Couteaux japonais: avis, avantages et inconvénients, avis des fabricants

Les couteaux japonais sont le meilleur outil dans une cuisine. Chacun a une âme qui, combinée à l'artisanat, s'unit en un véritable chef-d'œuvre. Si les couteaux se distinguent par leur nationalité, ce sont les Japonais qui sont considérés comme les plus uniques en raison des exigences les plus élevées qui leur sont imposées.

En même temps, il est surprenant que ces œuvres d'art soient originaires d'un pays où l'on mange pleinement principalement du poisson, des légumes et du riz. Mais le fait est que les Japonais sont des esthètes en tout - chaque plat doit conserver son goût d'origine, être coupé finement et joliment. Et cela ne peut être réalisé qu'avec une bonne lame professionnelle.

Variétés de couteaux japonais

Il existe de nombreuses modifications, mais nous vous parlerons des plus demandées aujourd'hui. Certains d'entre eux ont été transformés à partir de katanas, de couteaux de chasse et d'autres outils populaires dans la vie quotidienne. Chaque couteau a un préfixe bocho, et il y a un autre nom devant lui.

• Deba bocho est un couteau conçu pour le poisson et la viande. C'est l'espèce la plus ancienne. Il peut facilement faire face aux petits os, mais les trop gros sont au-dessus de ses forces. Ils travaillent avec un couteau à la fois avec une lame et un bout. La pointe est toujours plus pointue que le talon.
• Nakiri Bocho et Usuba Bocho. Ce sont exclusivement des lames végétales, plutôt fines. Leur caractéristique est un tranchant droit et étroit qui coupe les produits avec un simple abaissement de la main. Dans ce cas, le couteau n'a pas besoin d'être tiré ou poussé. Ils sont toujours affûtés des deux côtés. Les premiers sont plus adaptés à la maison, tandis que les seconds sont plus adaptés aux activités professionnelles.
• Santoku bocho. Cette lame est appelée multitâche. Avec son aide, il est facile à hacher, couper et hacher. Une lame très large combinée à un manche étroit tient parfaitement dans la paume de votre main. Dans le même temps, l'outil est bien équilibré et peut effectuer presque toutes les activités de cuisine. La seule chose est que les très gros os ne s'y prêtent pas.
• Sashimi bocho. Il s'agit de tout un groupe de couteaux utilisés dans la fabrication des sashimis et la découpe des fruits de mer.
• Yanagi ba. Ils ont moulu du poisson moyen et coupé des sushis. La forme est différente de toutes les autres et ressemble à une feuille de saule. L'affûtage se fait d'un seul côté. Une lame très tranchante et fine peut mesurer de 20 à 35 cm.
• Takohikki. Lame spéciale pour couper les poulpes. L'affûtage est unilatéral et fin.
• Fuguhiki. Le plus flexible et le plus fin de tous les couteaux de chef à lame droite. La longueur maximale est de 30 cm. Il est très tranchant et c'est à lui qu'on fait confiance pour tailler le poisson-globe venimeux.
• Oroshi bocho et Hancho bocho. Ce sont des couteaux flexibles pour couper le thon et autres gros poissons. Les plus gros spécimens d'irrigation peuvent atteindre jusqu'à 2 mètres de long. Plus une poignée qui ajoute encore 30 cm. Hancho copie complètement l'irrigation, seulement la moitié de la longueur.

Caractéristiques de conception

Les couteaux de cuisine japonais, comme les autres, ont deux éléments principaux: le manche et la lame. Les lames peuvent avoir à la fois un affûtage double face (deux échappements symétriques des deux côtés) et un seul côté. Ces derniers sont spécialement affûtés sous la main du chef, droite ou gauche. La lame classique d'un couteau japonais est un noyau dur en acier à haute teneur en carbone, avec des plaques de métal plus tendres.

Ce processus est également appelé laminage. Cela améliore la fiabilité, la résistance à la rupture, la résistance à la corrosion et la durée de vie. Le type d'affûtage affecte le nombre d'assiettes - il y en a deux dans une lame à double face et dans une lame à un côté uniquement du côté nécessaire au chef.

La lame peut s'étendre complètement dans le manche ou avoir un manche mince. Ces produits sont plus durables et résistants à toutes les influences.

Acier pour la production

Il existe plusieurs types d'acier utilisés pour la coulée. L'une des entreprises les plus célèbres - Hitachi Metals, produit des alliages, marqués en fonction de la couleur du papier emballé dans les usines.

• Shiro Gami (livre blanc). Ce métal est de la plus haute classe, à partir duquel sont fabriqués les produits les plus chers. Ils utilisent l'acier le plus pur, avec une petite quantité d'impuretés. La composition ne contient que du fer et du carbone (de 1,1 à 1,4 %). Cette connexion garantit des propriétés de coupe parfaites, et de petits ajouts de manganèse et de silicium ajoutent plus de résistance.
• Ki Gami (papier jaune). Ce type d'acier est presque identique au premier, seul le carbone y est compris entre 1 et 1,2%. Ce sont des alliages à haute teneur en carbone non alliés qui ne contiennent pas de chrome. De telles lames nécessitent un entretien plus minutieux, mais elles sont les plus tranchantes - leur dureté Rockwell atteint 62 unités. Les lames peuvent ne pas être affûtées pendant longtemps.
• Ao Gami (papier bleu). C'est un acier allié contenant du tungstène, du chrome et parfois du vanadium. Les lames sont confortables au quotidien, résistantes aux chocs et à la rouille, et sont également durables. Propriétés de coupe légèrement réduites par rapport aux couteaux de référence.
• La technologie moderne pour la production d'acier de haute qualité a donné naissance à un produit appelé ZDP 189. Grâce à la méthode unique de production en fonderie, leur dureté augmente à 67,5 unités. En même temps, le métal est ductile et conserve d'excellentes propriétés de coupe. Les lames peuvent être polies pour une finition miroir.

Les plus célèbres fabricants de couteaux japonais

Il existe de nombreux fabricants de couteaux au Japon même. Et presque le même nombre à l'extérieur du pays. Beaucoup d'entre eux créent leurs produits depuis des siècles. Par exemple, une entreprise Hiromoto il y a déjà 8 siècles, Aritsugi - environ 600 ans. La marque Matsuri est constituée de lames composées de 67 couches d'acier damassé qui sont incroyablement impressionnantes. Vous pouvez acheter un tel produit à Moscou ou à l'étranger pour 100-150 $.

Voir également une photo de lames de Samur, dont l'assortiment est très large - du Damas à l'acier monocouche, pour tous les goûts et tous les portefeuilles.

Mondial - acier de haute qualité

L'une des plus jeunes entreprises qui a sorti son premier produit en 1985, mais selon des traditions séculaires. Chaque lame est en acier inoxydable CROMOVA 18, avec des additifs.

Le chrome et le nickel protègent les lames de la corrosion, tandis que le vanadium et le molybdène les rendent dures et durables. La dureté maximale d'un tel couteau est de 56 à 58 unités. Par conséquent, ils ne peuvent pas être affûtés pendant longtemps.

Le design Global est purement japonais et les couteaux sont différents des échantillons auxquels nous sommes habitués. Sont destinés à couper les légumes à peau douce et les fruits de mer. Mais chaque année, l'entreprise élargit sa gamme de produits, en tenant compte des besoins des Européens.

Les poignées sont parfaitement équilibrées et remplies de sable à l'intérieur. Par conséquent, une telle lame est une continuation naturelle du membre et est fixée solidement dans les mains humides et sèches.

Kanetsugu - gardiens de traditions séculaires

Les couteaux sont fabriqués depuis près de 700 ans. Leur principal avantage est le traitement de la lame à basse température jusqu'à -70 degrés. Un affûtage lenticulaire est également utilisé, dans lequel le tranchant devient résistant aux charges latérales. Dans ce cas, la coupe est lisse et parfaite, et les lames elles-mêmes ne perdent pas leurs propriétés pendant longtemps.

Ce sont des couteaux professionnels très tranchants, populaires dans le monde entier. Les poignées sont en plastique et en bois. Ils n'ont pas peur de l'eau et ne glissent pas. Les poignées en métal sont fabriquées avec un relief antidérapant.

Chaque ligne de Kanetsugu diffère par la composition matérielle. Il existe des lames en alliage de molybdène en acier inoxydable qui imitent les meilleurs katanas japonais (série Pro-M). Alternativement, ils sont serrés avec deux couches d'acier AUS-2 pour augmenter la durée de vie de la lame (Pro-J). Ces derniers ont une texture spéciale appelée « motif festonné ». Aucun aliment ne collera lors de la coupe. Et le couteau lui-même est incroyablement attrayant.

Kasumi - uniquement des lames uniques

Ces couteaux ne peuvent être confondus avec aucun autre - la lame a une finition originale Tsuchime, imitant les marques d'un marteau de forgeron. Un beau motif de rainures chaotiques, en plus de la valeur esthétique, est également très pratique - les rainures créent un coussin d'air lors du travail. Dans le même temps, la vitesse de coupe augmente et les produits ne collent pas à la lame. Chaque couteau est composé de trois couches d'acier, et la couche centrale est en qualité VG-10.

Chaque ligne de lames de Kasumi est unique. La série Damascus est dotée d'un revêtement en acier inoxydable à haute teneur en carbone à 32 couches qui est mélangé avec le métal faible pendant le processus de forgeage. Les produits fabriqués à l'aide de cette technologie seront très durables et n'ont pas besoin d'être affûtés.

Et la série Titanum sont des outils uniques qui combinent les avantages de l'acier et de la céramique. La couche d'acier est recouverte des deux côtés d'un revêtement en titane et la lame devient très tranchante et équilibrée.

Masahiro - les plus vieux couteaux du Japon

L'entreprise se concentre principalement sur les lames pour couper la viande, dont la dureté atteint 60 unités. De l'acier avec des additifs de molybdène et de vanadium est utilisé, ainsi que notre propre développement - la marque MBS-26.

Les lames sont affûtées de manière asymétrique (à un angle de 15 degrés). Vous ne pouvez pas les affûter vous-même, vous devez contacter des professionnels ou utiliser des pierres à affûter à eau spéciales.