Stosunkowo prosta obróbka dymem nadaje produktom szczególny smak i jednocześnie je konserwuje. Fani domowego wędzenia mogą mieć kilka urządzeń, np. oddzielnie dla ryb, mięsa i warzyw. Możesz zrobić szafki wędzarnicze zrób to sam z wszystkiego, najważniejsze jest spełnienie wymagań sanitarnych i wytrzymanie technologii palenia.
Treść artykułu:
-
Uniwersalna szafka dla palących
- Wymagania projektowe
- Uniwersalne urządzenie wędzarnicze
- Szafka do wędzarni wędzonej na zimno wykonana z drewna
- Palarnia z generatorem dymu
- Ogrzewana komora do palenia na zimno
-
Komora wędzarnicza do palenia na zimno elektryczna
- Ogrzewanie za pomocą żarówek
- Klasyczny wariant
- Komora do wędzenia na zimno ze stali nierdzewnej
- Szafka do wędzenia kiełbas
- Szafka do wędzenia ryb
- Palarnia z lodówki
- Wyniki
Uniwersalna szafka dla palących
W przypadku kategorii początkujących najlepiej spróbować zrobić jedną szafkę dla palaczy na wszystkie okazje. Ułatwia to opanowanie technologii wędzenia, znalezienie optymalnego trybu dla różnych produktów.
Wymagania projektowe
Aby wędzarnia mogła być używana w dwóch trybach, zimnym i gorącym, do różnych, często niekompatybilnych produktów, projekt musi spełniać następujące wymagania:
- zdemontować na oddzielne jednostki i części w celu umycia i usunięcia pozostałości smaru (zapach);
- korzystaj z zewnętrznego źródła ciepła i dymu, jako że to drugie, najlepszy jest zwykły grill;
- pożądane jest, aby ilość układanych produktów była niewielka, dla każdego przedmiotu będziesz musiał przygotować własny ruszt i nawilżacz dymu.
Jeśli planujesz eksperymenty z wędzarnią, to po raz pierwszy lepiej zrobić małą palarnię i najlepiej składaną, czyli taką, aby zmieściła się do bagażnika samochodu. W przypadku pierwszych próbek najlepiej nadaje się stacjonarny kocioł w kraju. Będzie używany jako generator dymu.
Uniwersalne urządzenie wędzarnicze
Najprostszą wersję szafy przedstawiono na poniższym rysunku.
Projekt składa się z czterech części:
- Korpus w kształcie pudełka z zagiętymi krawędziami bocznymi.
- Tacka z zakraplaczem do zbierania tłuszczu.
- Krata do układania produktów. Dwa krzyżowe uchwyty pozwalają na wyciąganie produktów z wędzarni bez ryzyka poparzenia.
- Pokrywa również z uchwytami.
Całkowita waga szafy nie przekracza 3 kg, z produktami wędzarni może uciągnąć 5-6 kg. Mimo to masa szafki, nawet gdy komora wędzarnicza jest w pełni załadowana, okazuje się niewielka, co umożliwia zainstalowanie jej bezpośrednio na grillu, zarówno na węglach, jak i na ścianach bocznych.
Jak działa szafka wędzarni: wióry drzew owocowych wlewa się na dno pudełka, wkłada tacę, miskę do zbierania tłuszczu. Następnie na wierzchu umieszczana jest kratka z produktami, pokrywa jest zamykana. Wędzarnia zostaje podpalona. Tryb pracy wędzarni uniwersalnej należy dobrać eksperymentalnie.
Szafka do wędzarni wędzonej na zimno wykonana z drewna
Pudełko nie musi być wykonane ze stali nierdzewnej dopuszczonej do kontaktu z żywnością, stali czarnej lub aluminium. W niektórych trybach dym wewnątrz wędzarni jest podgrzewany do stosunkowo niskiej temperatury. Dlatego szafka może być wykonana z drewna lub drewnianych listew.
Najłatwiejszą opcją jest wykonanie szafki ze sklejki o grubości 6-8 mm. Początkowo rama jest montowana z bielonej łaty sosnowej 20x30 mm, następnie szyte są ściany. Okazuje się, że projekt przypomina kształtem skrzynkę pocztową, ale ma większy rozmiar.
Wewnątrz znajdują się dwie pary szyn do montażu rusztu. Ponieważ temperatura wewnątrz wędzarni nie przekracza 60OC, wtedy nagrzany metal nie wpłynie na trwałość drzewa.
Teraz najważniejsze jest podgrzanie frytek i uzyskanie zimnego dymu. Rurę wewnątrz szafy można poprowadzić przez jedną ze ścian (zwykle boczną) lub zainstalować wewnątrz spiralny element grzejny z kuchenki elektrycznej. Na spirali zainstalowany jest pojemnik ze stali nierdzewnej z wiórami.
Czasami pojemnik jest przykryty siatką, dzięki czemu dym jest dodatkowo schładzany, a szafka pracuje w trybie wędzenia na zimno. Jeśli podłączysz grzałkę przez LATR, możesz płynnie regulować temperaturę wewnątrz wędzarni.
Palarnia z generatorem dymu
Wielu amatorów wykonuje wędzarnie ze zdalnym źródłem dymu. Uważa się, że większość ciężkich żywic, które nadają produktom gorzki smak, pozostaje poza szafką: albo wypala się, albo osadza na ścianach generatora dymu.
Do samej szafki można użyć dowolnego metalowego pojemnika o wymaganej objętości, o ile drzwi lub pokrywa są szczelnie zamknięte. W przeciwnym razie produkty w wędzarni będą przetwarzane nierównomiernie, część dymu wydostanie się przez szczeliny.
Konstrukcja generatora dymu może być w linii prostej. Oznacza to, że trociny lub wióry palą się w osobnym pojemniku i przy naturalnym ciągu (wkładają rurę kominową do wędzarni), dostają się do szafy, gdzie substancje zawarte w dymie są wchłaniane.
Jeśli wędzarnia jest mała, do generatora dymu używana jest mała metalowa puszka, a powietrze jest dostarczane za pomocą sprężarki lub wentylatora zamontowanego w plastikowej butelce.
Temperatura powietrza wewnątrz wędzarni może dochodzić do 100°C, dlatego szafka wykonana jest z materiału żaroodpornego. Najpopularniejszą opcją jest pudełko wykonane z drewna (dobrze utrzymuje ciepło). Wewnętrzne powierzchnie są zaklejone lub osłonięte folią aluminiową do pieczenia warzyw w piekarniku.
Jakość wędzenia jest przeciętna, ponieważ produkty są przetwarzane ze zbyt gorącym strumieniem, czasami ryba lub mięso jest po prostu gotowane w dymie i traci ogromną ilość tłuszczu i wilgoci. Dlatego wędzenie na zimno jest bardziej popularne.
W tym przypadku dostarczanie dymu do szafy-wędzarni odbywa się z dodatkowym wyrzutem zimnego powietrza.
Oznacza to, że temperatura spada, a ponadto usuwana jest większość kondensatu drzewnego, który sublimuje z drewna w procesie tlenia bez dostępu powietrza.
Ogrzewana komora do palenia na zimno
Pełnowymiarowa wędzarnia do przetwarzania produktów schłodzonym dymem musi być zaprojektowana osobno. Problem polega na tym, że strumień dymu szybko stygnie na produktach.
Jeśli w klasycznej komorze wędzonej na gorąco produkty na górnych półkach były najbardziej nagrzewane, to przy obróbce zimnego wędzenia dolny rząd jest lepiej wędzony. Reszta schłodzonego dymu unosi się z powodu przeciągów, a często produkty nie są całkowicie nasycone substancjami, gazami spalinowymi.
Dlatego szafka do wędzenia na zimno jest zawsze wykonana z podwójnymi ściankami. Między ścianami układana jest izolacja termiczna. Możesz użyć penoplexu lub nawet pianki poliuretanowej. Wewnątrz wędzarni pożądane jest wyłożenie ścian żaroodpornym tworzywem sztucznym o gładkiej powierzchni.
Wielu hobbystów odmawia stosowania izolacji ze względów środowiskowych, celowo budując drewniane szafki z izolacją z płytek z pianki szklanej na dole.
Aby zapewnić wystarczającą ilość ciepła podczas wędzenia na zimno, dym dostarczany jest przez dolną część komory, a sam strumień dymu jest lekko przegrzewany.
W dolnej części wędzarni układany jest dodatkowo płukany kamień: bryłki krzemu lub kamyki. Następnie rozpalają drewno opałowe i przed ułożeniem produktów w wędzarni ogrzewają szafkę jak piec. W tym przypadku stosuje się drewno opałowe z drzew owocowych lub liściastych (z wyjątkiem wierzby wydzielają zapach bagna).
Po dokładnym rozgrzaniu otoczaki i kamienie są podgrzewane do wysokiej temperatury. Stawiają na nich metalowy pojemnik z suchymi trocinami, do pieca generatora dymu ładuje się tylko drewno opałowe z owoców, a drzwi lub klapę zasłania się, aby dym przechodzący przez kanał miał czas na ostygnięcie. Następnie produkty są wywieszane w wędzarni, na dole instalowany jest pojemnik do zbierania kapiącej cieczy.
W tym trybie i przy dobrej izolacji termicznej wędzarnia może pracować prawie dobę. Konieczne jest jedynie odpowiednie wyregulowanie działania generatora dymu, unikając poważnego przegrzania.
Komora wędzarnicza do palenia na zimno elektryczna
Nie zawsze jest możliwe zbudowanie pełnowartościowej szafy wędzarniczej z zewnętrznym generatorem dymu-piecem z ogrzewaniem dna szafy. Dlatego miłośnicy wędzonych mięs wymyślili inną opcję aranżacji wędzarni.
Ogrzewanie za pomocą żarówek
W tym przypadku zamiast elementów grzejnych lub spalin stosuje się konwencjonalne żarówki o mocy 100 W. Szklana bańka lampy nagrzewa się do 120OC plus szkło nie reaguje w żaden sposób ze spalinami. Kilka źródeł światła zainstalowanych na dole lub z boku wędzarni dobrze ogrzewa przepływ.
To prawda, że \u200b\u200bw takim systemie grzewczym należy upewnić się, że tłuszcz lub sok nie dostanie się na szybę, w przeciwnym razie żarówka pęknie.
Klasyczny wariant
Jeśli wędzarnia jest używana na bieżąco, zamiast łap instalują zwykły wąż grzewczy z pieca, podłączają go do regulatora mocy. Aby nie wysuszać dymu w wędzarni, na grzałkach umieszcza się tacę ze stali nierdzewnej lub niklowaną.
Dodaje się do niego wodę, czasem z przyprawami. Jest to łatwiejsze niż ręczne nacieranie mięsa lub ryb pachnącymi przyprawami.
Komora do wędzenia na zimno ze stali nierdzewnej
Wśród tych, którzy dopiero zaczynają opanowywać wędzarnię w domu, panuje opinia, że \u200b\u200bnajlepiej jest zrobić szafkę ze stali nierdzewnej. Około połowa fabrycznych wędzarni na rynku jest wykonana ze stali nierdzewnej.
W rzeczywistości szafka ze stali nierdzewnej nie jest najlepszym rozwiązaniem. Wędzarnia nie rdzewieje i nie utlenia się, jednak w warunkach wędzenia na gorąco produkty nabierają charakterystycznego metalicznego smaku. Dlatego jeśli wykonasz szafkę ze stali nierdzewnej, to ze specjalnej stali spożywczej (medycznej) i tylko do palenia na zimno.
Stal nierdzewna spożywcza ma matowy odcień szaro-żółty. Wskazuje to na wysoką zawartość niklu. Stale o błyszczącej białej powierzchni to stale nierdzewne o wysokiej zawartości chromu. Można je stosować tylko do zewnętrznej obudowy wędzarni.
Szafka wykonana jest w formie dwóch skrzynek 50x70x100 cm - zewnętrzna i 40x60x90 cm - wewnętrzna. Izolację termiczną wykonuje się z pianki montażowej, którą nakłada się na skrzynkę wewnętrzną i od razu nakłada na skrzynkę zewnętrzną. Po kilku godzinach obie części są bezpiecznie sklejone i będzie można zawiesić drzwi, wprowadzić wkład do generatora dymu.
W tym projekcie dym jest wprowadzany nie na dole wędzarni, ale z boku między dwiema półkami. Ciepła chmura dymu, przedostająca się do wędzarni, zostaje wciśnięta między dwie półki z jedzeniem, tzw stygnie powoli, a większość ciepła i lotnych związków dostaje się na wędzone mięso, a nie na ściany gabinet.
Lepiej kupić urządzenie do wytwarzania zimnego dymu lub, jeśli zrobisz to sam, wykonaj kilka opcji. Tryb pracy do wędzenia na zimno należy wybrać indywidualnie.
Grubość blachy jest dowolna, ale nie mniejsza niż 2 mm. Jeśli to możliwe, lepiej jest wykonać półki z niklowanej siatki mosiężnej, a nie ze stali nierdzewnej.
Szafka do wędzenia kiełbas
Produkty mięsne można gotować na gorącym lub zimnym dymie.
Ale są pewne cechy, na przykład smalec, boczek, boczek jest wstępnie solony w marynatach lub solankach. W wędzarni taki produkt jest przetwarzany z dymem w temperaturze nieprzekraczającej 60 ° C. Oznacza to, że tłuszcze nie są wytapiane, a produkt zachowuje swoją naturalną wilgotność.
W ten sam sposób często przygotowuje się „szybką” surową wędzoną kiełbasę. Zgodnie z instrukcją czas gotowania skraca się z 4 tygodni do 8 godzin. Ale temperatura w szafce jest obniżona do 45-50OZ. Czyli teoretycznie można palić razem z marynowanym mostkiem lub szynką. Ale lepiej tego nie robić, ponieważ uniwersalna szafka zawsze wydziela stary tłuszcz. Dlatego w przypadku surowych wędzonych kiełbas lepiej jest zrobić oddzielną wędzarnię.
Do przygotowania zwykłej wędzonej kiełbasy wystarczy każda szafka z grzejnikiem. Na przykład, jeśli potrzebujesz przetworzyć dużą ilość mięsa, wystarczy zwykła beczka. W dolnej części musisz wykonać 15-20 otworów o średnicy 3-4 mm. Czysta, wypalona drewnem i odparowana beczka kładzie się na cegły, do środka ładuje się trociny z wiśni i moreli. Zawieś kiełbaski i rozpal ogień pod spodem.
Jeśli wykonasz specjalną szafkę do wędzenia kiełbas, najlepszą opcją będzie model wędzarni opalanej drewnem. Korpus może być spawany z blachy stalowej. Powierzchnie zewnętrzne są malowane proszkowo. Wewnętrzne powierzchnie są po prostu czyszczone i odparowywane z zapachu tłuszczu.
Taki schemat wędzarni jest wygodny, ponieważ można regulować temperaturę ogrzewania za pomocą przepustnicy na rurze. Możesz także zmienić paletę z tlącą się masą trocin, na przykład, jeśli przepis na gotowanie mięsa wymaga sekwencyjnej obróbki z dwoma lub trzema rodzajami trocin.
Szafka do wędzenia ryb
Wędzarnia na produkty rybne musi być wykonana oddzielnie od komory do gotowania mięsa lub kiełbas. Spalony olej rybny jest prawie niemożliwy do usunięcia z wędzarni. Okresowo szafka jest odparowywana wrzącą wodą, ale zapach nadal pozostaje.
Ryby rzeczne gotuje się głównie „na gorąco”. Ma dużo tłuszczu, a poza tym zawsze pachnie błotem. Ponadto jest to dobry sposób na pozbycie się produktu z ewentualnych pasożytów. Jeśli planujesz palić małe ryby (do 25 cm długości), szafka jest trójpoziomowa z obowiązkowym ogrzewaniem lub dodatkowym generatorem dymu.
Do przyrządzania ryb o długości powyżej 30 cm najlepiej nadaje się klasyczna wędzarnia z ogrzewaniem elektrycznym i tacą do odsączania tłuszczu.
Obudowa może być pożyczona ze starej szafy sterowniczej, jak na rysunku.
Metal ścian jest dość gruby i są one montowane znacznie lepiej niż wędzarnie sprzedawane w sklepach. Wystarczy uwolnić szafkę z zawartości, usunąć niepotrzebne bloki i osprzęt. Farbę należy wypalić lub usunąć piaskarką.
W dolnej części korpusu zamontowano grzałkę oraz kratkę do podpalenia surowych klinów. Po załadowaniu i włączeniu elementu grzejnego najpierw ruszy para, która dobrze rozgrzeje rybę. Ponadto, gdy dym się nagrzewa, staje się bardziej nasycony, możesz zmniejszyć moc i pozwolić wędzarni działać przez kolejne 3-4 godziny.
Do wędzenia ryb w kuchni możesz użyć oryginalnego projektu dwuściennej metalowej szafki. Nie ma izolacji termicznej, przestrzeń nie jest niczym wypełniona, dodatkowo na ścianach wewnętrznych wykonano kilkaset otworów przelotowych.
Dolna część wykonana jest w taki sam sposób jak większość komór wędzonych na gorąco. Ogrzewanie odbywa się za pomocą pieca elektrycznego, taca na trociny nie posiada blachy rozpraszającej. Po podgrzaniu dym unosi się i wchodzi przez otwory do komory wędzarniczej. Dopływ można regulować za pomocą otworu zamykanego korkiem.
Taki schemat zapewnia głęboką i co najważniejsze równomierną penetrację dymu do wnętrza ryby, bez przegrzania czy poparzenia. Przy pomocy takiej szafki bardzo wygodnie jest palić małe ryby, płocie, pstrągi, ostroboki.
Palarnia z lodówki
Aby zrobić wędzarnię, potrzebujesz starej lodówki. Nie posiadają zamrażarki, więc łatwiej będzie je zdemontować i przygotować do pracy niż zwykłą lodówkę. Przede wszystkim musisz usunąć wewnętrzną plastikową podszewkę, w tym z drzwi. Następnie z korpusu usuwana jest izolacja termiczna, może być wykonana z włókna szklanego lub styropianu. Ponadto będziesz musiał usunąć farbę i oczyścić powierzchnię do białego metalu.
Będziesz także musiał usunąć uszczelkę, zastąpić ją żaroodporną gumą lub filcem.
Metal ścian jest wystarczająco gruby, więc stabilność szafki nie zmieni się w żaden sposób. Spód będzie wymagał wymiany: włóż blachę z elementem grzejnym i wykonaj dodatkowe mocowanie pod talerz z trocinami. Odległość od spodu płyty do rurek elementu grzejnego nie powinna przekraczać 5 mm.
Wewnątrz komory można zamontować dodatkową wykładzinę z blachy aluminiowej, co ułatwi czyszczenie wędzarni i pomoże utrzymać ciepło. Ale często palarnia działa bez dodatkowej okładziny.
W suficie obudowy koniecznie wykonany jest komin z korkiem lub przepustnicą, co pomoże regulować proces napełniania komory wędzarni dymem.
Wyniki
Nie jest trudno zrobić palarnię własnymi rękami, jeśli znasz cechy procesu palenia produktów. Najważniejszą rzeczą w każdej komorze jest płynna regulacja procesu powstawania dymu. Tylko w ten sposób można ustawić urządzenie na żądany tryb pracy.
Opowiedz nam o swoich doświadczeniach z budową wędzarni. Który z nich okazał się największym sukcesem? Zostaw swoje komentarze poniżej, udostępnij artykuł w sieciach społecznościowych i dodaj go do zakładek.
