Japonski noži: pregled, prednosti in slabosti, ocena proizvajalcev

Japonski noži so najboljše orodje v kuhinji. Vsak ima dušo, ki se v kombinaciji z rokodelstvom združi v pravo mojstrovino. Če se noži razlikujejo po narodnosti, potem so Japonci zaradi najvišjih zahtev zanje najbolj edinstveni.

Hkrati pa je presenetljivo, da te umetnine izvirajo iz dežele, kjer v celoti uživajo predvsem ribe, zelenjavo in riž. A dejstvo je, da so Japonci esteti v vsem - vsaka jed mora ohraniti svoj prvotni okus, biti narezana na tanko in lepo. In to je mogoče doseči le z dobrim in profesionalnim rezilom.

Sorte japonskih nožev

Modifikacij je veliko, danes pa vam bomo povedali o najbolj iskanih. Nekateri so se preoblikovali iz katan, lovskih nožev in drugih priljubljenih orodij v vsakdanjem življenju. Vsak nož ima predpono bocho, pred njo pa je drugo ime.

• Deba bocho je nož, zasnovan za ribe in meso. To je najstarejša vrsta. Z majhnimi kostmi se zlahka spopade, prevelike pa so nad njegovimi močmi. Delajo z nožem tako z rezilom kot z zadnjico. Konica je vedno ostrejša od pete.
instagram viewer
• Nakiri Bocho in Usuba Bocho. To so izključno zelenjavna rezila, precej tanka. Njihova značilnost je raven in ozek rezalni rob, ki izdelke reže s preprostim spuščanjem roke. V tem primeru noža ni treba vleči ali potiskati. Vedno so nabrušeni na obeh straneh. Prvi so bolj primerni za dom, drugi pa za poklicne dejavnosti.
• Santoku bocho. To rezilo se imenuje večopravilnost. Z njeno pomočjo ga je enostavno sekljati, rezati in sekljati. Zelo široko rezilo v kombinaciji z ozkim ročajem se odlično prilega vaši dlani. Hkrati je orodje dobro uravnoteženo in lahko opravlja skoraj vse kuhinjske dejavnosti. Edina stvar je, da jim zelo velike kosti niso primerne.
• Sashimi bocho. To je cela skupina nožev, ki se uporabljajo pri izdelavi sašimija in rezanju morskih sadežev.
• Yanagi ba. Mleli so srednje ribe in rezali suši. Oblika je drugačna od vseh ostalih in izgleda kot list vrbe. Brušenje se izvaja samo na eni strani. Zelo ostro in tanko rezilo je lahko od 20 do 35 cm.
• Takohikki. Posebno rezilo za rezanje hobotnic. Ostrenje je enostransko in tanko.
• Fuguhiki. Najbolj prilagodljiv in najtanjši od vseh kuharskih nožev z ravnim rezilom. Največja dolžina je 30 cm. Je zelo oster in prav njemu zaupajo, da izrezuje strupeno ribo napihovalko.
• Oroshi bocho in Hancho bocho. To so prilagodljivi noži za rezanje tune in drugih velikih rib. Največji primerki namakanja lahko dosežejo dolžino do 2 metra. Plus ročaj, ki doda še 30 cm. Hancho popolnoma kopira namakanje, le polovico dolžine.

Oblikovne značilnosti

Japonski kuhinjski noži, tako kot vsi drugi, imajo dva glavna elementa: ročaj in rezilo. Rezila imajo lahko obojestransko ostrenje (dva simetrična izhoda na obeh straneh) in enostransko. Slednji so posebej nabrušeni pod kuharsko roko, desno ali levo. Klasično rezilo japonskega noža je trdo jedro iz visoko ogljikovega jekla, z mehkejšimi kovinskimi ploščami.

Ta postopek se imenuje tudi laminacija. To izboljša zanesljivost, lomno žilavost, odpornost proti koroziji in življenjsko dobo. Vrsta ostrenja vpliva na število plošč - v dvostranskem rezilu sta dva, pri enostranskem pa le s strani, ki je potrebna za kuharja.

Rezilo se lahko v celoti razširi v ročaj ali ima tanko gred. Takšni izdelki so bolj trpežni in odporni na vse vplive.

Jeklo za proizvodnjo

Za litje se uporablja več vrst jekla. Eno najbolj znanih podjetij - Hitachi Metals, proizvaja zlitine, označene glede na barvo papirja, zavitega v tovarnah.

• Shiro Gami (bela knjiga). Ta kovina je najvišjega razreda, iz katerega so izdelani najdražji izdelki. Uporabljajo najčistejše jeklo, z majhno količino nečistoč. Sestava vsebuje samo železo in ogljik (od 1,1 do 1,4%). Ta povezava zagotavlja popolne rezalne lastnosti, majhni dodatki mangana in silicija pa dodajo večjo moč.
• Ki Gami (rumen papir). Ta vrsta jekla je skoraj enaka prvi, le ogljik v njej je od 1 do 1,2%. To so nelegirane visokoogljične zlitine, ki ne vsebujejo kroma. Takšna rezila zahtevajo bolj skrbno vzdrževanje, vendar so najbolj ostra - njihova trdota po Rockwellu doseže 62 enot. Rezila se morda dolgo ne brusijo.
• Ao Gami (modri papir). Je legirano jeklo, ki vsebuje volfram, krom in včasih vanadij. Rezila so udobna v vsakdanjem življenju, odporna na udarce in rjo ter so tudi trpežna. Nekoliko zmanjšane rezalne lastnosti v primerjavi z referenčnimi noži.
• Sodobna tehnologija za proizvodnjo visokokakovostnega jekla je povzročila izdelek z imenom ZDP 189. Zahvaljujoč edinstveni metodi livarske proizvodnje se njihova trdota poveča na 67,5 enot. Hkrati je kovina duktilna in ohranja odlične rezalne lastnosti. Rezila je mogoče polirati do zrcalne barve.

Najbolj znani proizvajalci japonskih nožev

Na Japonskem je veliko proizvajalcev nožev. In skoraj enako število zunaj države. Mnogi od njih že stoletja ustvarjajo svoje izdelke. Na primer podjetje Hiromoto obstaja že 8 stoletij, Aritsugi - približno 600 let. Znamka Matsuri so rezila iz 67 plasti damast jekla, ki izgledajo neverjetno impresivno. Tak izdelek lahko kupite v Moskvi ali v tujini za 100-150 $.

Oglejte si tudi fotografijo rezil iz Samurja, katerih izbor je zelo velik - od Damaska ​​do enoslojnega jekla, za vsak okus in denarnico.

Global - visokokakovostno jeklo

Eno najmlajših podjetij, ki je svoj prvi izdelek izdalo leta 1985, vendar po večstoletni tradiciji. Vsako rezilo je izdelano iz nerjavečega jekla CROMOVA 18, z dodatki.

Krom in nikelj ščitita rezila pred korozijo, vanadij in molibden pa jih naredita trda in vzdržljiva. Največja trdota takega noža je 56-58 enot. Zato jih ni mogoče dolgo časa brusiti.

Globalni dizajn je čisto japonski in noži se razlikujejo od vzorcev, ki smo jih vajeni. Namenjeni so za rezanje zelenjave z mehko kožo in morskih sadežev. Toda vsako leto podjetje širi svojo linijo izdelkov, pri čemer upošteva potrebe Evropejcev.

Ročaji so popolnoma uravnoteženi in v notranjosti napolnjeni s peskom. Zato je takšno rezilo naravno nadaljevanje uda in je varno pritrjeno tako v mokrih kot suhih rokah.

Kanetsugu - ohranjevalci starodavnih tradicij

Noži izdelujejo že skoraj 700 let. Njihova glavna prednost je obdelava rezila pri nizkih temperaturah do -70 stopinj. Uporablja se tudi lečasto ostrenje, pri katerem rezalni rob postane odporen na bočne obremenitve. V tem primeru je rez gladek in popoln, sama rezila pa dolgo časa ne izgubijo svojih lastnosti.

To so zelo ostri profesionalni noži, priljubljeni po vsem svetu. Ročaji so izdelani iz plastike in lesa. Ne bojijo se vode in ne zdrsnejo. Kovinski ročaji so izdelani s protizdrsnim reliefom.

Vsaka linija Kanetsugu se razlikuje po materialni sestavi. Obstajajo rezila iz zlitine molibdena iz nerjavečega jekla, ki posnemajo najboljše japonske katane (serija Pro-M). Alternativno so vpeti z dvema slojema jekla AUS-2 za podaljšanje življenjske dobe rezila (Pro-J). Slednji imajo posebno teksturo, ki se imenuje "poskočen vzorec". Med rezanjem se hrana ne prime. In sam nož je videti neverjetno privlačen.

Kasumi - samo edinstvena rezila

Teh nožev ni mogoče zamenjati z drugimi - rezilo ima originalni Tsuchime zaključek, ki posnema sledi kovaškega kladiva. Čudovit vzorec kaotičnih utorov je poleg estetske vrednosti tudi precej praktičen - žlebovi pri delu ustvarjajo zračno blazino. Hkrati se hitrost rezanja poveča, izdelki pa se ne držijo rezila. Vsak nož je sestavljen iz treh plasti jekla, osrednji pa je izdelan iz razreda VG-10.

Vsaka linija Kasumijevih rezil je edinstvena. Serija Damascus ima 32-slojno oblogo iz nerjavečega jekla z visoko vsebnostjo ogljika, ki se med postopkom kovanja meša z nizko kovino. Izdelki, izdelani s to tehnologijo, bodo zelo trpežni in jih ni treba brusiti.

In serija Titanum je edinstvena orodja, ki združujejo prednosti jekla in keramike. Plast jekla je na obeh straneh prevlečena s titanovim premazom, rezilo pa postane zelo ostro in uravnoteženo.

Masahiro - najstarejši noži na Japonskem

Glavni poudarek podjetja je na rezilih za rezanje mesa, katerih trdota doseže 60 enot. Uporablja se jeklo z dodatki molibdena in vanadija, pa tudi lasten razvoj - blagovna znamka MBS-26.

Rezila so asimetrično nabrušena (pod kotom 15 stopinj). Ne morete jih izostriti sami, obrnite se na strokovnjaka ali uporabite posebne kamne za ostrenje vode.