Il trattamento del fumo relativamente semplice conferisce ai prodotti un sapore speciale e allo stesso tempo li preserva. I fan del fumo domestico possono avere diversi dispositivi, ad esempio separatamente per pesce, carne e verdure. Puoi realizzare armadi per affumicatoi fai-da-te da qualsiasi cosa, l'importante è rispettare i requisiti sanitari e resistere alla tecnologia del fumo.
Il contenuto dell'articolo:
-
Armadio per fumatori universale
- Requisiti di progettazione
- Dispositivo affumicatoio universale
- Armadio per affumicatoio affumicato a freddo in legno
- Armadio per fumatori con generatore di fumo
- Armadio per affumicatura a freddo riscaldato
-
Affumicatrice per affumicatura a freddo elettrica
- Riscaldamento con lampadine
- Variante classica
- Armadio per affumicatura a freddo in acciaio inox
- Armadietto per affumicare la salsiccia
- Armadietto per affumicare il pesce
- Armadietto per fumatori dal frigorifero
- Risultati
Armadio per fumatori universale
Per la categoria dei principianti, è meglio provare a realizzare un armadietto per fumatori per tutte le occasioni. Ciò rende più facile padroneggiare la tecnologia del fumo, trovare la modalità ottimale per diversi prodotti.
Requisiti di progettazione
Affinché l'affumicatoio possa essere utilizzato in due modalità, fredda e calda, per una varietà di prodotti spesso incompatibili, il design deve soddisfare i seguenti requisiti:
- smontare in unità e parti separate per il lavaggio e la rimozione di residui di grasso (odore);
- utilizzare una fonte esterna di calore e fumo, come quest'ultimo, meglio un normale barbecue;
- è auspicabile ridurre il volume dei prodotti posati, per ogni articolo dovrai preparare la tua griglia e l'umidificatore dei fumi.
Se pianifichi esperimenti con un affumicatoio, allora per la prima volta è meglio realizzare un piccolo armadietto per fumatori e preferibilmente pieghevole, cioè tale da entrare nel bagagliaio di un'auto. Per i primi campioni, è più adatto un braciere fisso nel paese. Sarà utilizzato come generatore di fumo.
Dispositivo affumicatoio universale
La versione più semplice dell'armadio è mostrata nel disegno sottostante.
Il disegno si compone di quattro parti:
- Corpo scatolare con bordi laterali ricurvi.
- Vassoio con contagocce per la raccolta del grasso.
- Reticolo per la posa di prodotti. Due maniglie trasversali consentono di estrarre i prodotti dall'affumicatoio senza il rischio di scottarsi.
- Coperchio anche con maniglie.
Il peso totale dell'armadio non supera i 3 kg, con i prodotti l'affumicatoio può tirare 5-6 kg. Tuttavia, la massa dell'armadio, anche quando il vano fumatori è a pieno carico, risulta essere ridotta, il che consente di installarlo direttamente sulla griglia, sia sui carboni che sulle pareti laterali.
Come funziona l'armadio dell'affumicatoio: sul fondo della scatola vengono versati trucioli di alberi da frutto, viene inserito un vassoio, una ciotola per la raccolta del grasso. Successivamente, una griglia con i prodotti viene posizionata sopra, il coperchio viene chiuso. L'affumicatoio viene dato alle fiamme. La modalità operativa dell'armadio per fumatori universale deve essere selezionata sperimentalmente.
Armadio per affumicatoio affumicato a freddo in legno
La scatola non deve essere realizzata in acciaio inossidabile alimentare, acciaio nero o alluminio. In alcune modalità, il fumo all'interno dell'affumicatore viene riscaldato a una temperatura relativamente bassa. Pertanto, l'armadio può essere realizzato in legno o doghe in legno.
L'opzione più semplice è realizzare un armadio in compensato di 6-8 mm di spessore. Inizialmente, un telaio viene assemblato da un listello di pino sbiancato 20x30 mm, quindi vengono cucite le pareti. Risulta un design simile nella forma a una cassetta postale, ma di dimensioni maggiori.
All'interno sono presenti due coppie di binari per l'installazione della griglia. Poiché la temperatura all'interno dell'affumicatoio non supera i 60OC, quindi il metallo riscaldato non influirà sulla durata dell'albero.
Ora l'importante è riscaldare le patatine e ottenere fumo freddo. Puoi far passare il tubo all'interno dell'armadio attraverso una delle pareti (di solito il lato) o installare un elemento riscaldante a spirale all'interno di una stufa elettrica. Sulla spirale è installato un contenitore in acciaio inox con trucioli.
A volte il contenitore è coperto da una rete in modo che il fumo si raffreddi ulteriormente e l'armadio funzioni in modalità affumicatura a freddo. Se colleghi il riscaldatore tramite LATR, puoi regolare agevolmente la temperatura all'interno dell'affumicatoio.
Armadio per fumatori con generatore di fumo
Molti dilettanti realizzano affumicatoi con una remota fonte di fumo. Si ritiene che la maggior parte delle resine pesanti che conferiscono ai prodotti un sapore amaro rimangano all'esterno dell'armadio: bruciano o si depositano sulle pareti del generatore di fumo.
Per l'armadio stesso è possibile utilizzare qualsiasi contenitore metallico del volume richiesto, purché le porte o il coperchio si chiudano ermeticamente. In caso contrario, i prodotti nell'affumicatoio verranno lavorati in modo non uniforme, parte del fumo uscirà attraverso le fessure.
Il design del generatore di fumo può essere in linea retta. Cioè, segatura o trucioli bruciano in un contenitore separato e sotto tiraggio naturale (mettono una canna fumaria sull'affumicatoio), entrano nell'armadio, dove vengono assorbite le sostanze contenute nel fumo.
Se l'affumicatoio è piccolo, viene utilizzata una piccola lattina di metallo per il generatore di fumo e l'aria viene fornita utilizzando un compressore o un ventilatore montato in una bottiglia di plastica.
La temperatura dell'aria all'interno dell'affumicatoio può raggiungere i 100 ° C, quindi l'armadio è realizzato in materiale resistente al calore. L'opzione più popolare è una scatola di legno (mantiene bene il calore). Le superfici interne sono incollate o rivestite con un foglio di alluminio per arrostire le verdure in forno.
La qualità dell'affumicatura è nella media, poiché i prodotti vengono lavorati con un getto troppo caldo, a volte il pesce o la carne vengono semplicemente bolliti nel fumo e perdono un'enorme quantità di grasso e umidità. Pertanto, il fumo freddo è più popolare.
In questo caso, l'alimentazione del fumo nell'armadio-affumicatoio viene eseguita con un'ulteriore espulsione di aria fredda.
Cioè, la temperatura diminuisce e inoltre viene rimossa la maggior parte della condensa di legno, che viene sublimata dal legno durante il processo di combustione senza accesso all'aria.
Armadio per affumicatura a freddo riscaldato
Un affumicatoio a grandezza naturale per la lavorazione di prodotti con fumo freddo deve essere progettato separatamente. Il problema è che il flusso di fumo si raffredda rapidamente sui prodotti.
Se in un classico armadio affumicato a caldo i prodotti sui ripiani superiori venivano riscaldati maggiormente, allora con l'affumicatura a freddo si affumica meglio la fila inferiore. Il resto del fumo raffreddato sale a causa del tiraggio e spesso i prodotti non sono completamente saturi di sostanze, gas di combustione.
Pertanto, l'armadio per l'affumicatura a freddo è sempre realizzato con doppia parete. L'isolamento termico è posato tra le pareti. Puoi usare penoplex o anche schiuma di poliuretano. All'interno dell'affumicatoio, è preferibile rivestire le pareti con plastica resistente al calore con una superficie liscia.
Molti hobbisti si rifiutano di utilizzare l'isolamento per motivi ambientali, costruendo deliberatamente armadi in legno con isolamento piastrellato in vetro espanso sul fondo.
Per avere abbastanza calore durante l'affumicatura a freddo, il fumo viene fornito attraverso il fondo dell'armadio e il flusso di fumo stesso viene leggermente surriscaldato.
Nella parte inferiore dell'affumicatoio viene inoltre posata una pietra lavata: silicio grumoso o ciottoli. Successivamente, accendono la legna e, prima di deporre i prodotti nell'affumicatoio, riscaldano l'armadio come una stufa. In questo caso viene utilizzata legna da ardere di alberi da frutto o latifoglie (ad eccezione del salice, emanano l'odore di una palude).
Dopo un accurato riscaldamento, i ciottoli e le pietre vengono riscaldati ad alta temperatura. Mettono sopra un contenitore di metallo con segatura secca, solo la legna da ardere di frutta viene caricata nella stufa del generatore di fumo, mentre la porta o la serranda sono coperte in modo che il fumo che attraversa il canale abbia il tempo di raffreddarsi. Successivamente, i prodotti vengono appesi nell'affumicatoio, sul fondo viene installato un contenitore per raccogliere il liquido gocciolante.
In questa modalità e con un buon isolamento termico, l'affumicatoio può funzionare per quasi un giorno. È solo necessario regolare correttamente il funzionamento del generatore di fumo, evitando gravi surriscaldamenti.
Affumicatrice per affumicatura a freddo elettrica
Non è sempre possibile costruire un vero e proprio affumicatoio con stufa-generatore di fumo esterno con riscaldamento del fondo dell'armadio. Pertanto, gli amanti delle carni affumicate hanno escogitato un'altra opzione per organizzare un affumicatoio.
Riscaldamento con lampadine
In questo caso, al posto degli elementi riscaldanti o dei fumi vengono utilizzate lampade a incandescenza convenzionali da 100 W. Il bulbo di vetro della lampada si riscalda fino a 120OC, più il vetro non reagisce in alcun modo con i fumi. Diverse sorgenti luminose installate nella parte inferiore o laterale dell'affumicatoio riscaldano bene il flusso.
È vero, in un tale sistema di riscaldamento, devi assicurarti che il grasso o il succo non cadano sul vetro, altrimenti la lampadina scoppierà.
Variante classica
Se l'affumicatoio viene utilizzato su base continuativa, al posto delle zampe installano un normale serpente riscaldatore dalla stufa, collegandolo al regolatore di potenza. Per non seccare il fumo nell'affumicatoio, sopra i riscaldatori viene posizionato un vassoio in acciaio inossidabile o nichelato.
Viene aggiunta acqua, a volte con spezie. Questo è più facile che strofinare a mano carne o pesce con spezie profumate.
Armadio per affumicatura a freddo in acciaio inox
Tra coloro che stanno appena iniziando a padroneggiare l'affumicatoio a casa, si ritiene che sia meglio realizzare un armadio in acciaio inossidabile. Circa la metà degli affumicatoi fabbricati in fabbrica sul mercato sono realizzati in acciaio inossidabile.
Un armadio in acciaio inox, infatti, non è la soluzione migliore. L'affumicatoio non arrugginisce né si ossida, ma in condizioni di affumicatura a caldo i prodotti acquisiscono un caratteristico sapore metallico. Pertanto, se si realizza un armadio in acciaio inossidabile, quindi in acciaio speciale per alimenti (medico) e solo per affumicatura a freddo.
L'acciaio inossidabile alimentare ha una tonalità opaca di giallo-grigiastro. Questo indica un alto contenuto di nichel. Gli acciai con una superficie bianca lucida sono acciai inossidabili con un alto contenuto di cromo. Possono essere utilizzati solo per l'involucro esterno dell'affumicatoio.
L'armadio è realizzato sotto forma di due scatole 50x70x100 cm - esterne e 40x60x90 cm - interne. L'isolamento termico è costituito da schiuma di montaggio, viene applicato alla scatola interna e subito messo su quella esterna. Dopo un paio d'ore, entrambe le parti sono saldamente incollate insieme e sarà possibile appendere la porta, effettuare un ingresso per il generatore di fumo.
In questo progetto, il fumo non viene introdotto nella parte inferiore dell'affumicatoio, ma sul lato tra due ripiani. Una calda nuvola di fumo, entrando nell'affumicatoio, è inserita tra due scaffali con il cibo, quindi si raffredda lentamente e la maggior parte del calore e dei composti volatili si deposita sulle carni affumicate e non sulle pareti guardaroba.
È meglio acquistare un dispositivo per produrre fumo freddo o, se lo fai da solo, fai diverse opzioni. La modalità operativa per l'affumicatura a freddo dovrà essere selezionata individualmente.
Lo spessore del foglio è arbitrario, ma non inferiore a 2 mm. Se possibile, è meglio realizzare scaffali in rete di ottone nichelato e non in acciaio inossidabile.
Armadietto per affumicare la salsiccia
I prodotti a base di carne possono essere cotti con fumo caldo o freddo.
Ma ci sono alcune caratteristiche, ad esempio strutto, pancetta, pancetta sono pre-salate in marinate o in salamoia. Nell'affumicatoio, tale prodotto viene lavorato con fumo a una temperatura non superiore a 60 ° C. Cioè, i grassi non vengono resi e il prodotto mantiene la sua naturale umidità.
Allo stesso modo viene spesso preparata la salsiccia affumicata cruda “veloce”. Secondo le istruzioni, il tempo di cottura è ridotto da 4 settimane a 8 ore. Ma la temperatura nell'armadio è ridotta a 45-50OCON. Cioè, in teoria, puoi fumare insieme a petto o prosciutto in salamoia. Ma è meglio non farlo, poiché l'armadio universale emana sempre grasso vecchio. Pertanto, per le salsicce affumicate crude, è meglio realizzare un affumicatoio separato.
Per la preparazione della normale salsiccia affumicata, andrà bene qualsiasi armadio con un riscaldatore. Ad esempio, se devi lavorare una grande quantità di carne, andrà bene un normale barile. Nella parte inferiore è necessario praticare 15-20 fori con un diametro di 3-4 mm. Una botte pulita, cotta a legna ed evaporata viene posta su mattoni, all'interno viene caricata segatura di ciliegie e albicocche. Appendi le salsicce e accendi un fuoco sotto il fondo.
Se realizzi un armadio speciale per affumicare le salsicce, l'opzione migliore sarebbe un modello di affumicatoio riscaldato a legna. Il corpo può essere saldato da lamiera di acciaio dolce. Le superfici esterne sono verniciate a polvere. Le superfici interne vengono semplicemente pulite ed evaporate dall'odore di grasso.
Tale schema di affumicatoio è conveniente in quanto è possibile regolare la temperatura di riscaldamento utilizzando una serranda sul tubo. E puoi anche cambiare il pallet con la massa di segatura fumante, ad esempio, se la ricetta per cucinare la carne richiede una lavorazione sequenziale con due o tre tipi di segatura.
Armadietto per affumicare il pesce
L'affumicatoio per i prodotti ittici deve essere realizzato separatamente dalla camera per la cottura di carne o salsicce. L'olio di pesce bruciato è quasi impossibile da rimuovere dall'affumicatoio. Periodicamente, l'armadio viene evaporato con acqua bollente, ma l'odore rimane.
Il pesce di fiume viene cucinato principalmente "caldo". Ha molto grasso e inoltre c'è sempre odore di fango. Inoltre, questo è un buon modo per liberare il prodotto da possibili parassiti. Se prevedi di fumare pesci piccoli (lunghi fino a 25 cm), l'armadio è realizzato a tre livelli con riscaldamento obbligatorio o un generatore di fumo aggiuntivo.
Per la cottura di pesci di lunghezza superiore a 30 cm è più adatto un classico affumicatore con riscaldamento elettrico e vaschetta per scolare il grasso.
La custodia può essere presa in prestito da un vecchio quadro elettrico, come nel disegno.
Il metallo delle pareti è piuttosto spesso e sono assemblati molto meglio degli affumicatoi venduti nei negozi. Hai solo bisogno di liberare l'armadio dal contenuto, rimuovere blocchi e infissi non necessari. La vernice deve essere bruciata o rimossa con una sabbiatrice.
Nella parte inferiore del corpo sono installati un elemento riscaldante e una griglia per bruciare i cunei grezzi. Dopo aver caricato e acceso l'elemento riscaldante, il vapore andrà per primo, riscaldando bene il pesce. Inoltre, man mano che il fumo si riscalda, diventa più saturo, puoi ridurre la potenza e lasciare che l'affumicatoio funzioni per altre 3-4 ore.
Per affumicare il pesce in cucina, puoi utilizzare il design originale di un armadio metallico a doppia parete. Non c'è isolamento termico, lo spazio non è riempito di nulla, inoltre, sulle pareti interne vengono praticati diverse centinaia di fori passanti.
La parte inferiore è realizzata allo stesso modo della maggior parte delle camere affumicate a caldo. Il riscaldamento viene effettuato da una stufa elettrica, il vassoio della segatura non ha un foglio diffusore. Dopo il riscaldamento, il fumo sale ed entra nella camera di fumo attraverso i fori. È possibile regolare l'afflusso utilizzando un foro chiuso con un tappo.
Tale schema fornisce una penetrazione profonda e, soprattutto, uniforme del fumo nel pesce, senza surriscaldamento o scottature. Con l'aiuto di un tale armadietto è molto conveniente affumicare piccoli pesci, scarafaggi, trote, sugarelli.
Armadietto per fumatori dal frigorifero
Per fare un affumicatoio, hai bisogno di un vecchio frigorifero. Non hanno un congelatore, quindi sarà più facile smontare e prepararsi al lavoro rispetto a un normale frigorifero. Prima di tutto, dovrai rimuovere il rivestimento interno in plastica, anche dalle porte. Quindi l'isolamento termico viene rimosso dal corpo, può essere realizzato in fibra di vetro o schiuma di polistirolo. Inoltre, dovrai rimuovere la vernice e pulire la superficie in metallo bianco.
Dovrai anche rimuovere il sigillo, sostituirlo con gomma o feltro resistente al calore.
Il metallo delle pareti è abbastanza spesso, quindi la stabilità dell'armadio non cambierà in alcun modo. Il fondo dovrà essere sostituito: inserire una lamiera con un elemento riscaldante e realizzare un supporto aggiuntivo per una piastra con segatura. La distanza dal fondo della piastra ai tubi dell'elemento riscaldante non deve essere superiore a 5 mm.
All'interno della camera è possibile installare un rivestimento aggiuntivo in lamiera di alluminio, questo semplificherà la pulizia dell'affumicatoio e aiuterà a mantenere il caldo. Ma spesso l'armadio per fumatori funziona senza rivestimento aggiuntivo.
Nel soffitto della cassa è necessariamente realizzato un camino con un tappo o una serranda, questo aiuterà a regolare il processo di riempimento della camera dell'affumicatoio con il fumo.
Risultati
Non è difficile realizzare un armadietto per fumatori con le tue mani se conosci le caratteristiche del processo di affumicatura dei prodotti. La cosa più importante in ogni camera è la regolare regolazione del processo di generazione del fumo. Questo è l'unico modo per impostare il dispositivo nella modalità operativa desiderata.
Raccontaci della tua esperienza nella costruzione di affumicatoi. Quale di loro si è rivelato il maggior successo? Lascia i tuoi commenti qui sotto, condividi l'articolo sui social network e aggiungilo ai segnalibri.
