Desde la existencia del Imperio Otomano, parte de la cocina del sultán y uno de sus representantes más destacados fue la dolma en las hojas de uva. La receta de la cocina ha alcanzado hoy casi sin cambios.
Muchas naciones aún tienen debates acalorados sobre quién es dueño de la idea de rellenar hojas de uva, repollo y verduras como pimiento, tomate, berenjena. Los griegos insisten en su origen griego, llamando al plato "Dolmas", armenios y georgianos se apropian de la apariencia de este plato, llamándolo "dolma", los uzbekos lo llamaron "Dulma".También existe la posibilidad de que la dolma se origine en los espacios abiertos de la cocina turca, gracias a sus ricas tradiciones culinarias. La presencia de este plato es típica de muchos países que han sucumbido a la influencia turca. En el momento de las conquistas, los turcos enriquecieron y diversificaron significativamente las cocinas de muchos países con innovaciones culinarias originales.
En cualquier caso, la receta de dolma en hojas de uva de muchas fuentes se desarrolló para una cocina de élite, ya que contiene varias técnicas de cocina diferentes, requiere ciertas habilidades de cocina y la habilidad de combinar armoniosamente diferentes ingredientes en un plato.
Receta para la dolma de hojas de uva al estilo armenio
Para cocinar la dolma necesitará:
- 0,5 kg de carne picada;
- 100 g de arroz redondo;
- 2 bombillas;
- 1 pimienta búlgara;
- 0,5 chile;
- 2 tomates grandes;
- 30-35 hojas grandes de uva;
- en 5 ramitas de cilantro, perejil;
- sobre una pizca de albahaca seca, estragón;
- 0.5 cucharaditas.semillas de cilantro y jeera;
- 30 g de mantequilla;
- sal, pimienta.
Tradicionalmente, la dolma armenia se sirve en la mesa con una salsa de ajo cremosa o un producto de leche fermentada espesa - matsun, que se puede reemplazar con yogur casero o crema agria baja en grasa. 
Para preparar la salsa necesitará:
- 200 ml de crema;
- 3 dientes de ajo;
- 50 g de mantequilla;
- 3-4 ramitas de menta, perejil, cilantro.
Preparación de la salsa:
- Freír el ajo picado en mantequilla derretida durante 3 minutos a fuego lento.
- Vierta en pequeñas porciones de crema y llévelas al estado de "primeras burbujas".Apague la estufa.
- Picar finamente las verduras y mezclarlas con crema.
- Sal la salsa al gusto.
En la cocina armenia tradicional, en el proceso de cocinar dolma a partir de hojas de uva, se utilizan 3 tipos de carne para carne picada: carne de cordero, carne de res y cerdo en partes iguales. También un momento serio es el hecho de que la carne no se tritura en una picadora de carne, sino que se corta en trozos pequeños con cuchillos afilados.
Preparación de alimentos:
- Picar la carne en carne picada.
- Lavar el arroz con agua fría.
- Pelar y picar finamente la cebolla.
- Cilantro triturado y comino en un mortero con ajo, una pizca de sal y 1 cda.aceites vegetales.
- Enjuague las hojas de la vid con agua fría, retire los recortes.
Dolma en hojas de uva
Receta paso a paso con una foto:
- Coloque las hojas de uva lavadas en un recipiente hondo y vierta agua hirviendo con vinagre acidificado( aproximadamente 2 cucharadas por 1 litro de agua).Este procedimiento ablandará y limpiará las hojas. Dejar reposar durante 5-7 minutos, luego drenar el agua. Si las hojas son duras, puedes hervirlas durante unos 5 minutos.
- Pelar los tomates vertiendo agua hirviendo sobre ellos.
- Picar el pimiento búlgaro y el pimiento y picarlo en una licuadora junto con los tomates pelados.
- Picar finamente la cebolla y las hierbas.
- Mezclar la carne picada con arroz, pimientos picados con tomate, hierbas y cebolla. Amasar a fondo, sazonar con cilantro, zira y ajo. Pimienta al gusto.
Para rellenar la dolma de la lenteja( "pasu tolma"), debe tratar de usar no solo el arroz tradicional, sino también productos como las lentejas, los garbanzos, los frijoles rojos pequeños y los granos de trigo.
Formación de dolma:
- extendió la hoja de la uva en una superficie plana con venas gruesas hacia arriba;
- puso una cucharada en el medio;
- envuelva primero la parte inferior de la hoja, luego las partes laterales, y luego gírela en un tubo, presionando firmemente la barra resultante. Lo mismo ocurre con todas las hojas, dejando 5 piezas para la "almohada" en el fondo de la sartén.
Puede ver con más claridad cómo cocinar dolma a partir de hojas de uva y formarlo correctamente, viendo el video.
Para el relleno, lo mejor es tomar hojas jóvenes de uvas recolectadas en la primavera, luego la dolma terminada estará tierna y las venas rugosas no estropearán la impresión del plato.
La colocación de las barras formadas debe ser apretada una a una en una cacerola profunda de fondo grueso, hecha con las hojas de uva restantes( o colocada en el fondo de una cacerola regular, la placa boca abajo) para que la dolma no se queme durante la cocción. 
A continuación: vierta agua hirviendo con sal sobre el nivel de la capa superior de los rollos de uva( también se puede usar caldo de carne), agregue un trozo de mantequilla y cubra con una placa gruesa o ponga la carga en forma de una lata con agua. Lleve el plato a ebullición, atornille al mínimo el fuego y continúe cocinando a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Puede verificar si está listo rompiendo una barra: la hoja debe separarse fácilmente y el arroz debe estar suave y hervido.
A la dolma terminada se le debe dar tiempo para relajarse y elaborar cerveza. Para hacer esto, es mejor envolver una olla con una manta y dejarla durante 20 minutos.
La dolma en hojas de uva se puede preparar fácilmente en una olla de cocción lenta, dado que inicialmente contiene un recipiente antiadherente y es un recipiente de paredes gruesas. La receta
Dolma hecha de hojas de uva fresca es casi la misma que la receta marinada. La única diferencia es el proceso de remojar las hojas enlatadas para deshacerse del exceso de ácido. No necesitan ebullición adicional. Uno solo tiene que verter agua hirviendo y dejar reposar durante 5 minutos.
A pesar del hecho de que se celebran festivales anuales en honor a la dolma en Armenia con demostraciones de diversos experimentos culinarios( por ejemplo, un plato popular con salsas de champiñones, cerezas, granados o rellenos de arvejas).Es menos famoso en Azerbaiyán, donde la dolma también se considera parte de la cocina nacional.
Cocinar la dolma de hojas de uva en Azerbaiyán es diferente en cuanto al relleno, es más tradicional usar pescado salado( esturión estrellado, esturión, etc.) en lugar de carne. Si se usa carne picada, entonces se usa cordero para hacerla. En el verano, con una gran cantidad de verduras, principalmente frutas y verduras se rellenan - pimientos, tomates, berenjenas, membrillos, manzanas, así como repollo, acedera, hojas de higuera. Sazone la dolma azerbaiyana con jugo de limón o manzana, nueces, varios aceites vegetales con muchas especias. Alrededor de una docena de platos en Azerbaiyán contienen la palabra "dolma" en su nombre.
La dolma terminada debe servirse caliente con salsa como un plato aparte o frío como un bocadillo con verduras. En cualquiera de las opciones, será una decoración brillante de la mesa y su plato principal extraordinario. No tenga miedo de una gran cantidad de procesos de cocción. De hecho, en términos de complejidad, la dolma es significativamente inferior a la col rellena habitual: la preparación de hojas de col es mucho más laboriosa que la simple remoción de hojas de uva en agua.
