Fumare con il fumo a basse temperature è un processo lungo, ma ne vale la pena. Le carni affumicate che ne derivano si distinguono per un aroma specifico e molto gustoso. Inoltre, vengono anche conservati a lungo, perché i batteri durante tale cottura muoiono completamente e non rovinano il prodotto finito.
Ci sono versioni industriali di generatori di fumo in vendita. Tuttavia, devi essere d'accordo, perché pagare un sacco di soldi se puoi realizzare un generatore di fumo con le tue mani per fumare a freddo dai mezzi disponibili nella tua officina.
Se disponi di strumenti con i materiali necessari, la realizzazione e l'assemblaggio dell'affumicatoio richiederanno diverse ore. Il fumo stesso durerà quindi molto più a lungo, ma il risultato è garantito per superare tutte le tue aspettative.
Il contenuto dell'articolo:
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Generatore di fumo per affumicatura a freddo
- Caratteristiche del dispositivo e principio di funzionamento
- Elementi strutturali di un affumicatoio fatto in casa
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Generatore di fumo da mezzi improvvisati
- Opzione n. 1 - da un vecchio estintore
- Opzione n. 2: da un secchio o una padella
- Opzione n. 3 - labirinto passivo
- Conclusioni e video utili sull'argomento
Generatore di fumo per affumicatura a freddo
Ci sono un numero enorme di opzioni per realizzare un generatore di fumo fatto in casa. Nella versione classica dell'espulsore, è un apparato piuttosto semplice in cui non sono presenti parti ed elementi complessi.
È solo necessario creare una camera da un materiale resistente al calore, dove il legno brucerà, attaccandovi un compressore per l'iniezione d'aria. E questo è tutto, non potrebbe essere più facile.
Se lo si desidera, il sistema di generazione del fumo può essere integrato con una coclea di alimentazione della segatura con motore elettrico. Questa automazione semplificherà il processo di affumicatura, ma complicherà anche il generatore. Se prevedi di utilizzare l'affumicatoio occasionalmente, è meglio fare a meno di tali miglioramenti.
La durata dell'affumicatura a freddo può superare un giorno e un carico di segatura in un piccolo generatore di fumo manuale è generalmente sufficiente per un paio d'ore
Se ci sono molti prodotti per la lavorazione, si consiglia di rendere l'unità di generazione del fumo più grande e più potente o di integrarla con una coclea automatica.
L'affumicatura a freddo significa fumigazione a lungo termine di carne e/o pesce con fumo a una temperatura di 20-40 °INSIEME A. Questo è un trattamento termico piuttosto lungo, ma il risultato è molto simile nel gusto e nella qualità del prodotto. Allo stesso tempo, l'opzione "fredda" non richiede la disposizione di un affumicatoio e una stufa capienti per mantenere il fuoco.
Caratteristiche del dispositivo e principio di funzionamento
La base del generatore di fumo affumicato a freddo è un bunker pieno di trucioli di legno. Dopo l'accensione, la segatura al suo interno brucia senza fiamma e dà fumo per essere ulteriormente convogliato nella camera di affumicatura, dove vengono appesi i prodotti lavorati.
Da un lato, la combustione del legno in questo dispositivo non dovrebbe verificarsi troppo rapidamente. D'altra parte, anche la fiamma non deve accendersi e l'emissione di fumo deve essere sufficiente.
L'eiettore del generatore di fumo può essere posizionato nella parte superiore o inferiore del bunker: la prima opzione richiede un compressore più potente, ma produce anche più fumo
Se l'espulsore è realizzato dal basso, i trucioli si bruciano molto più completamente, senza "attaccarsi" all'interno delle pareti del bunker. Riguarda la condensa che si forma durante la combustione senza fiamma. Quando il fumo viene espulso dall'alto, le goccioline di condensa scendono lungo la superficie interna del generatore e bagnano la segatura. Di conseguenza, alcuni di loro non si bruciano e rimangono all'interno.
Come combustibile per il generatore di fumo vengono utilizzati:
- patatine fritte;
- segatura;
- bretelle;
- rami.
Di solito è il legno degli alberi da frutto, che, una volta bruciato, dà un fumo "gustoso", conferendo ulteriore aroma al prodotto finito all'uscita.
Molto spesso, quando si usa il fumo freddo:
- ontano;
- ciliegia di uccello;
- ginepro;
- betulla;
- Quercia;
- acero;
- mela, pera e ciliegia.
La corteccia di ontano dà amarezza alle carni affumicate, quindi deve essere accuratamente sbucciata prima di mettere il carburante nel bunker. Il ginepro dona un gusto e un aroma piacevoli. Dovrà però essere diluito con altro legno, altrimenti il prodotto finale avrà un sapore inutilmente aspro.
Si consiglia inoltre di rimuovere la corteccia di betulla dalla betulla in modo che la carne e il pesce non abbiano un sapore amaro in seguito.
Elementi strutturali di un affumicatoio fatto in casa
Il classico generatore di fumo affumicato a freddo ad eiettore è costituito dai seguenti elementi:
- Compressore o ventilatore.
- Camera di combustione-bunker del combustibile (trucioli fumanti e segatura).
- Eiettore (unità per l'alimentazione del fumo dal generatore alla camera di fumo).
- Posacenere con griglie.
- Collettore di condensa.
È anche possibile utilizzare un fornello elettrico e una padella con patatine all'interno. Tutti questi elementi sono installati in una botte, dalla cui sommità è sospesa la carne (o il pesce). In questo caso mancano cassetto cenere, ventilatore, sifone condensa ed eiettore.
La combustione senza fiamma si verifica a causa del riscaldamento della padella, la cenere rimane in essa e il fumo sale naturalmente e fuma i prodotti situati nella parte superiore.
Se l'eiettore si trova in alto, dura più a lungo, poiché, rispetto all'analogo posto sotto, è più lontano dal legno fumante ed è meno suscettibile alle alte temperature
Se l'espulsore è posizionato al di sotto, possono entrare trucioli e/o cenere. Di conseguenza, dovrà essere attentamente monitorato durante il fumo in modo che il fumo passi attraverso il tubo senza ostruzioni. Inoltre, dovrà essere pulito più spesso e più accuratamente.
Generatore di fumo da mezzi improvvisati
I principali elementi di lavoro di un generatore di fumo per l'affumicatura a freddo sono una camera di combustione del carburante e un eiettore. Più i materiali sono durevoli e resistenti alle alte temperature, più a lungo durerà l'unità generatrice di fumo. Tutto il resto nella sua essenza sono aggiunte e miglioramenti a questo dispositivo.
Un generatore di fumo per fumatori a freddo fatto in casa può essere realizzato da:
- lattine;
- un estintore o un tubo di ferro di dimensioni simili;
- lattina di acciaio inossidabile;
- lamiera (ti servirà sicuramente saldatrice);
- pentole o secchi;
- metallo perforato o maglia fine.
Il diametro della camera di combustione (bidone della legna da ardere) deve essere compreso tra 10-15 cm. Con un valore di carburante inferiore, molto poco sarà incluso in una scheda, dovrà essere cambiato più spesso. E con dimensioni superiori a 15 cm, il carburante produrrà troppo fumo.
La distanza dal cassetto cenere (il fondo del generatore di fumo, il luogo di accensione) al punto di uscita del fumo non deve superare 1 metro - se ne fai di più, il fumo perderà temperatura e velocità
L'uso di custodie in alluminio è sconsigliato a causa della loro fragilità. Non c'è combustione aperta nel generatore di fumo. Tuttavia, anche la temperatura senza fiamma risulta essere piuttosto alta: le pareti in alluminio della camera di combustione non dureranno a lungo.
La situazione è simile con le lattine. Questo è in realtà un uso una tantum del generatore. Il pesce affumicato con un dispositivo del genere sarà sufficiente per un paio di volte. Ma per un uso regolare, è meglio fare qualcosa di più affidabile e sicuro.
Opzione n. 1 - da un vecchio estintore
Il generatore di fumo è prodotto come segue:
- L'estintore viene pulito dal contenuto e dalla ruggine.
- Un "coperchio" alto 4-5 cm viene tagliato dalla parte superiore del palloncino.
- Viene praticato un foro nel "coperchio" dall'alto e viene inserito un tee (espulsore).
- Da un lato del tee è collegato un compressore e dall'altro un ramo nella camera di fumo.
- Nella parte inferiore dell'estintore, sono praticati dei fori nelle pareti laterali per dare fuoco ai trucioli e fornire aria.
Un supporto griglia è installato all'interno del cilindro, separando il carburante dal fondo. Inoltre, al centro della camera, è inserita una spirale attorno a una sbarra di ferro.
È necessaria una spirale all'interno della tramoggia per fornire il flusso d'aria dal basso per la spinta e l'aumento del fumo all'eiettore, altrimenti non salirà attraverso la segatura compattata e sommergerà la combustione senza fiamma
L'eiettore è realizzato in modo che l'aria alimentata non cada sul carburante senza fiamma e non lo accenda soffiando ossigeno.
Il compito di questo elemento è creare un flusso d'aria che attiri il fumo in se stesso, dirigendolo nell'affumicatoio con i prodotti.
Il tubo di alimentazione dell'aria sul diametro interno è selezionato in 6–8 mm e il tubo di uscita del fumo dovrebbe essere di 18–20 mm. Questi sono valori ottimali che non richiedono l'installazione di un potente compressore e producono fumo sufficiente.
Un compressore per un generatore di fumo può essere preso da un acquario o può essere acquistato un piccolo ventilatore radiale. Puoi anche adattare un dispositivo di raffreddamento da un computer per pompare aria.
Opzione n. 2: da un secchio o una padella
Per creare questa versione del generatore di fumo avrai bisogno di:
- Barile.
- Piano cottura elettrico a un fuoco.
- Una casseruola o un secchio come tramoggia del carburante.
- Rete o aste con ganci.
- Copertura (lamiera di ferro).
In questo caso, legna da ardere senza fiamma senza accenderla con il fuoco. Dopo l'accensione, la stufa elettrica riscalda la tramoggia con segatura e trucioli, a seguito della quale quest'ultima inizia a bruciare dal calore dal basso.
Quindi si forma il fumo e sale naturalmente, fumigando il cibo nella parte superiore della canna.
Se hai bisogno di affumicare diversi pesci, puoi fare a meno di una botte e di un fornello elettrico - un grande secchio sul fuoco, è sufficiente versare al suo interno della segatura e installare sopra una griglia per il cibo
Un carico di un tale generatore di fumo è sufficiente per circa 5 ore. Allo stesso tempo, dovrai controllare costantemente il processo di combustione senza fiamma e regolare la temperatura del bruciatore, senza lasciare l'affumicatoio per molto tempo. Inoltre, la canna dovrà essere sollevata regolarmente per raggiungere l'interruttore di alimentazione.
Ad alta intensità di manodopera nel processo di affumicatura. Ma è più facile che mai da produrre e preparare.
Opzione n. 3 - labirinto passivo
Un generatore di fumo a forma di labirinto o spirale comporta la creazione di un percorso esteso da segatura speronata, che viene accesa su un lato e gradualmente bruciata dal bordo al centro.
Questo generatore non ha ventilatori o compressori. L'intero processo di combustione senza fiamma e la formazione di fumo avviene con tiraggio naturale.
Le dimensioni del generatore di fumo a labirinto dipendono dalle dimensioni dell'affumicatoio - tuttavia, più lungo è il percorso del legno (serpente), più lungo è il combustibile che brucia su un carico
Un generatore di fumo a forma di quadrato con un lato di 30-40 cm, un'altezza di 5 cm e percorsi larghi circa 5 cm è generalmente sufficiente per 8-10 ore di combustione senza fiamma. Tale apparato è realizzato in metallo con perforazioni fini o una rete con una maglia fine. I fori esistenti forniscono l'accesso all'aria alla segatura fumante, ma non consentono al fuoco di accendersi.
Il generatore di fumo passivo viene posizionato direttamente nell'affumicatoio sotto la carne (pesce). La segatura cova, il fumo si alza naturalmente e fuma il cibo. Allo stesso tempo, il combustibile legnoso non si accende, poiché non c'è abbastanza ossigeno all'interno della camera di fumo a causa del fumo.
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Conclusioni e video utili sull'argomento
Generatore di fumo a tubo di ferro:
Il principio di funzionamento del generatore di fumo per il fumo freddo:
Pulizia del fumo nel generatore di fumo giusto:
Non è difficile realizzare da soli un generatore di fumo affumicato a freddo. Esistono diversi disegni semplici, realizzati con le proprie mani da mezzi improvvisati in due o tre ore.
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