Demora cerca de 3 minutos para lerAs facas japonesas são a melhor ferramenta em uma cozinha. Cada um tem uma alma que, combinada com o artesanato, se une em uma verdadeira obra-prima. Se as facas são diferenciadas por nacionalidade, então é o japonês que é considerado o mais exclusivo por causa dos mais altos requisitos para elas.
Ao mesmo tempo, é surpreendente que essas obras de arte tenham se originado de um país onde se comem principalmente peixes, vegetais e arroz. Mas o fato é que os japoneses são estetas em tudo - cada prato deve manter seu sabor original, ser cortado fino e lindamente. E isso só pode ser alcançado com uma lâmina boa e profissional.
Variedades de facas japonesas
Existem muitas modificações, mas vamos falar sobre as mais exigidas hoje. Alguns deles foram transformados de katanas, facas de caça e outras ferramentas populares da vida cotidiana. Cada faca tem um prefixo bocho e há outro nome na frente dela.
- Deba bocho é uma faca projetada para peixes e carnes. Esta é a espécie mais antiga. Ele pode facilmente lidar com ossos pequenos, mas os grandes demais estão além de suas forças. Eles trabalham com uma faca com uma lâmina e uma coronha. A ponta é sempre mais afiada que o calcanhar.
- Nakiri Bocho e Usuba Bocho. São lâminas exclusivamente vegetais, bastante finas. Sua característica é um fio de corte reto e estreito que corta produtos com um simples abaixamento da mão. Nesse caso, a faca não precisa ser puxada ou empurrada. Eles são sempre afiados em ambos os lados. Os primeiros são mais adequados para o lar, enquanto os segundos são mais adequados para as atividades profissionais.
- Santoku bocho. Essa lâmina é chamada de multitarefa. Com a sua ajuda, é fácil picar, cortar e picar. Uma lâmina muito larga combinada com um cabo estreito se encaixa perfeitamente na palma da sua mão. Ao mesmo tempo, a ferramenta é bem balanceada e pode realizar quase todas as atividades da cozinha. A única coisa é que ossos muito grandes não se prestam a eles.
- Sashimi bocho. Trata-se de todo um grupo de facas utilizadas na fabricação de sashimi e corte de frutos do mar.
- Yanagi ba. Eles moeram peixe médio e cortaram sushi. A forma é diferente de todas as outras e parece uma folha de salgueiro. A nitidez é feita em apenas um lado. Uma lâmina muito afiada e fina pode ter de 20 a 35 cm.
- Takohikki. Lâmina especial para o corte de polvos. A nitidez é unilateral e fina.
- Fuguhiki. A mais flexível e fina de todas as facas de chef com lâmina reta. O comprimento máximo é de 30 cm. É muito afiado e é ele quem tem a responsabilidade de esculpir o peixinho venenoso.
- Oroshi bocho e Hancho bocho. São facas flexíveis para cortar atum e outros peixes grandes. Os maiores exemplares de irrigação podem atingir até 2 metros de comprimento. Além de uma alça que adiciona mais 30 cm. Hancho copia completamente a irrigação, apenas metade do comprimento.
Características de design
As facas de cozinha japonesas, como qualquer outra, têm dois elementos principais: o cabo e a lâmina. As lâminas podem ter afiação dupla-face (dois escapes simétricos em ambos os lados) e unilateral. Estes últimos são especialmente afiados sob a mão do chef, à direita ou à esquerda. A lâmina clássica de uma faca japonesa é um núcleo duro feito de aço de alto carbono, com placas de metal mais macias.
Este processo também é denominado laminação. Isso melhora a confiabilidade, a tenacidade à fratura, a resistência à corrosão e a vida útil. O tipo de afiação afeta o número de pratos - há dois deles em uma lâmina dupla-face e em uma lâmina unilateral apenas do lado necessário para o chef.
A lâmina pode se estender completamente para dentro do cabo ou ter uma haste fina. Esses produtos são mais duráveis e resistentes a todas as influências.
Aço para produção
Existem vários tipos de aço usados para fundição. Uma das empresas mais famosas - Hitachi Metals, produz ligas, marcadas de acordo com a cor do papel embalado nas fábricas.
- Shiro Gami (papel branco). Este metal é da mais alta classe, de onde são feitos os produtos mais caros. Eles usam o aço mais puro, com uma pequena quantidade de impurezas. A composição contém apenas ferro e carbono (de 1,1 a 1,4%). Esta conexão garante propriedades de corte perfeitas e pequenas adições de manganês e silício adicionam mais resistência.
- Ki Gami (papel amarelo). Esse tipo de aço é quase idêntico ao primeiro, apenas o carbono nele é de 1 a 1,2%. Estas são ligas de alto carbono sem liga que são livres de cromo. Essas lâminas requerem uma manutenção mais cuidadosa, mas são as mais afiadas - sua dureza Rockwell chega a 62 unidades. As lâminas podem não ser afiadas por muito tempo.
- Ao Gami (papel azul). É uma liga de aço contendo tungstênio, cromo e às vezes vanádio. As lâminas são confortáveis no dia a dia, resistentes a impactos e à ferrugem, além de duráveis. Propriedades de corte ligeiramente reduzidas em comparação com facas de referência.
- A tecnologia moderna para a produção de aço de alta qualidade deu origem a um produto denominado ZDP 189. Graças ao método exclusivo de produção de fundição, sua dureza aumenta para 67,5 unidades. Ao mesmo tempo, o metal é dúctil e mantém excelentes propriedades de corte. As lâminas podem ser polidas para um acabamento espelhado.
Os mais famosos fabricantes de facas japonesas
Existem muitos fabricantes de facas no próprio Japão. E quase o mesmo número fora do país. Muitos deles vêm criando seus produtos há séculos. Por exemplo, uma empresa Hiromoto já existem 8 séculos, Aritsugi - cerca de 600 anos. A marca Matsuri é composta por lâminas feitas de 67 camadas de aço adamascado que parecem incrivelmente impressionantes. Você pode comprar esse produto em Moscou ou no exterior por US $ 100-150.
Veja também uma foto das lâminas de Samur, cujo sortimento é muito grande - de Damasco ao aço de camada única, para todos os gostos e carteiras.
Global - aço de alta qualidade
Uma das empresas mais jovens que lançou seu primeiro produto em 1985, mas de acordo com tradições centenárias. Cada lâmina é feita de aço inoxidável CROMOVA 18, com aditivos.
O cromo e o níquel protegem as lâminas da corrosão, enquanto o vanádio e o molibdênio as tornam duras e duráveis. A dureza máxima de tal faca é de 56-58 unidades. Portanto, eles não podem ser afiados por muito tempo.
O design global é puramente japonês e as facas são diferentes das amostras a que estamos acostumados. Destinam-se ao corte de vegetais com pele macia e frutos do mar. Mas a cada ano a empresa expande sua linha de produtos, atendendo às necessidades dos europeus.
Os punhos são perfeitamente equilibrados e preenchidos com areia por dentro. Portanto, essa lâmina é uma continuação natural do membro e é fixada com segurança nas mãos molhadas e secas.
Kanetsugu - guardiões de tradições antigas
As facas são fabricadas há quase 700 anos. Sua principal vantagem é o processamento da lâmina com baixas temperaturas de até -70 graus. Também é utilizado um afiamento lenticular, no qual a aresta de corte torna-se resistente às cargas laterais. Nesse caso, o corte é liso e perfeito, e as próprias lâminas não perdem suas propriedades por muito tempo.
Estas são facas profissionais muito afiadas, populares em todo o mundo. As alças são feitas de plástico e madeira. Eles não têm medo de água e não escorregam. As alças de metal são feitas com relevo anti-derrapante.
Cada linha de Kanetsugu difere na composição do material. Existem lâminas de liga de molibdênio de aço inoxidável que imitam as melhores katanas japonesas (série Pro-M). Como alternativa, eles são fixados com duas camadas de aço AUS-2 para aumentar a vida útil da lâmina (Pro-J). O último tem uma textura especial chamada "padrão recortado". Nenhum alimento grudará durante o corte. E a própria faca parece incrivelmente atraente.
Kasumi - apenas lâminas exclusivas
Estas facas não se confundem com nenhuma outra - a lâmina possui um acabamento Tsuchime original, imitando as marcas de um martelo de ferreiro. Um belo padrão de ranhuras caóticas, além do valor estético, também é bastante prático - as ranhuras criam uma almofada de ar durante o trabalho. Ao mesmo tempo, a velocidade de corte aumenta e os produtos não grudam na lâmina. Cada faca consiste em três camadas de aço, sendo que a central é feita de grau VG-10.
Cada linha de lâminas de Kasumi é única. A série Damascus tem um forro de aço inoxidável de alto carbono de 32 camadas que é misturado com o metal baixo durante o processo de forjamento. Os produtos feitos com essa tecnologia serão muito duráveis e não precisam ser afiados.
E a série Titanum são ferramentas únicas que combinam as vantagens do aço e da cerâmica. A camada de aço é revestida em ambos os lados com um revestimento de titânio e a lâmina torna-se muito afiada e equilibrada.
Masahiro - as facas mais antigas do Japão
O foco principal da empresa são as lâminas para corte de carne, cuja dureza chega a 60 unidades. Utiliza-se aço com aditivos de molibdênio e vanádio, além de desenvolvimento próprio - marca MBS-26.
As lâminas são afiadas assimetricamente (em um ângulo de 15 graus). Você não pode afiá-los sozinho, você deve entrar em contato com profissionais ou usar pedras especiais para amolar com água.
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