Affûtage des couteaux: angle d'inclinaison, règles, types d'outils d'affûtage

Un couteau émoussé apporte juste beaucoup de problèmes. Il est impossible de couper joliment des légumes et des fruits, de boucher de la viande ou du poisson, ou de hacher de la nourriture pour un plat. Cependant, peu de gens comprennent comment déterminer la qualité de coupe. De plus, lorsqu'il s'agit d'affûter, la plupart ne savent même pas comment le faire correctement afin d'obtenir un bon résultat. Essayons de comprendre toutes les nuances.

Comment déterminer si un couteau a besoin d'être affûté

Même les meilleurs couteaux de qualité s'émoussent avec le temps avec une utilisation régulière. Pour déterminer si votre couteau a besoin d'être affûté, faites un test papier. Tenez une feuille de papier journal pliée mais non pliée par une extrémité. Vous pouvez également utiliser une feuille de papier ordinaire pour imprimante. Placez la lame sur le bord supérieur de la feuille à un léger angle et essayez de couper le journal. S'il y a des bords inégaux et bâclés après le couteau, votre outil doit probablement être affûté.

Comment préparer un couteau pour l'affûtage

Avant de commencer à affûter, sachez que la seule et principale règle est la suivante: le couteau et l'outil (avec lequel vous allez affûter le produit) doivent rester propres et secs. Le couteau doit être lavé des traces de nourriture et de graisse et essuyé avec une serviette. Il n'est pas recommandé de commencer à affûter, même si l'acier est au moins légèrement humide.

Cette règle ne s'applique pas à un type distinct de pierres à aiguiser - les pierres à eau, qui, au contraire, doivent être humidifiées avec de l'eau ou de l'huile pour obtenir un bon résultat. Cependant, le couteau doit rester sec !

Quels types de taille-crayons existe-t-il ?

Tout outil pouvant être utilisé pour l'affûtage a ses propres avantages et inconvénients. Lequel choisir ne dépend que de vous et du résultat que vous attendez.

Meule

C'est une pierre de touche. Fabriqué à partir de divers matériaux abrasifs. Par exemple, il peut s'agir de céramique, de métal diamanté ou de plastique, de pierre naturelle à structure à grain fin. Nécessairement humidifié avec de l'eau.

Avantages :

• beaux résultats;
• facilité d'utilisation avec l'expérience;
• ne nécessite pas d'espace de stockage séparé;
• même un couteau légèrement émoussé peut être affûté à tout moment.

Défauts:

• nécessite une certaine expérience, la première fois, il est peu probable que quelque chose fonctionne parfaitement;
• le processus prend parfois beaucoup de temps.

Tige en acier

Il est muscat ou acier. Ce qu'on appelle l'acier à aiguiser, une barre de métal vendue avec la plupart des ensembles de couteaux. En fait, il n'affûte pas, mais affûte le tranchant d'une lame légèrement émoussée.

Avantages :

• conserve le tranchant de la lame pendant longtemps;
• résultats rapides ;
• ne s'efface pas.

Défauts:

• ne convient pas aux lames trop émoussées.

Affûteuses mécaniques

Appareils de table classiques compacts, faciles à utiliser et sûrs.

Avantages :

• très facile à utiliser;
• aucune compétence supplémentaire n'est requise.

Défauts:

• il est impossible de capter l'acuité du mouvement, ce qui ne permet pas d'aiguiser la lame à un tranchant parfait.

Aiguiseurs électriques

Ce sont des appareils fonctionnels de conception simple, mais garantissant en même temps une qualité d'affûtage parfaite. Ils sont utilisés pour les outils en acier et en céramique.

Avantages :

• excellent résultat;
• facile à utiliser;
• une excellente option si vous devez affûter un grand nombre de produits.

Défauts:

• nécessite un espace de stockage séparé ;
• prix élevé.

Dans certains affûteurs mécaniques et électriques, l'angle d'inclinaison de l'affûtage est généralement fixe. Cependant, il existe des appareils avec un paramètre réglable.

Angle d'affûtage d'un couteau de cuisine

Un angle de 20 ° est considéré comme idéal, mais les artisans expérimentés recommandent d'aborder ce processus avec enthousiasme - compte tenu du type de couteau et de sa portée.

Ainsi, l'angle d'affûtage optimal devrait être :

• 10-20 ° - Couteaux de cuisine japonais;
• 35° - broyeur, filets et couteaux pour légumes;
• 25° - couteaux pour découper et désosser viande ou poisson, couteaux à filet pour cuisiniers professionnels ;
• 25-30 ° - couteaux ménagers ordinaires;
• 55-60° - salles à manger.

N'oubliez pas non plus la règle tacite: plus l'angle entre la lame et la pierre est petit, plus l'outil sera tranchant, et plus le tranchant restera affûté longtemps.

Règles de base pour l'affûtage

Ensuite, nous parlerons de la façon d'aiguiser un couteau à l'aide d'une pierre à aiguiser, car les appareils mécaniques et électriques n'implique pratiquement pas de participation humaine, et la tige d'acier est plus conçue pour le réglage fin que pour la haute qualité affûtage.

1. Faire tremper la pierre dans l'eau jusqu'à ce que les bulles d'air cessent d'apparaître. Cela prend généralement 10 à 12 minutes.
2. Placez-le sur une surface horizontale. Portez une attention particulière à la fixation. La pierre ne doit pas bouger d'un côté à l'autre. Si possible, fixez-le avec quelque chose. Parfois, il suffit de le placer sur un tapis en caoutchouc ou une serviette humide.
3. En tenant fermement la lame du couteau à l'angle de biseau sélectionné, tirez doucement mais avec confiance toute la longueur de la lame loin de vous en diagonale sur la pierre. Répétez plusieurs fois - six à dix.
4. Vous devez affûter tout appareil avec des mouvements doux, en soulevant légèrement la poignée lorsque la barre atteint le coude de la lame.
5. Vous n'avez pas besoin d'appuyer sur la lame avec beaucoup de zèle, mais si vous conduisez doucement sur l'affûteur, il n'y aura aucun résultat - ici, vous devez trouver quelque chose entre les deux, ce qu'on appelle le juste milieu.
6. Affûtez tout le tranchant jusqu'à ce qu'une petite bavure métallique apparaisse. Retournez le couteau et répétez le processus.
7. Une fois les surfaces affûtées, vous pouvez commencer à les finir avec une pierre de touche avec une structure à grain fin. En d'autres termes, l'acier doit être poncé ou le tranchant ne durera pas longtemps.

N'oubliez pas de maintenir un angle constant et une pression uniforme.

En principe, vous pouvez affûter un couteau en alternant chaque côté. Vous pouvez même dire que de cette façon, vous serez plus confiant dans l'affûtage uniforme du tranchant des deux côtés. Cependant, vous pouvez utiliser les deux méthodes - ici, c'est plus pratique pour quelqu'un.

L'affûtage est une entreprise très responsable et, en fait, pas facile. Si vous doutez de pouvoir choisir le meilleur angle d'inclinaison et de tout faire efficacement, ne soyez pas paresseux et emmenez les appareils dans un atelier spécial. Oui, là, il faut débourser un peu, mais les professionnels feront tout avec précision et précision.