למה אי אפשר לאחסן לחם במקרר?

למרבה הצער, מוצרי מאפה לא נשארים רכים, חמימים וטעימים לאורך זמן. זה בהכרח הופך מעופש ועובש. כל עקרת בית מנסה בדרכה למנוע קלקול באמצעות אחסונו במיכלים מתאימים - פחי לחם. במזג אוויר חם ולח, כשאי אפשר למלא את המלאי כל יום, לרבים תהיה שאלה: האם אפשר לאחסן לחם במקרר?

למה להוריד את טמפרטורת האחסון?

התקופה שבה מאפי שמרים מתאימים לצריכה נקבעת בסטנדרטים סניטריים. טווח המכירה של מוצר מזון במשקל של יותר מ-500 גרם שונה מסוג חומרי הגלם המשמשים. מאפים העשויים מקמח שיפון או חיטה שיפון יש לאכול תוך 36 שעות. לחם חיטה מתאים לא יותר מיום אחד. מוצר מאפה קטן (משקל עד 200 גרם) מותר למכירה תוך 16 שעות.

תשומת הלב! הרווח באתר שלנו מעצב מטבח. תוכלו להכיר אותו ולעצב את מטבח החלומות שלכם בחינם! יכול להיות גם שימושי מעצבת ארונות בגדים.

חיי המדף וחיי המדף של מוצרי המאפה נקבעים מרגע יציאתם מתנור הייצור. מוצרים שנאפים בבית באמצעות ציוד ביתי בהתאם לתהליך הטכנולוגי נשארים טריים באותה מידה.

כדי למקסם את מאפייני הצרכן של לחם, עלינו להשיג טמפרטורת חדר של 20 עד 25 מעלות צלזיוס. הלחות האופטימלית נעה בין 75%. אבל האם תמיד נוכל ליצור תנאים כאלה במזג אוויר חם או בעונה הגשומה? מחוץ לדירות בעיר, הרחק מחנויות, האם ניתן לאחסן לחם במקרר? אחרי הכל, באופן הגיוני, ירידה בטמפרטורה מאטה את הפעילות החיונית של פתוגנים הגורמים לקלקול המוצר. בואו ניגש לחקר הנושא הזה בצורה אובייקטיבית.

האם ניתן לאחסן לחם בתא המקרר הראשי?

כדי שמוצר שמרים טרי יישאר טעים ובריא, אנשים מנוסים ממליצים להכניס לחם למקפיא. עם זאת, הם לא ממליצים לאחסן אותו בתא המקרר. העובדה היא שיש הרבה ריחות שונים במקרר (גם אם האוכל בשקיות או במיכלים). וכל זה יספוג במאפים שלכם, אם הם מאוחסנים נכון - בנייר או בשקית פשתן.

כחריג, אחסון לטווח קצר של לחם במקרר מותר. אנו מגדירים את טמפרטורת הפעולה של המכשיר על + 3 מעלות צלזיוס. אנו לוקחים בחשבון פרמטר אחד נוסף: הלחות של האוויר בתוך ציוד הקירור. הוא נמוך מהלחות בדירה. תכולת אדי המים במסת האוויר של היחידה נעה בין 50 ל-90%. אותו אחוז ממוצע במוצר טרי הוא כ-50. על ידי איזון ערכים אלו, תקבל אידוי איטי של לחות ותקופת אחסון ארוכה יותר.

יש עוד אחת - הדרך הטובה והיקרה ביותר. זהו חידוש אחרון - מכשיר ואקום, אוטם ואקום או שקית סיליקון מיוחדת עם שסתום לפינוי אוויר (האופציה מעט יותר זולה). אין חמצן בפנים, מה שאומר שהמוצר אינו מתחמצן, אורגניזמים פתוגניים אינם מתרבים. לחם לבן במקרר יכול להיות עד חודש, שחור - עד שלושה. אבל, כמובן, אף אחד לא קונה מכשיר כל כך יקר רק בשביל אחסון לחם.

תמונה על ידי ♔ ג'ורג'י ר

למה תא המקרר לא מתאים?

מוציאים לחמנייה מעופשת ועובשת מהמקרר, מאשימים את האופים שלכאורה מכרו לנו מוצר לא איכותי. עם זאת, הסיבה האמיתית היא שונה: תא הקירור הוא טכניקה שאינה מרמזת על שימור תכונותיהם של מוצרי שמרים. על ידי קירור קל של המוצר, אנו מקבלים גם תועלת וגם נזק.

התקשות מהירה

למוצרי מאפה טריים יש תכולת לחות ממוצעת של 40 עד 50%. אינדיקטור זה של תכולת הלחות מספק למוצר גמישות של הקרום, צפיפות פירורים וכמות קטנה של פירורים. הטמפרטורה המצוינת בתא המקרר נעה בין 0 ל-+5 מעלות צלזיוס. בטווח טמפרטורות זה, הלחות הפנימית של המוצר מתאדה במהירות. העמילן מתגבש, הכיכר נעשית מיושנת תוך יום. לכן, אין טעם לאחסן מאפים במקרר.

תמונה על ידי פולסקוט56

היווצרות עובש

כששולחים מוצר לשידה בקירור, שמים אותו בשקית ניילון צמודה. זוהי טעות נפוצה. שמרים דחוסים משמשים בבצק מאפייה. לתרבות פטרייתית טהורה זו פעילות תסיסה גבוהה. על ידי המרת סוכרים פשוטים לאתילי אלכוהול עם שחרור פחמן דו חמצני, מיקרואורגניזמים משחררים את הבצק ויוצרים נקבוביות בלחם המוגמר. שמרים שומרים על יכולתם במוצרים אפויים למשך 24 שעות.

אנו אורזים כיכר או כיכר בניילון, שאינו מאפשר לאוויר לעבור. החלל הפנימי מתמלא בפחמן דו חמצני לאורך זמן. צלופן גם מונע מהמים העודפים להתאדות. זה מגדיל את תכולת הלחות בתוך האריזה. תנאים כאלה הם סביבה נוחה להיווצרות תבניות. אוורור לקוי שומר על עלייה בפתוגנים. צבע כחול וירוק של הקליפה מודיע על נוכחות של עובש. לפעמים הפטרייה נראית כמו ציפוי אבקתי.

כיצד אנו פועלים? כאשר מניחים את מוצר השמרים בתא המקרר, הכניסו אותו לשקית "נושמת" נייר או עטפו את הכיכר במטלית נקייה. זה יקטין את הסיכון להתפתחות עובש וישמור על טריות המזון למשך זמן רב יותר.

סיבות לקלקל לחם במקרר

מקור הופעת העובש הוא חדירת פטריות עובש לנקבוביות המוצר. זיהום אינו מתרחש במהלך האפייה, אלא לאחר שהמוצר עוזב את התנור, מכיוון שמיקרואורגניזמים פטרייתיים הופכים לבלתי ראויים בטמפרטורות מעל 80 מעלות צלזיוס. זנים המוניים של לחם מקמח חיטה או שיפון נאפים בטמפרטורות הנעות בין 200 ל-270 מעלות צלזיוס.

חדירת פטריות קשורה לשקיעה של נבגים על פני השטח במהלך התקנה, קירור, הובלה ומכירה. חוסר אוורור נאות ביחידת הקירור מוביל לצמיחה והתפתחות של פתוגנים במהלך האחסון. קצב השכפול של פטריות תלוי במספר גורמים:

• הניסוח בו נעשה שימוש;
• שיטת הכנת הבצק (עם או בלי בצק);
• חומציות של המוצר המוגמר;
• מסות כיכר;
• משך אחסון.

מוצר איכותי העשוי מקמח חיטה לא יתעצב תוך 4 ימים. מוצר השיפון אינו נתון לעובש במשך 6 ימים לפחות.

תמונה על ידי איבן

למה אפשר לאחסן לחם במקפיא?

הטמפרטורה בתא ההקפאה של המקרר הביתי היא -18 מעלות צלזיוס. בשידות מיוחדות, הטמפרטורה המינימלית מגיעה ל-32 מעלות צלזיוס. ערכים כאלה מאפשרים אחסון מזון למשך שנה אחת. אם מקפיאים לחם במקפיא לאחסון - האם הטעם והתכונות השימושיות יאבדו?

מחקר מדעי הראה שהקפאת לחם במקרר אינה מביאה להידרדרות בטעם. נוכחות המוצר בתא ההקפאה מבטיחה את שימור הויטמינים A, K, K, קבוצה B. אלמנטים שימושיים אלה אינם נעלמים, אלא מפחיתים את הריכוז שלהם. עקב ירידה בלחות במוצר שמרים, תכולת הקלוריות שלו עולה מעט. הקפאה מורידה את האינדקס הגליקמי, מה שהופך את המוצר לזמין לחולי סוכרת.

למה מקפיא עדיף?

שיטה מתאימה להקפאה היא טכנולוגיית "הלם". ההישג המהיר של הגדרת הטמפרטורה הנמוכה מגדיל את חיי המדף של מוצרי מזון. לאחר שהחלטנו להקפיא את הלחם במקפיא לאחסון, אנו מבצעים שלושה שלבים צעד אחר צעד:

• קירור - הביאו את טמפרטורת המוצר ל-0 מעלות, הנח אותו ב"אזור הטריות" למשך 15 דקות;
• הקפאה - הגדר את הטמפרטורה בסביבות -5 מעלות צלזיוס, מה שמאפשר לכיכר לאבד 70% מהלחות שלו;
• הקפאה - אנו מגיעים לטמפרטורת אחסון של -18 מעלות צלזיוס.

להקפאה בשלושה שלבים יש מספר יתרונות. זה מונע התפתחות של מיקרופלורה חיידקית ופטרייתית. שלב הביניים - הקפאה, מונע היווצרות גבישי קרח, אשר הורסים את מבנה המוצר, מה שמשפיע לרעה על טעמו.

כללי אחסון

למדו טיפים כיצד לאחסן לחם במקפיא:

• חיי המדף של מאפים מופשרים אינם עולים על יום אחד. לכן, לפני ההקפאה, אנו מחלקים את הכיכר לפרוסות מנות (כדי שלא תצטרכו להפשיר את כל המוצר במיקרוגל מספר פעמים). שמנו בשקית בכמות הנצרכת לארוחה.
• אנו שולחים לאחסון רק מוצר טרי מקורר. מים חמים יגרמו לעיבוי ולחות עודפת. והטמפרטורה המוגברת בפנים לא תועיל למכשירי חשמל ביתיים.
• אנו לוקחים בחשבון שמאפים סופגים במהירות ריחות זרים. אנו מניחים את המוצר בנפרד ממוצרי דגים ובשר.
• בעיות בטיחות בריאות מחייבות אחזקת מזון בחדרים נקיים. שמור את המקפיא שלך נקי.

משך אחסון

המקפיא הוא מקום טוב אם אתה לא יכול להשיג לחם טרי כל יום. בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס, ניתן לאחסן מוצרי שמרים עד 3 שבועות. אם הטמפרטורה יורדת ל-23 מעלות צלזיוס, הלחם יהיה מוכן לצריכה לאחר 5 שבועות של הקפאה.

אחסון ארוך יותר של לחם אפשרי במקפיאים מקצועיים.