Vzroki zatemnitve
Če krompir očistite in pustite, da ležijo na zraku, se bo po 30-40 minutah začel potemniti in postopoma popolnoma prekriti s temno sivo cvetenje.
Zatemnitev je pojasnjena z dejstvom, da krompir vsebuje encime in dušikovo spojino tirozin. To je aminokislina, ki pri interakciji s kisikom in encimi tvori temno obarvano snov.
Neškodljiv je za človeka, vendar kvaruje videz krompirja, njegove lastnosti okusa pa se rahlo spreminjajo. Postavlja se vprašanje, kako shraniti olupljeno zelenjavo, tako da se njen videz in okus ne spremeni vsaj nekaj ur.
Predelava krompirja na podjetjih
V podjetjih, kjer se pridelujejo polizdelki, se tudi krompir vnaprej očisti v velikih količinah, obdeluje z žveplovo spojino - natrijevim bisulfitom. Bisulfit obnavlja encime, gomolji pa ostanejo snežno bele ali rumenkaste barve, ki so jih takoj po čiščenju.
Po obdelavi s kemičnim pripravkom se gomolji lahko shranjujejo 2 dni pri temperaturi + 7 °.Pred nadaljnjo predelavo in pripravo jih je treba trikrat sprati v mrzli vodi.
Olupljeni krompir lahko shranite v zapečateni vrečki, ki je napolnjena s posebnim plinom, ki preprečuje oksidacijo. Ta metoda se izplača le v proizvodnji hrane v velikih podjetjih. Na ravni gospodinjstva se ne uporablja.Vakuumska embalaža je pred kratkim postala priljubljena. Proizvajalec namesti olupljen krompir v vrečo in izsesa zrak iz vakuumske črpalke. Rok uporabnosti se podaljša na 10 dni in kupec dobi priložnost, da v celoti upošteva izdelek in prihrani čas za čiščenje zelenjave. Vakumsko pakirano zelenjavo kupujejo v restavracijah, kavarnah, šolskih menzah in bolnišnicah.
Home Storage
Da bi preprečili črnenje doma, se krompir namesti v posodo, napolnjeno s hladno vodo in pokrijemo s pokrovom. Voda mora popolnoma prekriti gomolje.
Tako olupljeni gomolji se lahko shranjujejo 3-4 ure. Med dolgotrajnim shranjevanjem se bodo vitamini B1, B2, PP, elementi v sledovih in njihove spojine začeli raztapljati v vodi. Ogljikovi hidrati, katerih krompir je zelo bogat, in druge organske snovi bodo delno šle v vodo. Hladilnik
pomaga podaljšati rok trajanja. Gomolje lahko postavite v kozarec vode in postavite na polico hladilnika. Pri nizkih temperaturah bo krompir stal celo noč, skoraj brez izgube kakovosti, le del škroba bo zapustil. V hladilniku lahko gomolje shranite 24 ur.
Namesto hladnega se uporabljajo visoke temperature. Zatemnitev ne bo, če opečeni krompir opečete z vrelo vodo. V tem primeru se aminokisline zgornje plasti gomoljev uničijo in oksidacija se ne pojavi.
Priporočamo, da vsak olupljeni krompir zavijemo v film in ga shranimo v hladilniku. Ta metoda ima pravico do obstoja, vendar se moramo zavedati, da bo trajalo veliko časa.Če je veliko krompirja, bo embalaža in razstavljanje predolgo postalo neprijetno. Bolje je, da se naučite, kako hitro očistiti gomolje ali jih kuhati v koži, to je v uniformi.
Če želite, lahko kupite vakuumsko črpalko in enostavno pakirate hrano doma v pakete, iz katerih se izčrpa zrak. To bo omogočilo shranjevanje krompirja več dni in celo izdelavo majhnih zalog. Pravila za shranjevanje
Za shranjevanje surovega, olupljenega krompirja obstaja več pravil.
- Vsako gomolje se opere takoj po čiščenju in položi v posodo, napolnjeno s čisto hladno vodo.
- Gomoljev ne razrežite na majhne koščke. Manj ko jih razrežete, bolj izgubljajo hranila.
- Če želite krompir hraniti dlje, dodajte na vrh noža rezino limone ali citronske kisline na vodo, kjer leži.
Možno je ugotoviti, da krompir manjka v vodi, tako da nastanejo plinski mehurčki na površini vode. Na dotik gomolji postanejo spolzki in mehki. To se zgodi v 2-3 dneh skladiščenja v toplih pogojih.
Izdelek lahko shranite tako, da odstranite zgornji sloj in ga večkrat sperete, vendar okus ne bo enak.
Če ste preveč leni za lupljenje krompirja, jih pazljivo operite in pecite v pečici v lupini. Pečeni krompir je zelo okusen in ohranja svoje koristne lastnosti. Lahko se peče z mastjo ali rastlinskim oljem, posuto z koprom, poprom in drugimi začimbami.
