Ostření nožů: úhel sklonu, pravidla, druhy ostřících nástrojů

Tupý nůž přináší spoustu problémů. Je nemožné krásně krájet zeleninu a ovoce, řeznictví nebo ryby, krájet jídlo na jídlo. Málokdo však chápe, jak určit kvalitu střihu. Navíc pokud jde o ostření, většina ani neví, jak to udělat správně, aby dosáhla dobrého výsledku. Pokusme se zjistit všechny nuance.

Jak zjistit, zda je třeba nůž nabrousit

I ty nejkvalitnější nože se časem při pravidelném používání otupí. Chcete -li zjistit, zda je nutné nůž nabrousit, proveďte test papíru. Za jeden konec držte složený, ale nikoli přeložený list novin. Můžete také použít list obyčejného papíru do tiskárny. Nastavte čepel k hornímu okraji listu pod mírným úhlem a zkuste řezat noviny. Pokud jsou po noži nerovnoměrné a nedbalé hrany, pak je s největší pravděpodobností nutné váš nástroj nabrousit.

Jak připravit nůž na ostření

Než začnete brousit, měli byste vědět, že jediné a hlavní pravidlo je: jak nůž, tak nástroj (kterým budete výrobek brousit) musí zůstat čistý a suchý. Nůž by měl být omyt zbytky jídla a mastnoty a otřen do sucha ubrouskem. Nedoporučuje se začít ostřit, i když je ocel alespoň mírně mokrá.

Toto pravidlo neplatí pro samostatný typ ostřících kamenů - vodní kameny, které je naopak třeba navlhčit vodou nebo olejem, aby se dosáhlo dobrého výsledku. Nůž však musí zůstat suchý!

Jaké druhy ořezávátek existují?

Jakýkoli nástroj, který lze použít k ostření, má své výhody a nevýhody. Který z nich si vyberete, závisí pouze na vás a na výsledku, který očekáváte.

Brus

Je prubířským kamenem. Vyrobeno z různých abrazivních materiálů. Může to být například keramika, diamantem potažený kov nebo plast, přírodní kámen s jemnozrnnou strukturou. Nezbytně zvlhčené vodou.

Výhody:

• pěkné výsledky;
• snadné použití se zkušenostmi;
• nevyžaduje samostatný úložný prostor;
• i mírně tupý nůž lze kdykoli naostřit.

Chyby:

• vyžaduje určitou zkušenost, poprvé je nepravděpodobné, že by něco fungovalo dokonale;
• proces někdy trvá dlouho.

Ocelový prut

Je musat nebo ocel. Takzvaná ostřící ocel, kovová tyč prodávaná s většinou nožových sad. Ve skutečnosti neostří, ale ostří ostří mírně tupé čepele.

Výhody:

• zachovává ostrost čepele po dlouhou dobu;
• rychlé výsledky;
• neopotřebuje se.

Chyby:

• není vhodný pro příliš matné čepele.

Mechanická ořezávátka

Klasická stolní zařízení, která jsou kompaktní, snadno použitelná a bezpečná.

Výhody:

• velmi snadné použití;
• nejsou vyžadovány žádné další dovednosti.

Chyby:

• není možné vyzvednout ostrost pohybu, což neumožňuje nabroušení čepele k dokonalé ostrosti.

Elektrická ořezávátka

Jedná se o funkční zařízení, která jsou designově jednoduchá, ale zároveň zaručují perfektní kvalitu ostření. Používají se pro ocelové i keramické nástroje.

Výhody:

• vynikající výsledek;
• snadné použití;
• skvělá volba, pokud potřebujete naostřit velké množství produktů.

Chyby:

• vyžaduje samostatný úložný prostor;
• vysoká cena.

U některých mechanických a elektrických ořezávátek je úhel sklonu ostření obvykle pevný. Existují však zařízení s nastavitelným parametrem.

Ostřící úhel kuchyňského nože

Úhel 20 ° je považován za ideální, ale zkušení řemeslníci doporučují přistupovat k tomuto procesu s nadšením - vzhledem k typu nože a jeho rozsahu.

Optimální úhel ostření by tedy měl být:

• 10-20 ° - japonské kuchyňské nože;
• 35 ° - drtič, filety a nože na zeleninu;
• 25 ° - nože na krájení a vykosťování masa nebo ryb, filetovací nože pro profesionální kuchaře;
• 25-30 ° - běžné domácí nože;
• 55-60 ° - jídelny.

Měli byste také pamatovat na nevyslovené pravidlo: čím menší je úhel mezi čepelí a kamenem, tím bude nástroj ostřejší a čím větší, tím delší bude ostří ostré.

Základní pravidla pro ostření

Dále budeme hovořit o tom, jak naostřit nůž pomocí ostřícího kamene, protože mechanická a elektrická zařízení prakticky nezahrnují lidskou účast a ocelová tyč je více navržena pro jemné doladění než pro vysokou kvalitu ostření.

1. Namočte kámen do vody, dokud se nepřestanou objevovat vzduchové bubliny. To obvykle trvá 10–12 minut.
2. Umístěte jej na vodorovný povrch. Zvláštní pozornost věnujte fixaci. Kámen by se neměl pohybovat ze strany na stranu. Pokud je to možné, zajistěte ho něčím. Někdy stačí položit na gumovou podložku nebo mokrý ručník.
3. Pevně ​​držte čepel nože ve zvoleném úhlu úkosu a jemně, ale sebejistě odtáhněte celou délku čepele od sebe šikmo přes kámen. Opakujte několikrát - šest až deset.
4. Jakékoli zařízení musíte zaostřit jemnými pohyby a mírně zvednout rukojeť, když lišta dosáhne ohybu čepele.
5. Nepotřebujete mačkat čepel s velkým zápalem, ale pokud jemně najedete na ořezávátko, nedojde k žádnému výsledku - zde musíte najít něco mezi tím, takzvanou zlatou střední cestu.
6. Ostřete celou řeznou hranu, dokud se neobjeví malé a rovnoměrné kovové otřepy. Otočte nůž a postup opakujte.
7. Poté, co jsou povrchy naostřeny, můžete začít s dokončováním dotykovým kamenem s jemnozrnnou strukturou. Jinými slovy, ocel musí být broušena, jinak nebude mít ostrost dlouho.

Nezapomeňte udržovat konstantní úhel a rovnoměrný tlak.

V zásadě můžete nůž nabrousit střídáním obou stran. Můžete dokonce říci, že si tak budete jistější v rovnoměrném ostření ostří na obou stranách. Můžete však použít obě metody - zde je to pro někoho pohodlnější.

Ostření je velmi zodpovědné podnikání a ve skutečnosti není snadné. Pokud pochybujete, že můžete najít nejlepší úhel náklonu a také dělat vše efektivně, nebuďte líní a vezměte zařízení do speciální dílny. Ano, tam se musíte trochu rozdvojit, ale profesionálové udělají vše přesně a přesně.