Cuchillos japoneses: revisión, pros y contras, calificación de los fabricantes

Los cuchillos japoneses son la mejor herramienta en una cocina. Cada uno tiene un alma que, combinada con la artesanía, se une en una verdadera obra maestra. Si los cuchillos se distinguen por la nacionalidad, entonces los japoneses se consideran los más exclusivos debido a los requisitos más altos para ellos.

Al mismo tiempo, es sorprendente que estas obras de arte tengan su origen en un país donde se alimentan principalmente de pescado, verduras y arroz. Pero el hecho es que los japoneses son estetas en todo: cada plato debe conservar su sabor original, cortarse fina y bellamente. Y esto solo se puede lograr con una buena y profesional hoja.

Variedades de cuchillos japoneses.

Son muchas las modificaciones, pero te contamos las más demandadas en la actualidad. Algunos de ellos se transformaron de katanas, cuchillos de caza y otras herramientas populares en la vida cotidiana. Cada cuchillo tiene un prefijo bocho y hay otro nombre delante.

• Deba bocho es un cuchillo diseñado para pescados y carnes. Esta es la especie más antigua. Puede lidiar fácilmente con huesos pequeños, pero los demasiado grandes están más allá de sus fuerzas. Trabajan con un cuchillo tanto con hoja como con culata. La punta siempre es más afilada que el talón.
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• Nakiri Bocho y Usuba Bocho. Se trata de hojas exclusivamente vegetales, bastante delgadas. Su característica es un filo recto y estrecho que corta los productos con un simple descenso de la mano. En este caso, no es necesario tirar o empujar el cuchillo. Siempre están afilados por ambos lados. Los primeros son más adecuados para el hogar, mientras que los segundos son más adecuados para actividades profesionales.
• Santoku bocho. Esta hoja se llama multitarea. Con su ayuda, es fácil de picar, cortar y picar. Una hoja muy ancha combinada con un mango estrecho encaja perfectamente en la palma de su mano. Al mismo tiempo, la herramienta está bien equilibrada y puede realizar casi todas las actividades de la cocina. Lo único es que los huesos muy grandes no se prestan a ellos.
• Sashimi bocho. Se trata de todo un grupo de cuchillos utilizados en la fabricación de sashimi y corte de mariscos.
• Yanagi ba. Molieron pescado mediano y cortaron sushi. La forma es diferente a todas las demás y parece una hoja de sauce. El afilado se realiza en un solo lado. Una hoja muy afilada y fina puede tener de 20 a 35 cm.
• Takohikki. Cuchilla especial para cortar pulpos. El afilado es unilateral y delgado.
• Fuguhiki. El más flexible y delgado de todos los cuchillos de chef de hoja recta. La longitud máxima es de 30 cm. Es muy afilado y se confía en él para tallar el pez globo venenoso.
• Oroshi bocho y Hancho bocho. Son cuchillos flexibles para cortar atún y otros pescados grandes. Los ejemplares más grandes de riego pueden alcanzar hasta 2 metros de longitud. Más un asa que añade otros 30 cm. Hancho copia completamente el riego, solo la mitad de la longitud.

Caracteristicas de diseño

Los cuchillos de cocina japoneses, como cualquier otro, tienen dos elementos principales: el mango y la hoja. Las cuchillas pueden tener tanto afilado de doble cara (dos escapes simétricos en ambos lados) como de un lado. Estos últimos se afilan especialmente bajo la mano del chef, derecha o izquierda. La hoja clásica de un cuchillo japonés es un núcleo duro hecho de acero con alto contenido de carbono, con placas de metal más blandas.

Este proceso también se llama laminación. Esto mejora la confiabilidad, la tenacidad a la fractura, la resistencia a la corrosión y la vida útil. El tipo de afilado afecta la cantidad de platos: hay dos de ellos en una hoja de doble cara y en una hoja de un solo lado solo desde el lado necesario para el chef.

La hoja puede extenderse completamente en el mango o tener un eje delgado. Dichos productos son más duraderos y resistentes a todas las influencias.

Acero para producción

Hay varios tipos de acero que se utilizan para la fundición. Una de las empresas más famosas, Hitachi Metals, produce aleaciones, marcadas según el color del papel envuelto en las fábricas.

• Shiro Gami (libro blanco). Este metal es de la clase más alta, a partir del cual se fabrican los productos más caros. Utilizan el acero más puro, con una pequeña cantidad de impurezas. La composición contiene solo hierro y carbono (de 1,1 a 1,4%). Esta conexión garantiza propiedades de corte perfectas y pequeñas adiciones de manganeso y silicio añaden más resistencia.
• Ki Gami (papel amarillo). Este tipo de acero es casi idéntico al primero, solo el carbono en él es del 1 al 1,2%. Se trata de aleaciones de alto contenido de carbono sin alear que no contienen cromo. Tales cuchillas requieren un mantenimiento más cuidadoso, pero son las más afiladas: su dureza Rockwell alcanza las 62 unidades. Es posible que las cuchillas no se afilen durante mucho tiempo.
• Ao Gami (papel azul). Es un acero de aleación que contiene tungsteno, cromo y, a veces, vanadio. Las hojas son cómodas en la vida cotidiana, resistentes al impacto y al óxido, y también son duraderas. Propiedades de corte ligeramente reducidas en comparación con los cuchillos de referencia.
• La tecnología moderna para la producción de acero de alta calidad ha dado lugar a un producto llamado ZDP 189. Gracias al método único de producción de fundición, su dureza aumenta a 67,5 unidades. Al mismo tiempo, el metal es dúctil y conserva excelentes propiedades de corte. Las hojas se pueden pulir hasta obtener un acabado de espejo.

Los fabricantes más famosos de cuchillos japoneses.

Hay muchos fabricantes de cuchillos en el propio Japón. Y casi el mismo número fuera del país. Muchos de ellos llevan siglos creando sus productos. Por ejemplo, una empresa Hiromoto ya hay 8 siglos, Aritsugi, unos 600 años. La marca Matsuri son hojas hechas de 67 capas de acero damasco que se ven increíblemente impresionantes. Puede comprar un producto de este tipo en Moscú o en el extranjero por $ 100-150.

Vea también una foto de cuchillas de Samur, cuyo surtido es muy grande, desde Damasco hasta acero de una sola capa, para todos los gustos y billeteras.

Global - acero de alta calidad

Una de las empresas más jóvenes que lanzó su primer producto en 1985, pero según tradiciones centenarias. Cada hoja está fabricada en acero inoxidable CROMOVA 18, con aditivos.

El cromo y el níquel protegen las hojas de la corrosión, mientras que el vanadio y el molibdeno las hacen duras y duraderas. La dureza máxima de dicho cuchillo es de 56 a 58 unidades. Por lo tanto, no se pueden afilar durante mucho tiempo.

El diseño de Global es puramente japonés y los cuchillos son diferentes a las muestras a las que estamos acostumbrados. Están destinados al corte de verduras de piel suave y mariscos. Pero cada año la empresa amplía su línea de productos, teniendo en cuenta las necesidades de los europeos.

Los puños están perfectamente equilibrados y llenos de arena en el interior. Por lo tanto, dicha cuchilla es una continuación natural de la extremidad y se fija de forma segura tanto en las manos secas como en las húmedas.

Kanetsugu - guardianes de tradiciones ancestrales

Los cuchillos se fabrican desde hace casi 700 años. Su principal ventaja es el procesamiento de la hoja a bajas temperaturas de hasta -70 grados. También se utiliza un afilado lenticular, en el que el filo se vuelve resistente a las cargas laterales. En este caso, el corte es suave y perfecto, y las propias hojas no pierden sus propiedades durante mucho tiempo.

Estos son cuchillos profesionales muy afilados, populares en todo el mundo. Los mangos están hechos de plástico y madera. No le temen al agua y no resbalan. Los mangos de metal están hechos con relieve antideslizante.

Cada línea de Kanetsugu se diferencia en la composición del material. Hay hojas de aleación de molibdeno de acero inoxidable que imitan las mejores katanas japonesas (serie Pro-M). Alternativamente, se sujetan con dos capas de acero AUS-2 para aumentar la vida útil de la hoja (Pro-J). Estos últimos tienen una textura especial llamada "patrón festoneado". Ningún alimento se pegará al cortar. Y el cuchillo en sí se ve increíblemente atractivo.

Kasumi: solo cuchillas únicas

Estos cuchillos no se pueden confundir con otros: la hoja tiene un acabado Tsuchime original, imitando las marcas del martillo de un herrero. Un hermoso patrón de ranuras caóticas, además del valor estético, también es bastante práctico: las ranuras crean un colchón de aire cuando se trabaja. Al mismo tiempo, la velocidad de corte aumenta y los productos no se adhieren a la cuchilla. Cada cuchillo consta de tres capas de acero y la central está hecha de grado VG-10.

Cada línea de espadas de Kasumi es única. La serie Damascus tiene un revestimiento de acero inoxidable con alto contenido de carbono de 32 capas que se mezcla con el metal bajo durante el proceso de forjado. Los productos fabricados con esta tecnología serán muy duraderos y no es necesario afilarlos.

Y la serie Titanum son herramientas únicas que combinan las ventajas del acero y la cerámica. La capa de acero está recubierta en ambos lados con un recubrimiento de titanio y la hoja se vuelve muy afilada y equilibrada.

Masahiro - los cuchillos más antiguos de Japón

El foco principal de la empresa son las cuchillas para corte de carne, cuya dureza alcanza las 60 unidades. Se utiliza acero con aditivos de molibdeno y vanadio, así como nuestro propio desarrollo: marca MBS-26.

Las hojas están afiladas asimétricamente (en un ángulo de 15 grados). No puede afilarlos por su cuenta, debe contactar a profesionales o usar piedras especiales para afilar con agua.