Het duurt ~ 3 minuten om te lezenJapanse messen zijn het beste gereedschap in een keuken. Elk heeft een ziel, die, gecombineerd met handwerk, verenigt tot een echt meesterwerk. Als messen worden onderscheiden door nationaliteit, dan zijn het Japanners die als het meest uniek worden beschouwd vanwege de hoogste eisen die eraan worden gesteld.
Tegelijkertijd is het verrassend dat deze kunstwerken afkomstig zijn uit een land waar ze volwaardig voornamelijk vis, groenten en rijst eten. Maar het feit is dat de Japanners in alles estheten zijn - elk gerecht moet zijn oorspronkelijke smaak behouden, dun en mooi worden gesneden. En dat kan alleen met een goed en professioneel mes.
Soorten Japanse messen
Er zijn veel wijzigingen, maar we zullen u vandaag vertellen over de meest gevraagde. Sommigen van hen werden getransformeerd van katana's, jachtmessen en andere populaire gereedschappen in het dagelijks leven. Elk mes heeft een bocho-voorvoegsel en er staat een andere naam voor.
- Deba bocho is een mes ontworpen voor vis en vlees. Dit is de oudste soort. Hij kan gemakkelijk omgaan met kleine botten, maar te grote botten gaan zijn kracht te boven. Ze werken met een mes zowel met een mes als een kolf. De punt is altijd scherper dan de hiel.
- Nakiri Bocho en Usuba Bocho. Dit zijn uitsluitend plantaardige messen, vrij dun. Hun kenmerk is een rechte en smalle snijkant die producten snijdt met een simpele verlaging van de hand. In dit geval hoeft er niet aan het mes te worden getrokken of geduwd. Ze zijn altijd aan beide kanten geslepen. De eerste zijn meer geschikt voor thuis, terwijl de laatste meer geschikt zijn voor professionele activiteiten.
- Santoku bocho. Dit mes wordt multitasking genoemd. Met zijn hulp is het gemakkelijk te hakken, snijden en hakken. Een zeer breed lemmet gecombineerd met een smal handvat past perfect in de palm van je hand. Tegelijkertijd is het gereedschap goed uitgebalanceerd en kan het bijna alle keukenwerkzaamheden uitvoeren. Het enige is dat zeer grote botten zich er niet voor lenen.
- Sashimi bocho. Dit is een hele groep messen die wordt gebruikt bij de vervaardiging van sashimi en het snijden van zeevruchten.
- Yanagi ba. Ze maalden middelgrote vis en sneden sushi. De vorm is anders dan alle andere en lijkt op een wilgenblad. Het slijpen gebeurt slechts aan één kant. Een zeer scherp en dun mes kan van 20 tot 35 cm zijn.
- Takohikki. Speciaal mes voor het snijden van octopussen. Slijpen is eenzijdig en dun.
- Fuguhiki. Het meest flexibele en dunste van alle rechte koksmessen. De maximale lengte is 30 cm. Het is erg scherp en hij is degene die wordt vertrouwd om de giftige kogelvis te snijden.
- Oroshi bocho en Hancho bocho. Dit zijn flexibele messen voor het snijden van tonijn en andere grote vissen. De grootste exemplaren van irrigatie kunnen tot 2 meter lang worden. Plus een handvat dat nog eens 30 cm toevoegt. Hancho kopieert irrigatie volledig, slechts de helft van de lengte.
Ontwerpkenmerken
Japanse keukenmessen hebben, net als alle andere, twee hoofdelementen: het handvat en het mes. De messen kunnen zowel dubbelzijdig geslepen zijn (twee symmetrische echappementen aan beide zijden) als eenzijdig. Deze laatste worden speciaal onder de hand van de chef geslepen, rechts of links. Het klassieke lemmet van een Japans mes is een harde kern van koolstofstaal, met zachtere metalen platen.
Dit proces wordt ook wel lamineren genoemd. Dit verbetert de betrouwbaarheid, breuktaaiheid, corrosieweerstand en levensduur. Het type slijping heeft invloed op het aantal platen - er zijn er twee in een dubbelzijdig mes en in een eenzijdig mes alleen van de kant die nodig is voor de chef-kok.
Het lemmet kan volledig in het handvat steken of een dunne schacht hebben. Dergelijke producten zijn duurzamer en bestand tegen alle invloeden.
Staal voor productie
Er zijn verschillende soorten staal die worden gebruikt voor het gieten. Een van de meest bekende bedrijven - Hitachi Metals, produceert legeringen, gemarkeerd op basis van de kleur van het papier dat in de fabrieken is verpakt.
- Shiro Gami (witboek). Dit metaal is van de hoogste klasse, waarvan de duurste producten worden gemaakt. Ze gebruiken het zuiverste staal, met een kleine hoeveelheid onzuiverheden. De samenstelling bevat alleen ijzer en koolstof (van 1,1 tot 1,4%). Deze verbinding garandeert perfecte snijeigenschappen en kleine toevoegingen van mangaan en silicium zorgen voor meer stevigheid.
- Ki Gami (geel papier). Dit type staal is bijna identiek aan de eerste, alleen koolstof erin is van 1 tot 1,2%. Dit zijn ongelegeerde koolstofarme legeringen die chroomvrij zijn. Dergelijke bladen vereisen meer zorgvuldig onderhoud, maar ze zijn het scherpst - hun Rockwell-hardheid bereikt 62 eenheden. Messen mogen lange tijd niet worden geslepen.
- Ao Gami (blauw papier). Het is een gelegeerd staal dat wolfraam, chroom en soms vanadium bevat. De messen zijn comfortabel in het dagelijks leven, bestand tegen schokken en roest, en zijn ook duurzaam. Iets verminderde snij-eigenschappen in vergelijking met referentiemessen.
- Moderne technologie voor de productie van hoogwaardig staal heeft geleid tot een product met de naam ZDP 189. Dankzij de unieke methode van gieterijproductie stijgt hun hardheid tot 67,5 eenheden. Tegelijkertijd is het metaal taai en behoudt het uitstekende snijeigenschappen. De bladen kunnen worden gepolijst tot een spiegelafwerking.
De bekendste fabrikanten van Japanse messen
Er zijn veel messenfabrikanten in Japan zelf. En bijna hetzelfde aantal buiten het land. Velen van hen maken hun producten al eeuwenlang. Bijvoorbeeld een bedrijf Hiromoto er zijn al 8 eeuwen, Aritsugi - ongeveer 600 jaar. Het merk Matsuri zijn bladen gemaakt van 67 lagen damaststaal die er ongelooflijk indrukwekkend uitzien. Je kunt zo'n product in Moskou of in het buitenland kopen voor $ 100-150.
Zie ook een foto van messen van Samur, wiens assortiment erg groot is - van Damascus tot enkellaags staal, voor elke smaak en portemonnee.
Wereldwijd - hoogwaardig staal
Een van de jongste bedrijven die in 1985 zijn eerste product op de markt bracht, maar volgens eeuwenoude tradities. Elk lemmet is gemaakt van CROMOVA 18 roestvrij staal, met toevoegingen.
Chroom en nikkel beschermen de bladen tegen corrosie, terwijl vanadium en molybdeen ze hard en duurzaam maken. De maximale hardheid van een dergelijk mes is 56-58 eenheden. Daarom kunnen ze lange tijd niet worden geslepen.
Het Global design is puur Japans en de messen zijn anders dan de samples die we gewend zijn. Zijn bedoeld voor het snijden van groenten met een zachte schil en zeevruchten. Maar elk jaar breidt het bedrijf zijn productlijn uit, rekening houdend met de behoeften van Europeanen.
De grepen zijn perfect uitgebalanceerd en van binnen gevuld met zand. Daarom is een dergelijk mes een natuurlijke voortzetting van het ledemaat en wordt het stevig vastgezet in zowel natte als droge handen.
Kanetsugu - bewaarders van eeuwenoude tradities
Messen worden al bijna 700 jaar gemaakt. Hun belangrijkste voordeel is de verwerking van het mes met lage temperaturen tot -70 graden. Er wordt ook een lenticulaire slijping gebruikt, waarbij de snijkant bestand wordt tegen zijdelingse belastingen. In dit geval is de snede glad en perfect en verliezen de messen zelf hun eigenschappen niet lang.
Dit zijn zeer scherpe professionele messen die over de hele wereld populair zijn. Handgrepen zijn gemaakt van kunststof en hout. Ze zijn niet bang voor water en glijden niet uit. Metalen handgrepen zijn gemaakt met anti-slip reliëf.
Elke lijn van Kanetsugu verschilt in materiaalsamenstelling. Er zijn roestvrijstalen messen van molybdeenlegering die de beste Japanse katana's nabootsen (Pro-M-serie). Als alternatief kunnen ze worden vastgeklemd met twee lagen AUS-2-staal om de levensduur van het blad te verlengen (Pro-J). De laatste hebben een speciale textuur die "geschulpt patroon" wordt genoemd. Er blijft geen voedsel plakken tijdens het snijden. En het mes zelf ziet er ongelooflijk aantrekkelijk uit.
Kasumi - alleen unieke mesjes
Deze messen kunnen niet met andere worden verward - het lemmet heeft een originele Tsuchime-afwerking, die de sporen van een smidshamer imiteert. Een mooi patroon van chaotische groeven, naast esthetische waarde, is ook heel praktisch - de groeven creëren een luchtkussen tijdens het werken. Tegelijkertijd neemt de snijsnelheid toe en blijven de producten niet aan het mes plakken. Elk mes bestaat uit drie lagen staal en de middelste is gemaakt van VG-10 kwaliteit.
Elke lijn van Kasumi's messen is uniek. De Damascus-serie heeft een 32-laags roestvrijstalen voering met hoog koolstofgehalte die tijdens het smeedproces wordt gemengd met het lage metaal. Producten die met deze technologie zijn gemaakt, zijn zeer duurzaam en hoeven niet te worden geslepen.
En de Titanum-serie zijn unieke gereedschappen die de voordelen van staal en keramiek combineren. De staallaag is aan beide zijden gecoat met een titanium coating, waardoor het lemmet zeer scherp en evenwichtig wordt.
Masahiro - de oudste messen in Japan
De belangrijkste focus van het bedrijf ligt op messen voor het snijden van vlees, waarvan de hardheid 60 eenheden bereikt. Staal met toevoegingen van molybdeen en vanadium wordt gebruikt, evenals ons eigen ontwikkeling - merk MBS-26.
De messen zijn asymmetrisch geslepen (in een hoek van 15 graden). U kunt ze niet alleen slijpen, u moet contact opnemen met professionals of speciale waterslijpstenen gebruiken.
Met grote belangstelling Ik lees altijd je reacties naar mijn artikelen. Als u vragen heeft, aarzel dan niet om ze te stellen, vertrekken, Alsjeblieft, Uw feedback in onderstaand formulier. Uw mening is erg belangrijk voor mij. Dankzij uw kritiek en dank kan ik deze blog nuttiger en interessanter maken.
Ik zou je erg dankbaar zijn als je beoordeel dit artikel en deel het met je vrienden. Dat doe je eenvoudig door op de social media buttons hierboven te klikken. Vergeet het artikel dat je leuk vindt niet Voeg toe aan bladwijzers en abonneren naar nieuwe blogposts op sociale netwerken.