Guía para la selección de un cuchillo universal y una "cocina de tres"

Elegir un cuchillo de cocina para cocineros profesionales es toda una ciencia con su propia terminología, secretos y reglas; después de todo, para ellos, el cuchillo es casi la continuación de la mano. Nosotros, los ciudadanos, tenemos que entender todas las sutilezas de esta ciencia y tener un conjunto completo de herramientas no es necesario, pero aprende a distinguir los buenos cuchillos de cocina de los malos y crea correctamente tu "cocinero triple" para todos.

Brevemente sobre el principal

Si te sumerges en un curso corto para la opción de cuchillos que no quieres y solo necesitas un cuchillo multiusos de calidad, entonces te ofrecemos las siguientes soluciones:

• La mejor elección para hombres:el llamado "cuchillo de chef" (cuchillo de chef, cuchillo francés) en acero inoxidable de 20-25 cm de largo (longitud universal - 21 cm u 8 pulgadas). Esta herramienta puede hacer que el 80% de todo el trabajo: cortar, cortar, cortar, cortar, desanimar.
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  Fabricantes:el más caro y el mejor - de las marcas antiguas Wusthof y Zwilling J.A. Henckels (foto abajo), mediano categoría de precio - "Victorinox" y "Arcos del presupuesto - bastante digno de "Tramontina" (en la foto de abajo) y Opinel.

• La mejor opción para una mujer:en la gran mayoría de manos de mujeres, las "cocinas" universales de 13-16 cm (o 5-6 pulgadas) de longitud son las mejores. Tal cuchillo es un cruce entre un cuchillo de chef clásico y una máquina de cortar y hace un excelente trabajo con la mayoría de los tipos de trabajo.

Fabricantes:arriba - todo lo mismo Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, así como F.Dick, Shun, etc., la categoría de precio promedio - "Victorinox" y "Arcos de presupuesto - bastante valiosos cuchillos de cocina "Tramontina Trupperware o "Opinel" de acero al carbono (en la foto debajo del modelo №102 con una cuchilla longitud de 10 cm).

• Un juego de cuchillos básicos "cocina tresla cocina o el cocinero triple llamaron un conjunto de tres cuchillos, que se utilizan con mayor frecuencia en el hogar. Por lo general, esto es:

1. Chef de propósito general: como es el cuchillo más importante en la cocina, a continuación, analizaremos con más detalle a continuación cómo elegir el espécimen de calidad adecuado;
2. El seridor para cortar pan, así como pasteles de hojaldre, verduras, fruta, longitud 20-26 cm - el cuchillo tiene una cuchilla dentada y es un poco como una sierra. Él corta perfectamente el pan, sin permitir que se arrugue, corta delicadamente la piel de los tomates y otras frutas y verduras con una piel fina. Gastar una gran cantidad de dinero para comprar un cuchillo tal no vale la pena, lo principal es encontrar uno que los dientes de la cuchilla dentada no sean demasiado grandes o demasiado pequeños. El tamaño promedio de los dientes es, por ejemplo, este modelo de la empresa Victorinoh, pero no es difícil encontrar análogos más accesibles.

1. Un cuchillo para limpiar verduras, cortar ajo y otras "pequeñas" obras de 8-10 cm de largo (3-4 pulgadas) - gastar un montón de dinero comprar este cuchillo, también, no tiene sentido, así que toma uno que te guste en apariencia y precio

Alguna información más útil

• Puede comprar un juego de cuchillos de cocina o puede: hacer su "arsenal" usted mismo. Los conjuntos prefabricados, por regla general, compran más que las herramientas de reclutamiento por separado. Pero, por otro lado, no siempre es posible encontrar el conjunto perfecto para la composición y la calidad, además de mucha es más razonable gastar una gran parte del presupuesto (80%) en comprar un buen cocinero, y en el resto puede guardar;
• En lugar de un cuchillo para pan, puede comprar su cuchillo "cocinero triple" con una longitud de cuchilla convencional de 13-16 cm;
• De hecho, la "cocina de tres" puede reemplazarse y la "cocina deuce" como en la foto de la derecha: un cocinero y un cuchillo para limpiar vegetales;
• Sin embargo, si un par de instrumentos le parecen excesivos, entonces obtenga con valentía un cuchillo de chef, pero es cualitativo y conveniente para usted. Y aunque siempre tiene sentido leer reseñas y calificaciones, aún se puede encontrar un excelente chef por precio y calidad y marcas desconocidas. Lo principal que necesita navegar es la calidad del acero y qué tan bien la herramienta cae en su mano.

Cómo elegir el cuchillo del chef adecuado, que puede servirle durante muchos años, lea en el capítulo siguiente o mire en el video del entusiasta autoritario y especialista Andrei Kozlovsky.

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8 consejos para saber antes de comprar un chef

Primero formulemos los requisitos generales para los buenos cuchillos de cocina:

• La cuchilla permanece afilada durante mucho tiempo;
• El cuchillo corta fácil y rápidamente la comida;
• El mango es cómodo en la mano y no se desliza.

¿Cómo entender lo que un cuchillo para la cocina cumple con este requisito, y cuál no? Aquí hay 8 consejos para elegir una herramienta de cocción universal.

1. Aprecia tu viejo cuchillo

El concepto de un "buen cuchillo" es en parte subjetivo, porque si bien a una persona le puede gustar un cuchillo, la misma herramienta puede parecerle a otra persona inadecuada para su manera de cortar. Entonces primero necesitas comprender y formular por ti mismo lo que te gusta y no te gusta del viejo instrumento.

• Las desventajas pueden ser las siguientes: demasiado pesada / liviana, hoja demasiado larga / corta, la hoja se desafila rápidamente o se oxida, frota un dedo con un corte largo, el mango o el corte en sí mismo no es muy cómodo, por ejemplo, el cuchillo no corta completamente los alimentos al triturar y etc.

2. Elija el tipo de acero

La capacidad de la cuchilla para mantenerse afilada durante mucho tiempo depende del tipo y la calidad del acero con el que está hecha la cuchilla. Los cuchillos para la cocina están hechos de una variedad de tipos de acero, pero más a menudo es:

1. El acero inoxidable (acero inoxidable) es el material más común que es más adecuado para un usuario promedio moderno. El acero inoxidable se apaga rápidamente (el corte de los cuchillos de cocina del acero inoxidable es hecho, como regla, 1 vez en 1 mes), pero no exige el cuidado especial;
2. Cuchilla de carbono: una aleación de este tipo se corta mejor debido a su dureza, la cuchilla permanece afilada durante mucho tiempo, pero al mismo tiempo es más frágil, se oxida rápidamente, reacciona a los ácidos y está cubierto de pátina, por lo tanto, requiere cuidado especial y cuidado tratamiento Pero muchos chefs profesionales prefieren este tipo de acero. La siguiente foto muestra cómo se ve el nuevo cuchillo de acero al carbono y el cuchillo está oscurecido, cubierto con pátina, que, por cierto, no afecta la calidad del corte, sino que hace que la cuchilla sea más higiénica y, en nuestra opinión, más noble en apariencia.

• ¿Vale la pena comprar cuchillos de cerámica? En nuestra opinión, esto es solo una adición al conjunto básico de cuchillos de acero, aunque permanecen afilados durante mucho tiempo, pero sus hojas son demasiado frágiles, y si todavía se vuelven opacas, entonces agudizarlas en casa será prácticamente es imposible Sin embargo, tiene sentido comprar cuchillos de cerámica económicos, que pueden cambiarse periódicamente.

3. Cómo inspeccionar las cuchillas

• Para que pueda triturar bien, cortando vegetales / frutas hasta el final, y también para salvar la parte principal del corte Al cortar los huesos, elija un cuchillo con el talón abierto, es decir, cuando la cuchilla se afila desde el punto hasta el talón del travesaño. Por otro lado, la mayoría de los cuchillos chef se fabrican con el talón cerrado y muchos no interfieren. La foto de abajo muestra dos tipos de cuchillo de chef: con el talón cerrado y abierto.

• Cuanto más gruesa sea la cuchilla, mejor;
• La cuchilla de un buen jefe debe ser lisa, y los cuchillos de acero inoxidable de alta calidad son completamente similares a los espejos;
• Preste atención a la calidad del procesamiento de la zapatilla: debe alisarse para que durante su largo proceso de corte, su dedo no se corrompa.

4. Inspección del mango

• Las herramientas de mayor calidad se forjan a partir de una pieza de acero que atraviesa todo el cuchillo, desde el punto hasta el extremo del mango. Por lo tanto, parte del acero está dentro del mango entre las dos placas. Llama a este fragmento un miembro completo. Si el acero no pasa hasta el final del mango, entonces se llama medio vástago. Las herramientas con una espiga completa están mejor equilibradas, esto es realmente un indicador de calidad, pero son significativamente más costosas.

• El mango de la cuchilla debe ser sólido, bien soldado, resistente; no debe haber lagunas ni rastros de soldadura en las juntas de las piezas. La manija mal soldada eventualmente se aflojará, y el corte de la cuchilla será menos efectivo al reducir la fuerza de presión sobre ella, además, en las uniones del mango, la suciedad comenzará a acumularse.
• También tenga en cuenta que el material no debe ser resbaladizo o resbaladizo debido al aceite en el mango.
• En cuanto al material de las placas, hoy en día se usa con mayor frecuencia plástico, madera o caucho. Tal vez, plástico, un compuesto de plástico y madera, así como caucho duro: las mejores opciones.

5. Prueba de equilibrio

Si quieres comprar un cuchillo nuevo de alta calidad, prueba con el ejemplo del viejo jefe (si tienes uno) lo que necesita es un equilibrio de cuchillas: con un mango más pesado, con una cuchilla más pesada o con una cuchilla equilibrada y empuñadura Se cree que usar un cuchillo equilibrado es más conveniente y, sin embargo, este es un indicador muy individual. Y, por desgracia, un cuchillo equilibrado no es tan fácil de encontrar, incluso entre muestras costosas. Para probar el cuchillo, debe colocar el cuchillo con una almohadilla en el dedo, como se muestra en la foto a continuación, y tratar de "atrapar" el equilibrio. Si el cuchillo no se cae, lo más probable es que sea una excelente muestra. (tenga cuidado, tenga en cuenta que un cuchillo barato caerá de inmediato).

6. ¿Cuánto tiempo debería durar la cuchilla?

• Cuanta más mano tenga el cocinero, más grande es el tamaño de la cuchilla, puede permitirse, y viceversa, cuanto más pequeña sea la mano, más menos debe ser una herramienta, aunque esto, por supuesto, no es una regla, sino una recomendación para no profesionales cocina;
• Los cuchillos de cocina pequeños son más seguros, pero los más grandes pueden cortar más alimentos a la vez;
• Tenga en cuenta que, con mayor frecuencia, la longitud de la cuchilla de cuchillos europeos se mide en pulgadas. Los chefs tienen una longitud, por lo general de 8, 10 y 12 pulgadas.

7. Japonés o europeo?

Los cuchillos de chef se dividen en tres grupos: japonés, europeo (occidental) y cuchillos hechos en Japón, pero adaptados al "europeo". En esta foto puedes ver la diferencia entre un híbrido (Misono) y un típico euro-chef de Henckels.

• En casa, es preferible tener un chef de tipo europeo (occidental), ya que se trituran verduras o, para Por ejemplo, es mucho más conveniente que el pollo se pique debido a la forma redondeada del filo y la cuchilla afilada desde dos fiestas
• Los cuchillos japoneses tradicionales son más adecuados para los verdaderos conocedores del arte con cuchillos y amantes de la cocina japonesa. El afilado "japonés" clásico de la cuchilla es de un solo lado, muy grueso, la forma del filo es casi recta y solo se puede afilar sobre piedras de agua. La principal forma de trabajar con él son los movimientos verticales, es decir, prácticamente cortar. En general, esta herramienta no puede llamarse universal.
• Pero otra categoría de cuchillos japoneses, es decir, cuchillos híbridos al estilo occidental, ha ganado popularidad en todo el mundo y se valora por la alta calidad del acero, que tiene un fuerte agarre durante mucho tiempo. Pero tienen un gran inconveniente: sigue siendo el mismo cuidado exigente. Los cuchillos japoneses más famosos producen Misono (foto arriba) y Shun.

Si el tema de los cuchillos japoneses es interesante para ti, te sugerimos que veas una reseña en video del jefe europeo y del híbrido japonés al estilo occidental.

8. Compre buenos componentes: una tabla, un bloque para guardar cuchillos de cocina, dispositivos de vestir

• Los cuchillos de cocina requieren respeto por ellos mismos. Guárdelos por separado de otros dispositivos, en un paño envuelto, en una unidad especial para guardar cuchillos de cocina o en un imán.

• La tabla no debe ser en ningún caso de plástico o vidrio, los chefs solo merecen tableros de madera o bambú.

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• En este artículo no hemos abordado el tema de afilar cuchillos de cocina y ediciones, por lo que sugerimos que busque el siguiente video sobre cómo afilar correctamente el cuchillo con musat del maestro fabricante de cuchillos Gennady Prokopenkov.

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