Japanske kniver: anmeldelse, fordeler og ulemper, produsentens vurdering

Japanske kniver er det beste verktøyet på et kjøkken. Hver har en sjel, som, kombinert med håndverk, forenes til et ekte mesterverk. Hvis kniver kjennetegnes av nasjonalitet, er det japansk som anses som de mest unike på grunn av de høyeste kravene til dem.

Samtidig er det overraskende at disse kunstverkene stammer fra et land hvor de fullt ut spiser hovedsakelig fisk, grønnsaker og ris. Men faktum er at japanerne er esteter i alt - hver rett må beholde sin opprinnelige smak, kuttes tynt og vakkert. Og dette kan kun oppnås med et godt og profesjonelt blad.

Varianter av japanske kniver

Det er mange modifikasjoner, men vi vil fortelle deg om de mest etterspurte i dag. Noen av dem ble forvandlet fra katanaer, jaktkniver og andre populære verktøy i hverdagen. Hver kniv har et bocho-prefiks, og det er et annet navn foran den.

• Deba bocho er en kniv designet for fisk og kjøtt. Dette er den eldste arten. Han kan lett takle små bein, men for store er utenfor hans styrke. De jobber med kniv både med blad og rumpe. Spissen er alltid skarpere enn hælen.
instagram viewer
• Nakiri Bocho og Usuba Bocho. Dette er utelukkende grønnsaksblader, ganske tynne. Deres funksjon er en rett og smal skjærekant som kutter produkter med en enkel senking av hånden. I dette tilfellet trenger ikke kniven å trekkes eller dyttes. De er alltid skjerpet på begge sider. Førstnevnte er mer egnet for hjemmet, mens sistnevnte er mer egnet for profesjonelle aktiviteter.
• Santoku bocho. Dette bladet kalles multitasking. Med dens hjelp er det enkelt å hakke, kutte og hugge. Et veldig bredt blad kombinert med et smalt håndtak passer perfekt i håndflaten. Samtidig er verktøyet godt balansert og kan utføre nesten alle kjøkkenaktiviteter. Det eneste er at veldig store bein ikke egner seg til dem.
• Sashimi bocho. Dette er en hel gruppe kniver som brukes til fremstilling av sashimi og skjæring av sjømat.
• Yanagi ba. De malte middels fisk og kuttet sushi. Formen er forskjellig fra alle de andre og ser ut som et pilblad. Sliping gjøres kun på den ene siden. Et veldig skarpt og tynt blad kan være fra 20 til 35 cm.
• Takohikki. Spesialblad for kutting av blekkspruter. Skjerping er ensidig og tynn.
• Fuguhiki. Den mest fleksible og tynneste av alle kokkekniver med rett blad. Maksimal lengde er 30 cm. Den er veldig skarp og det er han som er betrodd til å skjære den giftige pufferfisken.
• Oroshi bocho og Hancho bocho. Dette er fleksible kniver for å kutte tunfisk og annen stor fisk. De største vanningsprøvene kan bli opptil 2 meter lange. Pluss et håndtak som legger til ytterligere 30 cm. Hancho kopierer vanning fullstendig, bare halve lengden.

Designfunksjoner

Japanske kjøkkenkniver, som alle andre, har to hovedelementer: håndtaket og bladet. Bladene kan ha både dobbeltsidig sliping (to symmetriske utløp på begge sider), og ensidig. Sistnevnte er spesielt skjerpet under kokkens hånd, høyre eller venstre. Det klassiske bladet til en japansk kniv er en hard kjerne laget av høykarbonstål, med mykere metallplater.

Denne prosessen kalles også laminering. Dette forbedrer pålitelighet, bruddseighet, korrosjonsbestandighet og levetid. Typen sliping påvirker antall plater - det er to av dem i et dobbeltsidig blad, og i et ensidig blad bare fra siden som er nødvendig for kokken.

Bladet kan strekke seg helt inn i håndtaket eller ha et tynt skaft. Slike produkter er mer holdbare og motstandsdyktige mot alle påvirkninger.

Stål til produksjon

Det finnes flere typer stål som brukes til støping. En av de mest kjente selskapene - Hitachi Metals, produserer legeringer, merket i henhold til fargen på papiret som er pakket inn i fabrikkene.

• Shiro Gami (hvit papir). Dette metallet er av høyeste klasse, som de dyreste produktene er laget av. De bruker det reneste stålet, med en liten mengde urenheter. Sammensetningen inneholder bare jern og karbon (fra 1,1 til 1,4%). Denne koblingen garanterer perfekte skjæreegenskaper, og små tilsetninger av mangan og silisium gir mer styrke.
• Ki Gami (gult papir). Denne typen stål er nesten identisk med den første, bare karbon i den er fra 1 til 1,2%. Dette er ulegerte høykarbonlegeringer som er kromfrie. Slike blader krever mer nøye vedlikehold, men de er de skarpeste - deres Rockwell-hardhet når 62 enheter. Bladene kan ikke slipes på lenge.
• Ao Gami (blått papir). Det er et legert stål som inneholder wolfram, krom og noen ganger vanadium. Bladene er komfortable i hverdagen, motstandsdyktige mot slag og rust, og er også slitesterke. Noe reduserte kutteegenskaper sammenlignet med referansekniver.
• Moderne teknologi for produksjon av høykvalitetsstål har gitt opphav til et produkt kalt ZDP 189. Takket være den unike metoden for støperiproduksjon øker deres hardhet til 67,5 enheter. Samtidig er metallet duktilt og beholder utmerkede skjæreegenskaper. Bladene kan poleres til en speilfinish.

De mest kjente produsentene av japanske kniver

Det er mange knivprodusenter i selve Japan. Og nesten like mange utenfor landet. Mange av dem har laget produktene sine i århundrer. For eksempel et selskap Hiromoto det er allerede 8 århundrer, Aritsugi - ca 600 år. Matsuri-merket er blader laget av 67 lag damaskstål som ser utrolig imponerende ut. Du kan kjøpe et slikt produkt i Moskva eller i utlandet for $ 100-150.

Se også et bilde av kniver fra Samur, hvis sortiment er veldig stort - fra Damaskus til enkeltlags stål, for enhver smak og lommebok.

Global - stål av høy kvalitet

Et av de yngste selskapene som ga ut sitt første produkt i 1985, men i henhold til flere hundre år gamle tradisjoner. Hvert blad er laget av CROMOVA 18 rustfritt stål, med tilsetningsstoffer.

Krom og nikkel beskytter bladene mot korrosjon, mens vanadium og molybden gjør dem harde og holdbare. Den maksimale hardheten til en slik kniv er 56-58 enheter. Derfor kan de ikke skjerpes i lang tid.

Det globale designet er rent japansk og knivene er forskjellige fra prøvene vi er vant til. Er beregnet for å kutte grønnsaker med myk hud og sjømat. Men hvert år utvider selskapet sin produktlinje, og tar hensyn til europeernes behov.

Grepene er perfekt balansert og fylt med sand inni. Derfor er et slikt blad en naturlig fortsettelse av lemmen og festes sikkert i både våte og tørre hender.

Kanetsugu - holdere av eldgamle tradisjoner

Kniver har blitt laget i nesten 700 år. Deres største fordel er behandlingen av bladet med lave temperaturer ned til -70 grader. Det brukes også en linseformet sliping, der skjærekanten blir motstandsdyktig mot sidebelastninger. I dette tilfellet er kuttet glatt og perfekt, og selve bladene mister ikke egenskapene sine i lang tid.

Dette er veldig skarpe profesjonelle kniver som er populære over hele verden. Håndtakene er laget av plast og tre. De er ikke redde for vann og glir ikke. Metallhåndtak er laget med antiskliavlastning.

Hver linje av Kanetsugu er forskjellig i materialsammensetning. Det er blader i rustfritt stål i molybdenlegering som etterligner de fineste japanske katanaene (Pro-M-serien). Alternativt er de klemt med to lag AUS-2 stål for å øke bladets levetid (Pro-J). Sistnevnte har en spesiell tekstur kalt "skallet mønster". Ingen mat vil feste seg under kutting. Og selve kniven ser utrolig attraktiv ut.

Kasumi - bare unike blader

Disse knivene kan ikke forveksles med noen andre - bladet har en original Tsuchime-finish, som imiterer merkene til en smedhammer. Et vakkert mønster av kaotiske riller, i tillegg til estetisk verdi, er også ganske praktisk - rillene skaper en luftpute når du arbeider. Samtidig øker skjærehastigheten, og produktene fester seg ikke til bladet. Hver kniv består av tre lag stål, og det sentrale er laget av VG-10-kvalitet.

Hver linje av Kasumis blader er unik. Damascus-serien har en 32-lags rustfri høykarbonstålforing som blandes med det lave metallet under smiingsprosessen. Produkter laget ved hjelp av denne teknologien vil være svært holdbare og trenger ikke å bli skjerpet.

Og Titanum-serien er unike verktøy som kombinerer fordelene med stål og keramikk. Stållaget er belagt på begge sider med et titanbelegg, og bladet blir veldig skarpt og balansert.

Masahiro - de eldste knivene i Japan

Hovedfokuset til selskapet er på kniver for skjæring av kjøtt, hvis hardhet når 60 enheter. Stål med tilsetningsstoffer av molybden og vanadium brukes, samt vår egen utvikling - merke MBS-26.

Bladene er asymmetrisk slipt (i en vinkel på 15 grader). Du kan ikke slipe dem på egen hånd, du bør kontakte fagfolk eller bruke spesielle vannslipesteiner.