סכינים יפניות: סקירה, יתרונות וחסרונות, דירוג יצרנים

סכינים יפניות הם הכלי הטוב ביותר במטבח. לכל אחד יש נשמה, אשר בשילוב מלאכת יד מתאחדת לכדי יצירת מופת של ממש. אם סכינים נבדלים על ידי לאום, אז יפנים הם שנחשבים לייחודיים ביותר בגלל הדרישות הגבוהות ביותר עבורם.

יחד עם זאת, מפתיע שיצירות האמנות הללו מקורן במדינה שבה הם אוכלים באופן מלא בעיקר דגים, ירקות ואורז. אבל העובדה היא שהיפנים הם אסתטיים בכל דבר - כל מנה חייבת לשמור על הטעם המקורי שלה, להיות חתוכה דק ויפה. ואת זה אפשר להשיג רק עם להב טוב ומקצועי.

זנים של סכינים יפניות

ישנם שינויים רבים, אך אנו נספר לכם על הביקוש ביותר כיום. כמה מהם הפכו מקטנות, סכיני ציד וכלים פופולריים אחרים בחיי היומיום. לכל סכין יש קידומת בוצ'ו, ולפניה יש שם אחר.

• דבה בוצ'ו היא סכין המיועדת לדגים ובשר. זהו המין העתיק ביותר. הוא יכול בקלות להתמודד עם עצמות קטנות, אבל גדולות מדי הן מעבר לכוחו. הם עובדים עם סכין גם עם להב וגם עם קת. החוד תמיד חד יותר מהעקב.
• נאקירי בוצ'ו ואוסובה בוצ'ו. אלה הם להבי ירקות בלבד, דקים למדי. התכונה שלהם היא קצה חיתוך ישר וצר החותך מוצרים בהורדה פשוטה של ​​היד. במקרה זה, אין צורך למשוך או לדחוף את הסכין. הם תמיד מושחזים משני הצדדים. הראשונים מתאימים יותר לבית ואילו האחרונים מתאימים יותר לפעילות מקצועית.
  instagram viewer
• סנטוקו בוצ'ו. להב זה נקרא ריבוי משימות. בעזרתו קל לקצוץ, לחתוך ולקצוץ. להב רחב מאוד בשילוב ידית צרה משתלב בצורה מושלמת בכף היד. יחד עם זאת, הכלי מאוזן היטב ויכול לבצע כמעט את כל פעילויות המטבח. הדבר היחיד הוא שעצמות גדולות מאוד לא מתאימות להם.
• סשימי בוצ'ו. זוהי קבוצה שלמה של סכינים המשמשים לייצור סשימי וחיתוך פירות ים.
• יאנאגי בה. הם טחנו דגים בינוניים וחתכו סושי. הצורה שונה מכל השאר ונראית כמו עלה ערבה. השחזה מתבצעת בצד אחד בלבד. להב חד ודק מאוד יכול להיות בין 20 ל-35 ס"מ.
• טאקוהיקי. להב מיוחד לחיתוך תמנונים. השחזה חד צדדית ודקה.
• פוגהיקי. הסכין הגמיש והדק ביותר מבין כל סכיני השף עם להב ישר. האורך המרבי הוא 30 ס"מ. הוא חד מאוד והוא זה שאמון על מנת לגלף את דג הפחזניות הרעיל.
• אורושי בוצ'ו והנצ'ו בוצ'ו. אלו סכינים גמישות לחיתוך טונה ודגים גדולים אחרים. דגימות ההשקיה הגדולות ביותר יכולות להגיע עד 2 מטרים באורך. בנוסף ידית שמוסיפה עוד 30 ס"מ. הנצ'ו מעתיק לחלוטין השקיה, רק חצי מהאורך.

מאפייני עיצוב

לסכיני מטבח יפניים, כמו לכל אחד אחר, יש שני אלמנטים עיקריים: הידית והלהב. הלהבים יכולים לקבל גם השחזה דו-צדדית (שני יציאות סימטריות משני הצדדים), וגם חד-צדדיות. האחרונים מושחזים במיוחד מתחת לידו של השף, ימין או שמאל. הלהב הקלאסי של סכין יפנית הוא ליבה קשיחה עשויה פלדת פחמן גבוהה, עם לוחות מתכת רכים יותר.

תהליך זה נקרא גם למינציה. זה משפר את האמינות, קשיחות השבר, עמידות בפני קורוזיה וחיי שירות. סוג ההשחזה משפיע על מספר הצלחות - יש שתיים מהן בלהב דו צדדי, ובלהב חד צדדי רק מהצד הדרוש לשף.

הלהב יכול להימשך לגמרי לתוך הידית או להיות בעל פיר דק. מוצרים כאלה עמידים יותר ועמידים בפני כל ההשפעות.

פלדה לייצור

ישנם מספר סוגי פלדה המשמשים ליציקה. אחת החברות המפורסמות ביותר - Hitachi Metals, מייצרת סגסוגות, המסומנות לפי צבע הנייר העטוף במפעלים.

• שירו גמי (נייר לבן). מתכת זו היא ברמה הגבוהה ביותר, ממנה עשויים המוצרים היקרים ביותר. הם משתמשים בפלדה הטהורה ביותר, עם כמות קטנה של זיהומים. ההרכב מכיל רק ברזל ופחמן (מ-1.1 עד 1.4%). חיבור זה מבטיח תכונות חיתוך מושלמות, ותוספות קטנות של מנגן וסיליקון מוסיפות יותר חוזק.
• קי גאמי (נייר צהוב). סוג זה של פלדה כמעט זהה לראשון, רק פחמן בו הוא בין 1 ל 1.2%. אלו הן סגסוגות פחמן גבוהות ללא סגסוגות שאינן נטולות כרום. להבים כאלה דורשים תחזוקה קפדנית יותר, אבל הם החדים ביותר - קשיות ה-Rockwell שלהם מגיעה ל-62 יחידות. ייתכן שהלהבים לא מושחזים במשך זמן רב.
• אאו גאמי (נייר כחול). זוהי פלדת סגסוגת המכילה טונגסטן, כרום ולעיתים ונדיום. הלהבים נוחים בחיי היומיום, עמידים בפני פגיעות וחלודה, וגם עמידים. תכונות חיתוך מופחתות מעט בהשוואה לסכיני ייחוס.
• טכנולוגיה מודרנית לייצור פלדה באיכות גבוהה הולידה מוצר בשם ZDP 189. הודות לשיטת ייצור היציקה הייחודית, קשיותם עולה ל-67.5 יחידות. יחד עם זאת, המתכת רקיעה ושומרת על תכונות חיתוך מצוינות. ניתן ללטש את הלהבים לגימור מראה.

היצרנים המפורסמים ביותר של סכינים יפניות

יש הרבה יצרני סכינים ביפן עצמה. וכמעט אותו מספר מחוץ לארץ. רבים מהם יצרו את המוצרים שלהם במשך מאות שנים. למשל, חברה הירומוטו יש כבר 8 מאות שנים, אריטסוגי - בערך 600 שנה. המותג Matsuri הוא להבים עשויים 67 שכבות של פלדה דמשקית שנראים מרשימים להפליא. אתה יכול לקנות מוצר כזה במוסקבה או בחו"ל עבור $ 100-150.

ראו גם תמונה של להבים מסמור, שהמבחר שלהם גדול מאוד - מדמשק ועד פלדה חד-שכבתית, לכל טעם וארנק.

גלובלי - פלדה באיכות גבוהה

אחת החברות הצעירות ביותר שהוציאה את המוצר הראשון שלה ב-1985, אך לפי מסורות בנות מאות שנים. כל להב עשוי מפלדת אל חלד CROMOVA 18, עם תוספים.

כרום וניקל מגנים על הלהבים מפני קורוזיה, בעוד ונדיום ומוליבדן הופכים אותם לקשים ועמידים. הקשיות המקסימלית של סכין כזו היא 56-58 יחידות. לכן, לא ניתן לחדד אותם במשך זמן רב.

העיצוב הגלובלי יפני בלבד והסכינים שונות מהדוגמאות אליהן התרגלנו. מיועדים לחיתוך ירקות בעלי עור רך ופירות ים. אבל מדי שנה החברה מרחיבה את קו המוצרים שלה, תוך התחשבות בצרכים של האירופאים.

האחיזים מאוזנים בצורה מושלמת ומלאים בחול בפנים. לכן, להב כזה הוא המשך טבעי של הגפה והוא מקובע היטב בידיים רטובות ויבשות.

Kanetsugu - שומר מסורות עתיקות יומין

סכינים נוצרו כבר כמעט 700 שנה. היתרון העיקרי שלהם הוא עיבוד הלהב בטמפרטורות נמוכות עד -70 מעלות. נעשה שימוש גם בהשחזה עדשה, שבה קצה החיתוך הופך עמיד בפני עומסים רוחביים. במקרה זה, החתך חלק ומושלם, והלהבים עצמם אינם מאבדים את תכונותיהם במשך זמן רב.

מדובר בסכינים מקצועיות חדות מאוד הפופולריות בכל רחבי העולם. ידיות עשויות פלסטיק ועץ. הם לא מפחדים ממים ולא מחליקים. ידיות מתכת עשויות עם הקלה נגד החלקה.

כל שורה של Kanetsugu שונה בהרכב החומר. ישנם להבים מסגסוגת מוליבדן מנירוסטה המחקים את הקטנות היפניות המשובחות ביותר (סדרת Pro-M). לחלופין, הם מהודקים בשתי שכבות של פלדה AUS-2 כדי להגדיל את חיי הלהב (Pro-J). לאחרונים יש מרקם מיוחד הנקרא "תבנית מסולסלת". שום מזון לא יידבק בזמן החיתוך. והסכין עצמה נראית אטרקטיבית להפליא.

קאסומי - רק להבים ייחודיים

לא ניתן לבלבל בין סכינים אלו לסכינים אחרות - ללהב יש גימור Tsuchime מקורי, המחקה את סימני הפטיש של נפח. דפוס יפהפה של חריצים כאוטיים, בנוסף לערך אסתטי, הוא גם פרקטי למדי - החריצים יוצרים כרית אוויר בזמן העבודה. במקביל, מהירות החיתוך עולה, והמוצרים אינם נדבקים ללהב. כל סכין מורכבת משלוש שכבות פלדה, והמרכזית עשויה מדרגת VG-10.

כל קו מהלהבים של קאסומי הוא ייחודי. לסדרת דמשק תוחם פלדת פחמן גבוהה 32 שכבות נירוסטה המשולבת עם המתכת הנמוכה במהלך תהליך הפרזול. מוצרים המיוצרים בטכנולוגיה זו יהיו עמידים מאוד ואין צורך להשחיז אותם.

וסדרת Titanum הם כלים ייחודיים המשלבים את היתרונות של פלדה וקרמיקה. שכבת הפלדה מצופה משני הצדדים בציפוי טיטניום, והלהב הופך חד ומאוזן מאוד.

Masahiro - הסכינים העתיקות ביותר ביפן

הדגש העיקרי של החברה הוא בלהבים לחיתוך בשר, אשר קשיותם מגיעה ל-60 יחידות. נעשה שימוש בפלדה עם תוספים של מוליבדן ונדיום, כמו גם פיתוח משלנו - המותג MBS-26.

הלהבים מושחזים בצורה א-סימטרית (בזווית של 15 מעלות). אינכם יכולים להשחיז אותם בעצמכם, כדאי לפנות לאיש מקצוע או להשתמש באבני השחזה מיוחדות.