Malheureusement, les produits de boulangerie ne restent pas longtemps mous, chauds et savoureux. Il devient inévitablement rassis et moisi. Chaque femme au foyer essaie à sa manière d'éviter la détérioration en le stockant dans des conteneurs appropriés - des boîtes à pain. Par temps chaud et humide, quand il est impossible de reconstituer le stock tous les jours, beaucoup se poseront une question: est-il possible de conserver le pain au réfrigérateur?
Pourquoi baisser la température de stockage ?
La période pendant laquelle les produits de boulangerie à base de levure sont propres à la consommation est établie par des normes sanitaires. La durée de vente d'un produit alimentaire pesant plus de 500 g diffère du type de matières premières utilisées. Les pâtisseries à base de farine de seigle ou de seigle doivent être consommées dans les 36 heures. Le pain de blé ne convient pas plus d'une journée. Les produits de boulangerie en petits morceaux (poids jusqu'à 200 g) sont autorisés à la vente dans les 16 heures.
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La durée de conservation et la durée de conservation des produits de boulangerie sont déterminées à partir du moment où ils quittent le four de production. Les produits cuits à la maison à l'aide d'équipements ménagers dans le respect du procédé technologique restent tout autant frais.
Pour maximiser les caractéristiques de consommation du pain, nous devons atteindre une température ambiante de 20 à 25°C. L'humidité optimale varie de 75 %. Mais peut-on toujours créer de telles conditions par temps chaud ou saison des pluies? En dehors des appartements de ville, loin des commerces, est-il possible de conserver le pain au réfrigérateur? Après tout, logiquement, une diminution de la température ralentit l'activité vitale des agents pathogènes qui provoquent la détérioration du produit. Abordons objectivement l'étude de cette question.
Le pain peut-il être conservé dans le compartiment principal du réfrigérateur ?
Pour qu'un produit de levure fraîchement cuit reste savoureux et sain, les personnes expérimentées conseillent de mettre le pain au congélateur. Cependant, ils ne recommandent pas de le ranger dans le compartiment réfrigérateur. Le fait est qu'il y a beaucoup d'odeurs différentes dans le réfrigérateur (même si la nourriture est dans des sacs ou des contenants). Et tout cela sera absorbé par vos produits de boulangerie, s'ils sont correctement stockés - dans du papier ou dans un sac en lin.
À titre exceptionnel, le stockage à court terme du pain au réfrigérateur est autorisé. Nous réglons la température de fonctionnement de l'appareil à + 3°C. Nous prenons en compte un autre paramètre: l'humidité de l'air à l'intérieur de l'équipement de réfrigération. Il est inférieur au taux d'humidité dans l'appartement. La teneur en vapeur d'eau dans la masse d'air de l'unité varie de 50 à 90 %. Le même pourcentage moyen en produit frais est d'environ 50. En équilibrant ces valeurs, vous obtiendrez une évaporation lente de l'humidité et une période de stockage plus longue.
Il y en a un de plus - le moyen le meilleur et le plus cher. Il s'agit d'une nouveauté récente - un appareil à vide, un scellant sous vide ou un sac en silicone spécial avec une valve pour l'évacuation de l'air (l'option est légèrement moins chère). Il n'y a pas d'oxygène à l'intérieur, ce qui signifie que le produit ne s'oxyde pas, les organismes pathogènes ne se multiplient pas. Le pain blanc au réfrigérateur peut durer jusqu'à un mois, le noir jusqu'à trois. Mais, bien sûr, personne n'achète un appareil aussi cher juste pour stocker du pain.
Pourquoi le compartiment réfrigérateur n'est-il pas adapté ?
En sortant un petit pain rassis et moisi du réfrigérateur, nous blâmons les boulangers qui nous auraient vendu un produit de mauvaise qualité. Cependant, la vraie raison est différente: la chambre frigorifique est une technique qui n'implique pas la préservation des propriétés des produits à base de levure. En refroidissant légèrement le produit, nous obtenons à la fois des avantages et des inconvénients.
Durcissement rapide
Les produits de boulangerie fraîchement sortis du four ont une teneur en humidité moyenne de 40 à 50 %. Cet indicateur de la teneur en humidité fournit au produit l'élasticité de la croûte, la densité de la mie et une petite quantité de mie. À condition de température du réfrigérateur compartiment varie de 0 à +5°С. Dans cette plage de température, l'humidité interne du produit s'évapore rapidement. L'amidon cristallise, le pain se rassis en une journée. Par conséquent, il est inutile de conserver les produits de boulangerie au réfrigérateur.
Formation de moisissures
Lors de l'envoi d'un produit dans un coffre réfrigéré, nous le mettons dans un sac plastique étanche. C'est une erreur courante. La levure comprimée est utilisée dans la pâte de boulangerie. Cette culture fongique pure a une activité fermentaire élevée. En convertissant les sucres simples en alcool éthylique avec libération de dioxyde de carbone, les micro-organismes desserrent la pâte et créent des pores dans le pain fini. La levure conserve sa capacité dans les produits de boulangerie pendant 24 heures.
Nous emballons un pain ou un pain dans une pellicule plastique, qui ne laisse pas passer l'air. L'espace intérieur se remplit de dioxyde de carbone au fil du temps. La cellophane empêche également l'excès d'eau de s'évaporer. Cela augmente la teneur en humidité à l'intérieur de l'emballage. De telles conditions sont un environnement favorable à la formation de moisissures. Une mauvaise ventilation favorise une augmentation du nombre d'agents pathogènes. La couleur bleue et verte de la peau informe de la présence de moisissures. Parfois, le champignon ressemble à un revêtement en poudre.
Comment agissons-nous? Lorsque vous placez le produit à base de levure dans le compartiment réfrigérateur, mettez-le dans un sac en papier « respirant » ou enveloppez le pain avec un chiffon propre. Cela réduira le risque de développement de moisissures et gardera le produit frais plus longtemps.
Raisons de gâcher le pain dans le réfrigérateur
La source de l'apparition de moisissures est la pénétration de champignons de moisissures dans les pores du produit. L'infection ne se produit pas pendant la cuisson, mais après la sortie du four, car les micro-organismes fongiques deviennent non viables à des températures supérieures à 80 ° C. Les variétés de masse de pain à base de farine de blé ou de seigle sont cuites à des températures allant de 200 à 270 ° C.
La pénétration de champignons est associée à la fixation de spores à la surface pendant la ponte, le refroidissement, le transport et la vente. Le manque de ventilation adéquate dans l'unité de réfrigération entraîne la croissance et le développement d'agents pathogènes pendant le stockage. Le taux de réplication des champignons dépend de plusieurs facteurs :
- la recette utilisée;
- méthode de préparation de la pâte (avec ou sans pâte);
- acidité du produit fini;
- masses de pain;
- durée de stockage.
Un produit de qualité à base de farine de blé ne moisira pas en 4 jours. Le produit de seigle n'est pas sujet à la moisissure pendant au moins 6 jours.
Pourquoi le pain peut-il être conservé au congélateur ?
La température dans le compartiment congélateur du réfrigérateur domestique est de -18 ° C. Dans les coffres spécialisés, la température minimale atteint -32°C. De telles valeurs permettent de conserver les aliments pendant un an. Si vous congelez du pain dans un congélateur pour le conserver, le goût et les propriétés utiles seront-ils perdus ?
Des études scientifiques ont montré que la congélation du pain au réfrigérateur n'entraînait pas de détérioration du goût. La présence du produit dans le compartiment congélateur assure la conservation des vitamines A, K, K, groupe B. Ces éléments utiles ne disparaissent pas, mais réduisent leur concentration. En raison d'une diminution de l'humidité dans un produit à base de levure, sa teneur en calories augmente légèrement. La congélation abaisse l'index glycémique, rendant le produit disponible pour les diabétiques.
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Pourquoi un congélateur est-il meilleur ?
Une méthode appropriée pour la congélation est la technologie "choc". La réalisation rapide du réglage à basse température augmente la durée de conservation des produits alimentaires. Après avoir décidé de congeler le pain au congélateur pour le conserver, nous effectuons trois actions étape par étape :
- refroidissement - amener la température du produit à 0 degré, en le plaçant dans la "zone de fraîcheur" pendant 15 minutes;
- congélation - réglez la température à environ -5°C, ce qui permet au pain de perdre 70% de son humidité;
- congélation - nous atteignons une température de stockage de -18 ° .
La congélation en trois étapes présente plusieurs avantages. Il empêche le développement de la microflore bactérienne et fongique. La phase intermédiaire - la congélation, évite la formation de cristaux de glace, qui détruisent la structure du produit, ce qui affecte négativement son goût.
Règles de stockage
Découvrez des conseils sur la façon de conserver le pain au congélateur :
- La durée de conservation des produits de boulangerie décongelés ne dépasse pas un jour. Par conséquent, avant de congeler, nous divisons le pain en tranches portionnées (vous n'avez donc pas à décongeler l'ensemble du produit au micro-ondes plusieurs fois). Nous mettons dans un sac la quantité consommée en un repas.
- Nous envoyons uniquement des produits frais et réfrigérés pour le stockage. L'eau chaude provoquera la formation de condensation et d'un excès d'humidité. Et l'augmentation de la température à l'intérieur ne profitera pas aux appareils ménagers.
- Nous tenons compte du fait que les produits de boulangerie absorbent rapidement les odeurs étrangères. Nous plaçons le produit séparément des produits à base de poisson et de viande.
- Les problèmes de sécurité sanitaire nécessitent de conserver les aliments dans des salles blanches. Gardez votre congélateur propre.
Durée de stockage
Le congélateur est un bon endroit si vous ne pouvez pas avoir de pain frais tous les jours. À une température de -18 ° C, la durée de conservation des produits à base de levure atteint 3 semaines. Si la température est abaissée à -23°C, le pain sera prêt à la consommation après 5 semaines de congélation.
Une conservation plus longue du pain est possible dans des congélateurs professionnels.
