Japanische Messer: Testbericht, Vor- und Nachteile, Herstellerbewertung

Japanische Messer sind das beste Werkzeug in einer Küche. Jeder hat eine Seele, die sich mit Handwerkskunst zu einem wahren Meisterwerk vereint. Wenn Messer nach Nationalität unterschieden werden, gelten Japaner aufgrund der höchsten Anforderungen als die einzigartigsten.

Gleichzeitig ist es überraschend, dass diese Kunstwerke aus einem Land stammen, in dem sie hauptsächlich Fisch, Gemüse und Reis essen. Tatsache ist jedoch, dass die Japaner in allem Ästheten sind - jedes Gericht muss seinen ursprünglichen Geschmack behalten, dünn und schön geschnitten sein. Und dies kann nur mit Hilfe einer guten und professionellen Klinge erreicht werden.

Sorten japanischer Messer

Es gibt viele Modifikationen, aber wir werden Ihnen heute von den am meisten nachgefragten erzählen. Einige von ihnen wurden aus Katanas, Jagdmessern und anderen beliebten Werkzeugen des täglichen Lebens verwandelt. Jedes Messer hat ein Bocho-Präfix und davor steht ein anderer Name.

• Deba Bocho ist ein Messer für Fisch und Fleisch. Dies ist die älteste Art. Mit kleinen Knochen kommt er problemlos zurecht, aber zu große übersteigen seine Kräfte. Sie arbeiten mit einem Messer sowohl mit einer Klinge als auch mit einem Kolben. Die Spitze ist immer schärfer als die Ferse.
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• Nakiri Bocho und Usuba Bocho. Dies sind ausschließlich Gemüseklingen, eher dünn. Ihr Merkmal ist eine gerade und schmale Schneide, die Produkte mit einem einfachen Absenken der Hand schneidet. In diesem Fall muss das Messer nicht gezogen oder geschoben werden. Sie sind immer beidseitig geschärft. Erstere eignen sich eher für den Haushalt, während letztere eher für berufliche Tätigkeiten geeignet sind.
• Santoku-Bocho. Diese Klinge wird Multitasking genannt. Mit seiner Hilfe lässt es sich leicht hacken, schneiden und hacken. Eine sehr breite Klinge kombiniert mit einem schmalen Griff liegt perfekt in der Handfläche. Gleichzeitig ist das Werkzeug gut ausbalanciert und kann fast alle Küchentätigkeiten ausführen. Nur sehr große Knochen eignen sich dafür nicht.
• Sashimi-Bocho. Dies ist eine ganze Gruppe von Messern, die bei der Herstellung von Sashimi und dem Schneiden von Meeresfrüchten verwendet werden.
• Yanagi ba. Sie mahlen mittelgroßen Fisch und schneiden Sushi. Die Form unterscheidet sich von allen anderen und sieht aus wie ein Weidenblatt. Das Schärfen erfolgt nur auf einer Seite. Eine sehr scharfe und dünne Klinge kann 20 bis 35 cm lang sein.
• Takohikki. Spezialklinge zum Schneiden von Oktopussen. Das Schärfen ist einseitig und dünn.
• Fughiki. Das flexibelste und dünnste aller Kochmesser mit gerader Klinge. Die maximale Länge beträgt 30 cm. Er ist sehr scharf und er ist derjenige, dem man vertraut, den giftigen Kugelfisch zu schnitzen.
• Oroshi-Bocho und Hancho-Bocho. Dies sind flexible Messer zum Schneiden von Thunfisch und anderen großen Fischen. Die größten Exemplare der Bewässerung können bis zu 2 Meter lang werden. Plus einen Griff, der weitere 30 cm hinzufügt. Hancho kopiert die Bewässerung komplett, nur die halbe Länge.

Design-Merkmale

Japanische Küchenmesser haben wie alle anderen zwei Hauptelemente: den Griff und die Klinge. Die Klingen können sowohl doppelseitig (zwei symmetrische Hemmungen auf beiden Seiten) als auch einseitig geschliffen werden. Letztere werden speziell unter der Hand des Kochs, rechts oder links, geschärft. Die klassische Klinge eines japanischen Messers ist ein harter Kern aus kohlenstoffreichem Stahl mit weicheren Metallplatten.

Dieser Vorgang wird auch Laminieren genannt. Dies verbessert die Zuverlässigkeit, Bruchzähigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Lebensdauer. Die Art des Schärfens beeinflusst die Anzahl der Teller - es gibt zwei davon in der doppelseitigen Klinge und in der einseitigen nur von der für den Koch benötigten Seite.

Die Klinge kann komplett in den Griff hineinragen oder einen dünnen Schaft haben. Solche Produkte sind langlebiger und widerstandsfähiger gegen alle Einflüsse.

Stahl für die Produktion

Zum Gießen werden verschiedene Stahlsorten verwendet. Eines der bekanntesten Unternehmen - Hitachi Metals, stellt Legierungen her, die nach der Farbe des in den Fabriken verpackten Papiers gekennzeichnet sind.

• Shiro Gami (Weißbuch). Dieses Metall ist von der höchsten Klasse, aus der die teuersten Produkte hergestellt werden. Sie verwenden den reinsten Stahl mit einer geringen Menge an Verunreinigungen. Die Zusammensetzung enthält nur Eisen und Kohlenstoff (von 1,1 bis 1,4%). Diese Verbindung garantiert perfekte Schneideigenschaften, und geringe Zugaben von Mangan und Silizium sorgen für mehr Festigkeit.
• Ki Gami (gelbes Papier). Diese Stahlsorte ist fast identisch mit der ersten, nur der Kohlenstoffgehalt beträgt 1 bis 1,2%. Dies sind unlegierte Legierungen mit hohem Kohlenstoffgehalt, die chromfrei sind. Solche Klingen erfordern eine sorgfältigere Wartung, aber sie sind am schärfsten - ihre Rockwell-Härte erreicht 62 Einheiten. Klingen dürfen längere Zeit nicht geschärft werden.
• Ao Gami (blaues Papier). Es ist ein legierter Stahl, der Wolfram, Chrom und manchmal Vanadium enthält. Die Klingen sind im Alltag komfortabel, stoß- und rostbeständig und zudem langlebig. Leicht reduzierte Schneideigenschaften im Vergleich zu Referenzmessern.
• Moderne Technologie zur Herstellung von hochwertigem Stahl hat ein Produkt namens ZDP 189 hervorgebracht. Dank des einzigartigen Herstellungsverfahrens der Gießerei erhöht sich ihre Härte auf 67,5 Einheiten. Gleichzeitig ist das Metall duktil und behält hervorragende Schneideigenschaften. Die Klingen können auf Hochglanz poliert werden.

Die bekanntesten Hersteller japanischer Messer

In Japan selbst gibt es viele Messerhersteller. Und fast die gleiche Zahl außerhalb des Landes. Viele von ihnen stellen ihre Produkte seit Jahrhunderten her. Zum Beispiel ein Unternehmen Hiromoto es gibt bereits 8 Jahrhunderte, Aritsugi - etwa 600 Jahre. Die Marke Matsuri sind Klingen aus 67 Lagen Damaststahl, die unglaublich beeindruckend aussehen. Sie können ein solches Produkt in Moskau oder im Ausland für 100-150 US-Dollar kaufen.

Sehen Sie sich auch ein Foto von Klingen von Samur an, deren Sortiment sehr groß ist – von Damast bis Einschichtstahl, für jeden Geschmack und Geldbeutel.

Global - hochwertiger Stahl

Eines der jüngsten Unternehmen, das 1985 sein erstes Produkt auf den Markt brachte, jedoch nach jahrhundertealter Tradition. Jede Klinge besteht aus CROMOVA 18 Edelstahl mit Zusatzstoffen.

Chrom und Nickel schützen die Klingen vor Korrosion, während Vanadium und Molybdän sie hart und langlebig machen. Die maximale Härte eines solchen Messers beträgt 56-58 Einheiten. Daher können sie für eine lange Zeit nicht geschärft werden.

Das Global-Design ist rein japanisch und die Messer unterscheiden sich von den Mustern, die wir gewohnt sind. Sind zum Schneiden von Gemüse mit weicher Haut und Meeresfrüchten bestimmt. Aber jedes Jahr erweitert das Unternehmen seine Produktpalette unter Berücksichtigung der Bedürfnisse der Europäer.

Die Griffe sind perfekt ausbalanciert und innen mit Sand gefüllt. Daher ist eine solche Klinge eine natürliche Fortsetzung des Gliedes und wird sowohl in nassen als auch in trockenen Händen sicher fixiert.

Kanetsugu - Bewahrer uralter Traditionen

Messer werden seit fast 700 Jahren hergestellt. Ihr Hauptvorteil ist die Verarbeitung der Klinge bei niedrigen Temperaturen bis -70 Grad. Auch ein Linsenschliff kommt zum Einsatz, bei dem die Schneide resistent gegen seitliche Belastungen wird. In diesem Fall ist der Schnitt glatt und perfekt und die Klingen selbst verlieren ihre Eigenschaften lange nicht.

Dies sind sehr scharfe Profimesser, die auf der ganzen Welt beliebt sind. Griffe sind aus Kunststoff und Holz. Sie haben keine Angst vor Wasser und rutschen nicht aus. Metallgriffe sind mit Anti-Rutsch-Relief versehen.

Jede Linie von Kanetsugu unterscheidet sich in der Materialzusammensetzung. Es gibt Klingen aus rostfreier Molybdänlegierung, die die feinsten japanischen Katanas (Pro-M-Serie) nachahmen. Alternativ werden sie mit zwei Lagen AUS-2-Stahl geklemmt, um die Lebensdauer der Klinge zu erhöhen (Pro-J). Letztere haben eine spezielle Textur namens "Scalloped Pattern". Beim Schneiden bleiben keine Lebensmittel kleben. Und das Messer selbst sieht unglaublich attraktiv aus.

Kasumi - nur einzigartige Klingen

Diese Messer sind nicht mit anderen zu verwechseln - die Klinge hat ein original Tsuchime-Finish, das die Spuren eines Schmiedehammers imitiert. Ein schönes Muster aus chaotischen Rillen ist neben dem ästhetischen Wert auch ganz praktisch - die Rillen erzeugen beim Arbeiten ein Luftpolster. Gleichzeitig erhöht sich die Schnittgeschwindigkeit und die Produkte kleben nicht an der Klinge. Jedes Messer besteht aus drei Lagen Stahl und die mittlere ist aus VG-10-Qualität.

Jede Klingenlinie von Kasumi ist einzigartig. Die Damascus-Serie verfügt über eine 32-lagige Edelstahl-Auskleidung aus kohlenstoffreichem Stahl, die während des Schmiedeprozesses mit dem niedrigen Metallgehalt vermischt wird. Produkte, die mit dieser Technologie hergestellt werden, sind sehr langlebig und müssen nicht geschärft werden.

Und die Titanum-Serie sind einzigartige Werkzeuge, die die Vorteile von Stahl und Keramik vereinen. Die Stahlschicht ist beidseitig mit einer Titanbeschichtung überzogen und die Klinge wird sehr scharf und ausgewogen.

Masahiro - die ältesten Messer Japans

Der Schwerpunkt des Unternehmens liegt auf Klingen zum Schneiden von Fleisch, deren Härte 60 Einheiten erreicht. Es wird Stahl mit Zusätzen von Molybdän und Vanadium verwendet, sowie unsere eigene Entwicklung - Marke MBS-26.

Die Klingen sind asymmetrisch geschliffen (im Winkel von 15 Grad). Sie können sie nicht selbst schärfen, Sie sollten sich an Fachleute wenden oder spezielle Wasser-Schleifsteine ​​verwenden.