O tratamento de fumaça relativamente simples confere aos produtos um sabor especial e, ao mesmo tempo, os preserva. Os fãs de fumar em casa podem ter vários dispositivos, por exemplo, separadamente para peixe, carne e vegetais. Você pode fazer armários de fumeiro faça você mesmo de qualquer coisa, o principal é cumprir os requisitos sanitários e resistir à tecnologia de fumar.
O conteúdo do artigo:
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Armário de fumar universal
- Requisitos de concepção
- Dispositivo de fumeiro universal
- Armário para um fumeiro defumado a frio feito de madeira
- Armário de fumar com gerador de fumaça
- Armário de fumar frio aquecido
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Armário de fumaça para fumar frio elétrico
- Aquecimento com lâmpadas
- Variante clássica
- Armário para fumar a frio em aço inoxidável
- Armário para fumar salsicha
- Armário para fumar peixe
- Armário de fumar da geladeira
- Resultados
Armário de fumar universal
Para a categoria de iniciantes, é melhor tentar fazer um gabinete de fumante para todas as ocasiões. Isso facilita o domínio da tecnologia de fumar, para encontrar o modo ideal para diferentes produtos.
Requisitos de concepção
Para que o fumeiro seja utilizado em dois modos, frio e quente, para uma variedade de produtos muitas vezes incompatíveis, o projeto deve atender aos seguintes requisitos:
- desmontar em unidades e peças separadas para lavagem e remoção de resíduos de graxa (cheiro);
- use uma fonte externa de calor e fumaça, pois o melhor é um churrasco comum;
- é desejável que o volume de produtos depositados seja pequeno, para cada item você terá que preparar sua própria grelha e umidificador de fumaça.
Se você planeja experimentos com fumeiro, então pela primeira vez é melhor fazer um pequeno armário para fumantes e de preferência dobrável, ou seja, de forma que caiba no porta-malas de um carro. Para as primeiras amostras, um braseiro estacionário no país é mais adequado. Ele será usado como um gerador de fumaça.
Dispositivo de fumeiro universal
A versão mais simples do gabinete é mostrada no desenho abaixo.
O projeto consiste em quatro partes:
- Corpo em forma de caixa com bordas laterais dobradas.
- Bandeja com conta-gotas para coleta de gordura.
- Treliça para colocar produtos. Duas alças transversais permitem retirar os produtos do fumeiro sem risco de queimaduras.
- Tampa também com alças.
O peso total do gabinete não excede 3 kg, com produtos que o fumeiro pode puxar de 5 a 6 kg. Mesmo assim, a massa do gabinete, mesmo quando o compartimento para fumar está totalmente carregado, acaba sendo pequena, o que permite instalá-lo diretamente na grelha, tanto nas brasas quanto nas paredes laterais.
Como funciona o armário do fumeiro: aparas de árvores frutíferas são despejadas no fundo da caixa, uma bandeja é inserida, uma tigela para coletar gordura. Em seguida, uma grade com produtos é colocada em cima, a tampa é fechada. O fumeiro é incendiado. O modo de operação da cabine universal de defumação deve ser selecionado experimentalmente.
Armário para um fumeiro defumado a frio feito de madeira
A caixa não precisa ser feita de aço inoxidável de qualidade alimentar, aço preto ou alumínio. Em alguns modos, a fumaça dentro do fumante é aquecida a uma temperatura relativamente baixa. Portanto, o gabinete pode ser feito de madeira ou ripas de madeira.
A opção mais fácil é fazer um armário de madeira compensada com 6 a 8 mm de espessura. Inicialmente, uma moldura é montada a partir de uma ripa de pinho branqueada de 20x30 mm, depois as paredes são costuradas. Acontece um design semelhante em forma a uma caixa de correio, mas maior em tamanho.
No interior existem dois pares de calhas para a instalação da grelha. Como a temperatura dentro do fumeiro não ultrapassa 60OC, então o metal aquecido não afetará a durabilidade da árvore.
Agora o principal é aquecer os chips e obter fumaça fria. Você pode conduzir o tubo dentro do gabinete por uma das paredes (geralmente a lateral) ou instalar um elemento de aquecimento em espiral de um fogão elétrico no interior. Um recipiente de aço inoxidável com cavacos é instalado na espiral.
Às vezes, o recipiente é coberto com uma malha para que a fumaça seja resfriada adicionalmente e o gabinete funcione no modo de defumação a frio. Se você conectar o aquecedor através do LATR, poderá ajustar suavemente a temperatura dentro do fumeiro.
Armário de fumar com gerador de fumaça
Muitos amadores fazem fumeiros com uma fonte remota de fumaça. Acredita-se que a maioria das resinas pesadas que dão aos produtos um sabor amargo permaneça fora do gabinete: queime ou se deposite nas paredes do gerador de fumaça.
Para o gabinete em si, você pode usar qualquer recipiente de metal com o volume necessário, desde que as portas ou a tampa fechem bem. Caso contrário, os produtos do fumeiro serão processados de maneira desigual, parte da fumaça escapará pelas rachaduras.
O design do gerador de fumaça pode ser em linha reta. Ou seja, a serragem ou aparas queimam em recipiente separado e sob tiragem natural (colocam uma chaminé no fumeiro), entram no armário, onde são absorvidas as substâncias contidas na fumaça.
Se o fumeiro for pequeno, uma pequena lata de metal é usada para o gerador de fumaça e o ar é fornecido por meio de um compressor ou ventilador montado em uma garrafa de plástico.
A temperatura do ar dentro do fumeiro pode chegar a 100 ° C, portanto o gabinete é feito de material resistente ao calor. A opção mais popular é uma caixa de madeira (mantém bem o calor). As superfícies internas são coladas ou revestidas com papel alumínio para assar legumes no forno.
A qualidade da defumação é média, pois os produtos são processados \u200b\u200bcom um jato muito quente, às vezes o peixe ou a carne são simplesmente fervidos na fumaça e perdem uma grande quantidade de gordura e umidade. Portanto, fumar a frio é mais popular.
Nesse caso, o fornecimento de fumaça ao fumeiro de gabinete é realizado com ejeção adicional de ar frio.
Ou seja, a temperatura diminui e, além disso, retira-se a maior parte do condensado da madeira, que é sublimado da madeira no processo de combustão lenta sem entrada de ar.
Armário de fumar frio aquecido
Um fumeiro de tamanho normal para processamento de produtos com fumaça resfriada deve ser projetado separadamente. O problema é que o fluxo de fumaça esfria rapidamente nos produtos.
Se em um armário clássico defumado a quente, os produtos nas prateleiras superiores eram mais aquecidos, então, com o processamento de fumaça a frio, a linha inferior é melhor defumada. O restante da fumaça resfriada sobe devido à corrente de ar e, muitas vezes, os produtos não ficam completamente saturados com substâncias, gases de combustão.
Portanto, o gabinete para defumação a frio é sempre feito com paredes duplas. O isolamento térmico é colocado entre as paredes. Você pode usar penoplex ou mesmo espuma de poliuretano. Dentro do fumeiro, é desejável revestir as paredes com plástico resistente ao calor com superfície lisa.
Muitos amadores se recusam a usar isolamento por razões ambientais, construindo deliberadamente armários de madeira com isolamento de azulejos de espuma de vidro na parte inferior.
Para ter calor suficiente durante a defumação a frio, a fumaça é fornecida pela parte inferior do gabinete e o próprio fluxo de fumaça é levemente superaquecido.
Na parte inferior do fumeiro, é colocada adicionalmente uma pedra lavada: silício irregular ou seixos. A seguir, acendem a lenha e, antes de colocarem os produtos no fumeiro, aquecem o armário como um fogão. Nesse caso, utiliza-se lenha de árvores frutíferas ou caducifólias (exceto o salgueiro, que exalam o cheiro de pântano).
Após um aquecimento completo, seixos e pedras são aquecidos a uma temperatura elevada. Eles colocam um recipiente de metal com serragem seca sobre eles, apenas lenha de frutas é carregada no fogão gerador de fumaça, enquanto a porta ou abafador é tampada para que a fumaça que passa pelo canal tenha tempo de esfriar. Em seguida, os produtos são pendurados no fumeiro, um recipiente é instalado no fundo para coletar o líquido que pinga.
Neste modo e com bom isolamento térmico, o fumeiro pode funcionar durante quase um dia. Só é necessário regular adequadamente o funcionamento do gerador de fumaça, evitando superaquecimentos graves.
Armário de fumaça para fumar frio elétrico
Nem sempre é possível construir um armário de fumeiro completo com um fogão gerador de fumaça externo com aquecimento do fundo do armário. Portanto, os amantes de carnes defumadas tiveram outra opção para organizar um fumeiro.
Aquecimento com lâmpadas
Neste caso, são utilizadas lâmpadas incandescentes convencionais de 100 W em vez de elementos de aquecimento ou gases de combustão. O bulbo de vidro da lâmpada aquece até 120OC, mais o vidro não reage de forma alguma com os gases de combustão. Várias fontes de luz instaladas na parte inferior ou lateral do fumeiro aquecem bem o fluxo.
É verdade que, em tal sistema de aquecimento, você precisa garantir que gordura ou suco não caiam no vidro, caso contrário, a lâmpada estourará.
Variante clássica
Se o fumeiro for usado continuamente, em vez de patas, eles instalam um aquecedor de cobra comum do fogão, conectam-no ao regulador de potência. Para não ressecar a fumaça no fumeiro, uma bandeja de aço inoxidável ou niquelado é colocada em cima dos aquecedores.
Água é adicionada a ele, às vezes com especiarias. Isso é mais fácil do que esfregar carne ou peixe com especiarias aromáticas à mão.
Armário para fumar a frio em aço inoxidável
Entre aqueles que estão apenas começando a dominar o fumeiro em casa, existe a opinião de que o melhor é fazer um armário de aço inoxidável. Aproximadamente metade dos fumeiros fabricados em fábrica no mercado são feitos de aço inoxidável.
Na verdade, um armário de aço inoxidável não é a melhor solução. O fumeiro não enferruja nem oxida, mas em condições de fumo quente, os produtos adquirem um sabor metálico característico. Portanto, se você fizer um armário de aço inoxidável, então de aço especial para alimentos (médico) e apenas para defumação a frio.
O aço inoxidável para alimentos tem um tom fosco de amarelo acinzentado. Isso indica um alto teor de níquel. Aços com superfície branca brilhante são aços inoxidáveis com alto teor de cromo. Eles só podem ser usados para o invólucro externo do fumeiro.
O gabinete é feito na forma de duas caixas 50x70x100 cm - externa e 40x60x90 cm - interna. O isolamento térmico é feito de espuma de montagem, é aplicado na caixa interna e imediatamente colocado na externa. Depois de algumas horas, ambas as partes estão bem coladas e será possível pendurar a porta, fazer uma entrada para o gerador de fumaça.
Neste projeto, a fumaça é introduzida não no fundo do fumeiro, mas no lado entre duas prateleiras. Uma nuvem quente de fumaça, entrando no fumeiro, é imprensada entre duas prateleiras com comida, então esfria lentamente, e a maior parte do calor e dos compostos voláteis atinge as carnes defumadas, e não as paredes armário.
É melhor comprar um dispositivo para produzir fumaça fria ou, se você mesmo fizer, faça várias opções. O modo de operação para fumar a frio deverá ser selecionado individualmente.
A espessura da folha é arbitrária, mas não inferior a 2 mm. Se possível, é melhor fazer prateleiras de malha de latão niquelado e não de aço inoxidável.
Armário para fumar salsicha
Os produtos à base de carne podem ser cozidos em fumaça quente ou fria.
Mas existem algumas características, por exemplo, banha, bacon, bacon são pré-salgados em marinadas ou salmouras. No fumeiro, esse produto é processado com fumaça a uma temperatura não superior a 60 ° C. Ou seja, as gorduras não são processadas e o produto mantém sua umidade natural.
Da mesma forma, a linguiça defumada crua “rápida” costuma ser preparada. De acordo com as instruções, o tempo de cozimento é reduzido de 4 semanas para 8 horas. Mas a temperatura no gabinete é reduzida para 45-50OCOM. Ou seja, teoricamente, você pode fumar junto com peito ou presunto em conserva. Mas é melhor não fazer isso, pois o gabinete universal sempre libera gordura velha. Portanto, é melhor fazer um fumeiro separado para linguiças cruas defumadas.
Para a preparação de linguiça defumada comum, qualquer armário com aquecedor serve. Por exemplo, se você precisar processar uma grande quantidade de carne, um barril comum servirá. Na parte inferior, você precisa fazer 15-20 furos com um diâmetro de 3-4 mm. Um barril limpo, queimado de madeira e evaporado é colocado sobre tijolos, serragem de cereja e damasco é carregada no interior. Pendure as linguiças e acenda o fogo embaixo.
Se você fizer um armário especial para fumar salsichas, a melhor opção seria um modelo de fumeiro aquecido a lenha. O corpo pode ser soldado a partir de chapa de aço macio. As superfícies externas são revestidas com pó. As superfícies internas são simplesmente limpas e evaporadas do cheiro de graxa.
Esse esquema de fumeiro é conveniente porque é possível regular a temperatura de aquecimento usando um amortecedor no tubo. E você também pode trocar o palete com a massa de serragem fumegante, por exemplo, se a receita para cozinhar carne exigir processamento sequencial com dois ou três tipos de serragem.
Armário para fumar peixe
O fumeiro para produtos de peixe deve ser feito separadamente da câmara para cozinhar carne ou salsichas. O óleo de peixe queimado é quase impossível de remover do fumeiro. Periodicamente, o gabinete é evaporado com água fervente, mas o cheiro ainda permanece.
O peixe do rio é cozido principalmente "quente". Ela tem muita gordura e, além disso, sempre cheira a lama. Além disso, esta é uma boa maneira de livrar o produto de possíveis parasitas. Se você planeja fumar peixes pequenos (até 25 cm de comprimento), o gabinete é feito de três níveis com aquecimento obrigatório ou um gerador de fumaça adicional.
Para cozinhar peixes com mais de 30 cm de comprimento, é mais adequado um fumeiro clássico com aquecimento elétrico e uma bandeja para escorrer a gordura.
A caixa pode ser emprestada de um antigo gabinete de controle elétrico, como no desenho.
O metal das paredes é bastante espesso e são montados muito melhor do que os fumeiros vendidos nas lojas. Você só precisa liberar o gabinete do conteúdo, remover blocos e acessórios desnecessários. A tinta deve ser queimada ou removida com jato de areia.
Um elemento de aquecimento e uma grade para calços crus fumegantes são instalados na parte inferior do corpo. Depois de carregar e ligar o elemento de aquecimento, o vapor vai primeiro, aquece bem o peixe. Além disso, à medida que a fumaça esquenta, fica mais saturada, você pode reduzir a potência e deixar o fumeiro funcionar por mais 3-4 horas.
Para fumar peixe na cozinha, você pode usar o design original de um armário de metal de parede dupla. Não há isolamento térmico, o espaço não é preenchido com nada, além disso, várias centenas de furos são feitos nas paredes internas.
A parte inferior é feita da mesma forma que a maioria das câmaras defumadas a quente. O aquecimento é feito por fogão elétrico, a bandeja de serragem não possui folha difusora. Após o aquecimento, a fumaça sobe e entra na câmara de defumação pelos orifícios. Você pode regular o fluxo de entrada usando um orifício fechado com um plugue.
Tal esquema fornece penetração profunda e, mais importante, uniforme de fumaça no peixe, sem superaquecer ou escaldar. Com a ajuda de tal gabinete, é muito conveniente fumar peixes pequenos, baratas, trutas, carapau.
Armário de fumar da geladeira
Para fazer um fumeiro, você precisa de uma geladeira velha. Eles não têm freezer, por isso será mais fácil desmontar e preparar para o trabalho do que uma geladeira comum. Antes de tudo, você precisará remover o forro interno de plástico, inclusive das portas. Em seguida, o isolamento térmico é removido do corpo, pode ser feito de fibra de vidro ou espuma de poliestireno. Além disso, você terá que remover a tinta e limpar a superfície do metal branco.
Você também precisará remover a vedação, substituí-la por borracha ou feltro resistente ao calor.
O metal das paredes é grosso o suficiente, então a estabilidade do gabinete não mudará de forma alguma. O fundo precisará ser substituído: insira uma folha de metal com um elemento de aquecimento e faça um suporte adicional para uma placa com serragem. A distância do fundo da placa aos tubos do elemento de aquecimento não deve ser superior a 5 mm.
Dentro da câmara, pode-se instalar um forro adicional em chapa de alumínio, o que simplificará a limpeza do fumeiro e ajudará a mantê-lo aquecido. Mas muitas vezes o armário para fumantes funciona sem revestimento adicional.
No teto do gabinete, é necessário fazer uma chaminé com tampa ou abafador, isso ajudará a regular o processo de enchimento da câmara do fumeiro com fumaça.
Resultados
Não é difícil fazer um armário para fumar com as próprias mãos se você conhecer as características do processo de produtos para fumar. O mais importante em qualquer câmara é o ajuste suave do processo de geração de fumaça. Esta é a única maneira de definir o dispositivo para o modo de operação desejado.
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