מאז קיומו של האימפריה העות'מאנית, חלק מהמטבח של הסולטאן ואחד הנציגים הבולטים שלה היה דולמה עלים של ענבים.מתכון הבישול הגיע היום כמעט ללא שינוי.
מדינות רבות עדיין יש ויכוחים לוהט על מי הבעלים של הרעיון של מלית עלי גפן, כרוב וירקות כגון פלפל, עגבניות, חצילים.היוונים מתעקשים על מוצאה היווני, מכנים את התבשיל "דולמס", הארמנים והגיאורגים שמתאימים את הופעתם של הצלחת הזאת לעצמם, קוראים לה "דולמה", האוזבקים קראו לה "דולמה".יש גם אפשרות כי Dolma שמקורה בשטחים הפתוחים של המטבח הטורקי, בזכות מסורות קולינריות עשירות שלה.נוכחותה של מנה זו אופיינית למדינות רבות שנכנעו להשפעה התורכית.בזמן כיבושים, הטורקים העשירו באופן משמעותי את המטבח של מדינות רבות עם חידושים קולינריים מקוריים.
בכל מקרה, המתכון לדולמה בעלים של ענבים ממקורות רבים פותח עבור מטבח עילית, שכן הוא מכיל מספר טכניקות בישול שונות, דורש מיומנויות בישול מסוימות והיכולת לשלב באופן הרמוני מרכיבים שונים בצלחת אחת.
מתכון לדולמה מעלי ענבים בדרך הארמנית
לבישול דולמה תצטרכו:
- 0.5 ק"ג בשר טחון;
- 100 גרם אורז עגול;
- 2 נורות נורה;
- 1 פלפל בולגרי;
- 0,5 צ'ילי;
- 2 עגבניות גדולות;
- 30-35 עלים ענבים גדולים;
- על 5 sprigs של כוסברה, פטרוזיליה;
- על קמצוץ של בזיליקום מיובש, טרגון;
- 0.5 כפית.זרעי כוסברה וזרע;
- 30 גרם חמאה;מלח
- , פלפל.
באופן מסורתי, דולמה ארמנית מוגשת לשולחן עם רוטב שום שמנת או מוצר חלב תוסס סמיך - matsun, אשר ניתן להחליף עם יוגורט תוצרת בית או שמנת חמוצה דל שומן.
להכנת הרוטב יהיה צורך:
- 200 מ"ל של שמנת;
- 3 שיני שום;
- 50 גרם חמאה;
- 3-4 גרגרי מנטה, פטרוזיליה, כוסברה.
הכנת הרוטב:
- מטגנים את השום הטחון בחמאה מומסת במשך 3 דקות על אש נמוכה.
- יוצקים חלקים קטנים של שמנת ולהביא אותם למצב של "בועות הראשון".מכבים את התנור.
- דק קוצצים את הירקות ומערבבים עם שמנת.
- מלח את הרוטב לפי הטעם.
במטבח הארמני המסורתי, בתהליך הבישול של דולמה מעלי ענבים, 3 סוגי בשר משמשים בשר בקר - בשר כבש, בשר בקר וחזיר בחלקים שווים.גם רגע רציני הוא העובדה כי בשר לא טחון במטחנת בשר, אבל קצוץ לחתיכות קטנות באמצעות סכינים חדים.
הכנת מזון:
- קוצצים את הבשר לבשר טחון.
- לשטוף אורז עם מים קרים.
- לקלף דק קוצצים את הבצל.
- כתוש כוסברה כמון במכתש עם שום, קמצוץ מלח 1 כף.שמנים צמחיים.
- לשטוף את עלי הגפן עם מים קרים, להסיר ייחורים.
דולמה בעלים עלים
מתכון שלב אחר שלב עם תמונה:
- שים את עלי הענבים שטופים בקערה עמוקה ושופכים מים רותחים עם חומץ חומצי( כ -2 כפות לכל 1 ליטר מים).הליך זה יהיה לרכך ולנקות את העלים.בואו לעמוד במשך 5-7 דקות, ואז לנקז את המים.אם העלים קשה - אתה יכול להרתיח אותם בערך 5 דקות.
- לקלף את העגבניות על ידי שפכו עליהם מים רותחים.
- קוצצים את הפלפל הבולגרי ופלפל הצ 'ילי וקוצצים אותו בבלנדר יחד עם העגבניות הקלופות.
- דק קוצצים את הבצל ועשבי תיבול.
- מערבבים את הבשר הטחון עם אורז, פלפלים קצוצים עם עגבניות, עשבי תיבול ובצל.לבוש היטב, מתבלים עם כוסברה כתוש, זירה ושום.פלפל לפי הטעם.
עבור מילוי dolma lenten( "pasu tolma"), אתה צריך לנסות להשתמש לא רק אורז מסורתי, אלא גם מוצרים כגון עדשים, חומוס, שעועית אדומה קטנה, גריסים חיטה.
יצירת דולמה:
- פרש את עלה הענבים על משטח שטוח עם ורידים עבים כלפי מעלה;
- הניח כפית באמצע;
- לעטוף את החלק התחתון של הסדין הראשון, ולאחר מכן את החלקים בצד, ולאחר מכן לסובב אותו לתוך צינור, לחיצה חזקה על הבר המתקבל.אז לעשות עם כל העלים, משאיר 5 חתיכות עבור "כרית" בתחתית המחבת.
אתה יכול לקבל מבט ברור יותר איך לבשל דולמה מהעלים ענבים וליצור אותו כראוי, על ידי צפייה בסרטון.
למילוי, עדיף לקחת עלים צעירים של ענבים שנאספו באביב, ואז דולמה סיים יהיה במכרז ורידים מחוספסים לא יקלקל את הרושם של המנה.
הנחת הסורגים הקבועים צריכה להיות צמודה אחת לאחת בסיר עמוק עמוק עם תחתית עבה, שנעשה עם עלים הנותרים של הענבים( או לשים צלחת במהופך על תחתית של סיר רגיל) כך דולמה לא לשרוף במהלך תהליך הבישול.
הבא - יוצקים מים רותחים מומלחים על פני השכבה העליונה של לחמניות ענבים( מרק בשר יכול לשמש גם), מוסיפים חתיכת חמאה ומכסים בצלחת עבה עבה או מניחים את העומס בצורת פחית עם מים.מביאים את המנה לרתיחה, בורג למינימום את האש וממשיכים לבשל במשך כשעה.אתה יכול לבדוק את הנכונות על ידי שבירת בר אחד: הסדין צריך להיות מופרדים בקלות, ואת האורז צריך להיות רך מבושל.
Dolma הסתיים צריך לתת זמן להירגע ולחלוט.כדי לעשות זאת, עדיף לעטוף סיר עם שמיכה ולהשאיר למשך 20 דקות.
דולמה עלים ענבים ניתן להכין בקלות בתנור איטי, בהתחשב בעובדה כי בתחילה מכילה קערה לא מקל הוא מיכל עבה דופן.
מתכון דולמה עשוי עלים ענבים טריים הוא כמעט זהה מתכון במרינדה.ההבדל היחיד הוא תהליך של השריית משאיר משאיר להיפטר חומצה עודפת.הם לא צריכים להרתיח עוד.יש רק לשפוך מים רותחים ולתת לעמוד במשך 5 דקות.
למרות העובדה כי פסטיבלים שנתיים מתקיימים לכבוד דולמה בארמניה עם הדגמות של ניסויים קולינריים שונים( לדוגמה, הגשת מנה פופולארית עם פטריות, דובדבנים, רימונים, רטבים או מילוי אגוזים ואפונה)היא פחות מפורסמת באזרבייג'אן, שבה גם דולמה נחשבת לחלק מהמטבח הלאומי.
בישול דולמה מעלי ענבים באזרביג'אן שונה כי במילוי, זה יותר מסורתי להשתמש דגים מלוחים( חידקן סטלג'ון, חידקן, וכו ') ולא בשר.אם בשר טחון משמש, אז טלה משמש לעשות את זה.בקיץ, עם שפע של ירקות, בעיקר פירות וירקות הם ממולאים - פלפלים, עגבניות, חצילים, quinces, תפוחים, כמו גם כרוב, חמוץ, עלי תאנה.עונות עם דולמה אזרביג'ני עם מיץ לימון או תפוחים, אגוזים, שמנים צמחיים שונים עם תבלינים רבים.כתריסר מנות באזרביג'אן מכילות את המילה "דולמה" בשמן.
Dolma מוגמר צריך להיות מוגש חם עם רוטב כמו צלחת נפרדת או קר כמו חטיף עם ירקות.בכל אחת מהאפשרויות, זה יהיה קישוט בהיר של השולחן ואת המנה העיקרית יוצאת דופן.אל תפחד ממספר גדול של תהליכי בישול.ואכן, מבחינת המורכבות, דולמה היא נחות משמעותית כרוב ממולא כרגיל - הכנת עלים כרוב הוא הרבה יותר עבודה עבודה אינטנסיבית מאשר פשוט שריה עלים ענבים במים.
