire à partir du poêle, le connectent au régulateur de puissance. Afin de ne pas assécher la fumée dans le fumoir, un plateau en acier inoxydable ou nickelé est placé au-dessus des résistances.
De l'eau y est ajoutée, parfois avec des épices. C'est plus facile que de frotter à la main de la viande ou du poisson avec des épices parfumées.
Armoire de fumage à froid en acier inoxydable
Parmi ceux qui commencent tout juste à maîtriser le fumoir à la maison, il existe un avis selon lequel il est préférable de fabriquer une armoire en acier inoxydable. Environ la moitié des fumoirs fabriqués en usine sur le marché sont en acier inoxydable.
En fait, une armoire en acier inoxydable n'est pas la meilleure solution. Le fumoir ne rouille pas et ne s'oxyde pas, mais dans des conditions de fumage à chaud, les produits acquièrent un goût métallique caractéristique. Par conséquent, si vous fabriquez une armoire en acier inoxydable, puis en acier alimentaire spécial (médical), et uniquement pour le fumage à froid.
L'inox alimentaire a une teinte mate de jaune grisâtre. Cela indique une teneur élevée en nickel. Les aciers à surface blanche brillante sont des aciers inoxydables à forte teneur en chrome. Ils ne peuvent être utilisés que pour l'enveloppe extérieure du fumoir.
L'armoire est réalisée sous la forme de deux boîtes 50x70x100 cm - externe et 40x60x90 cm - interne. L'isolation thermique est faite de mousse de montage, elle est appliquée sur la boîte intérieure et immédiatement posée sur la boîte extérieure. Après quelques heures, les deux parties sont solidement collées ensemble et il sera possible d'accrocher la porte, de faire une entrée pour le générateur de fumée.
Dans cette conception, la fumée n'est pas introduite au fond du fumoir, mais sur le côté entre deux étagères. Un nuage de fumée chaud, entrant dans le fumoir, est pris en sandwich entre deux étagères avec de la nourriture, donc se refroidit lentement et la plupart de la chaleur et des composés volatils pénètrent sur les viandes fumées et non sur les murs placard.
Il est préférable d'acheter un appareil pour produire de la fumée froide ou, si vous le faites vous-même, faites plusieurs options. Le mode de fonctionnement pour le fumage à froid devra être sélectionné individuellement.
L'épaisseur de la feuille est arbitraire, mais pas inférieure à 2 mm. Si possible, il est préférable de fabriquer des étagères en maille de laiton nickelé et non en acier inoxydable.
Armoire pour fumer la saucisse
Les produits à base de viande peuvent être cuits sur de la fumée chaude ou froide.
Mais il y a certaines caractéristiques, par exemple, le saindoux, le bacon, le bacon sont pré-salés dans des marinades ou des saumures. Dans le fumoir, un tel produit est traité avec de la fumée à une température ne dépassant pas 60 ° C. Autrement dit, les graisses ne sont pas fondues et le produit conserve son humidité naturelle.
De la même manière, on prépare souvent du saucisson cru fumé « rapide ». Selon les instructions, le temps de cuisson est réduit de 4 semaines à 8 heures. Mais la température dans l'armoire est réduite à 45-50OAVEC. Autrement dit, en théorie, vous pouvez fumer avec de la poitrine ou du jambon mariné. Mais il vaut mieux ne pas le faire, car le cabinet universel dégage toujours de la vieille graisse. Par conséquent, pour les saucisses fumées crues, il est préférable de créer un fumoir séparé.
Pour la préparation de saucisses fumées ordinaires, n'importe quelle armoire avec un radiateur fera l'affaire. Par exemple, si vous devez traiter une grande quantité de viande, un baril ordinaire fera l'affaire. Dans la partie inférieure, vous devez faire 15 à 20 trous d'un diamètre de 3 à 4 mm. Un baril propre, brûlé au bois et évaporé est placé sur des briques, de la sciure de cerisier et d'abricot est chargée à l'intérieur. Accrochez les saucisses et allumez un feu sous le fond.
Si vous fabriquez une armoire spéciale pour fumer des saucisses, la meilleure option serait un modèle de fumoir chauffé au bois. Le corps peut être soudé à partir d'une tôle d'acier doux. Les surfaces externes sont enduites de poudre. Les surfaces intérieures sont simplement nettoyées et évaporées de l'odeur de graisse.
Un tel schéma de fumoir est pratique en ce qu'il est possible de réguler la température de chauffage à l'aide d'un registre sur le tuyau. Et vous pouvez également changer la palette avec la masse de sciure de bois qui couve, par exemple, si la recette de cuisson de la viande nécessite un traitement séquentiel avec deux ou trois types de sciure de bois.
Armoire pour fumer le poisson
Le fumoir pour les produits à base de poisson doit être fabriqué séparément de la chambre de cuisson de la viande ou des saucisses. L'huile de poisson brûlée est presque impossible à retirer du fumoir. Périodiquement, l'armoire est évaporée avec de l'eau bouillante, mais l'odeur persiste.
Le poisson de rivière est cuit principalement "à chaud". Elle a beaucoup de gras, et en plus, il y a toujours une odeur de boue. De plus, c'est un bon moyen de débarrasser le produit d'éventuels parasites. Si vous envisagez de fumer de petits poissons (jusqu'à 25 cm de long), l'armoire est à trois niveaux avec chauffage obligatoire ou un générateur de fumée supplémentaire.
Pour la cuisson de poissons de plus de 30 cm de long, un fumoir classique avec chauffage électrique et bac pour égoutter les graisses est le mieux adapté.
Le boîtier peut être emprunté à une ancienne armoire de commande électrique, comme sur le dessin.
Le métal des murs est assez épais et ils sont bien mieux assemblés que les fumoirs vendus dans les magasins. Il vous suffit de libérer l'armoire du contenu, de retirer les blocs et les accessoires inutiles. La peinture doit être brûlée ou enlevée avec une sableuse.
Un élément chauffant et une grille pour couver les cales brutes sont installés dans la partie inférieure du corps. Après avoir chargé et allumé l'élément chauffant, la vapeur ira en premier, elle réchauffe bien le poisson. De plus, à mesure que la fumée se réchauffe, elle devient plus saturée, vous pouvez réduire la puissance et laisser le fumoir fonctionner pendant 3 à 4 heures supplémentaires.
Pour fumer du poisson dans la cuisine, vous pouvez utiliser la conception originale d'une armoire métallique à double paroi. Il n'y a pas d'isolation thermique, l'espace n'est rempli de rien, de plus, plusieurs centaines de trous traversants sont pratiqués sur les murs intérieurs.
La partie inférieure est réalisée de la même manière que la plupart des chambres de fumage à chaud. Le chauffage est réalisé par un poêle électrique, le bac à sciure ne possède pas de feuille diffusante. Après chauffage, la fumée monte et pénètre dans la chambre de fumage par les trous. Vous pouvez régler l'afflux à l'aide d'un trou fermé par un bouchon.
Un tel schéma permet une pénétration profonde et surtout uniforme de la fumée dans le poisson, sans surchauffe ni brûlure. Avec l'aide d'une telle armoire, il est très pratique de fumer de petits poissons, gardons, truites, chinchards.
Armoire à fumer du réfrigérateur
Pour fabriquer un fumoir, il vous faut un vieux réfrigérateur. Ils n'ont pas de congélateur, il sera donc plus facile à démonter et à préparer au travail qu'un réfrigérateur ordinaire. Tout d'abord, vous devrez retirer la doublure intérieure en plastique, y compris celle des portes. Ensuite, l'isolation thermique est retirée du corps, elle peut être en fibre de verre ou en mousse de polystyrène. De plus, vous devrez enlever la peinture et nettoyer la surface du métal blanc.
Vous devrez également retirer le joint, le remplacer par du caoutchouc ou du feutre résistant à la chaleur.
Le métal des murs est suffisamment épais pour que la stabilité de l'armoire ne change en rien. Le fond devra être remplacé: insérez une tôle avec un élément chauffant et faites un support supplémentaire pour une plaque avec de la sciure de bois. La distance entre le bas de la plaque et les tubes de l'élément chauffant ne doit pas dépasser 5 mm.
À l'intérieur de la chambre, vous pouvez installer une doublure supplémentaire en tôle d'aluminium, cela simplifiera le nettoyage du fumoir et aidera à garder au chaud. Mais souvent, le fumoir fonctionne sans revêtement supplémentaire.
Dans le plafond du boîtier, une cheminée avec un bouchon ou un amortisseur est nécessairement fabriquée, cela aidera à réguler le processus de remplissage de la chambre du fumoir avec de la fumée.
Résultats
Il n'est pas difficile de fabriquer une armoire à fumer de vos propres mains si vous connaissez les caractéristiques du processus de fabrication des produits à fumer. La chose la plus importante dans n'importe quelle chambre est le réglage en douceur du processus de génération de fumée. C'est le seul moyen de régler l'appareil sur le mode de fonctionnement souhaité.
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