Japonské nože: recenze, klady a zápory, hodnocení výrobců

Japonské nože jsou nejlepším pomocníkem v kuchyni. Každý má duši, která se v kombinaci s ruční prací spojuje ve skutečné mistrovské dílo. Pokud se nože liší podle národnosti, pak jsou to japonské, které jsou považovány za nejunikátnější kvůli nejvyšším požadavkům na ně.

Je přitom s podivem, že tato umělecká díla pocházejí ze země, kde se naplno jedí hlavně ryby, zelenina a rýže. Faktem ale je, že Japonci jsou estéti ve všem – každé jídlo si musí zachovat svou původní chuť, být nakrájené na tenko a krásně. A toho lze dosáhnout pouze s dobrou a profesionální čepelí.

Odrůdy japonských nožů

Existuje mnoho úprav, ale my vám dnes povíme o těch nejžádanějších. Některé z nich byly přeměněny z katan, loveckých nožů a dalších oblíbených nástrojů každodenního života. Každý nůž má předponu bocho a před ním je jiné jméno.

• Deba bocho je nůž určený na ryby a maso. Jedná se o nejstarší druh. S malými kostmi si snadno poradí, ale příliš velké jsou nad jeho síly. Pracují s nožem jak s čepelí, tak s pažbou. Špička je vždy ostřejší než pata.
instagram viewer
• Nakiri Bocho a Usuba Bocho. Jedná se výhradně o zeleninové čepele, spíše tenké. Jejich rysem je rovná a úzká řezná hrana, která řeže výrobky jednoduchým spuštěním ruky. V tomto případě není nutné nůž tahat ani tlačit. Brousí se vždy z obou stran. První z nich jsou vhodné spíše do domácnosti, zatímco druhé jsou vhodné spíše pro profesionální aktivity.
• Santoku bocho. Tato čepel se nazývá multitasking. S jeho pomocí se snadno seká, krájí a seká. Velmi široká čepel v kombinaci s úzkou rukojetí skvěle padne do dlaně. Nářadí je přitom dobře vyvážené a zvládne téměř všechny kuchyňské činnosti. Jediná věc je, že velmi velké kosti se jim nehodí.
• Sashimi bocho. Jedná se o celou skupinu nožů používaných při výrobě sashimi a krájení mořských plodů.
• Yanagi ba. Mleli střední ryby a krájeli sushi. Tvarem se liší od všech ostatních a vypadá jako list vrby. Ostření se provádí pouze na jedné straně. Velmi ostrá a tenká čepel může mít od 20 do 35 cm.
• Takohikki. Speciální čepel pro řezání chobotnic. Ostření je jednostranné a tenké.
• Fuguhiki. Nejflexibilnější a nejtenčí ze všech kuchařských nožů s rovnou čepelí. Maximální délka je 30 cm. Je velmi ostrý a je to právě on, komu se věří, že vyřezává jedovatou rybu.
• Oroshi bocho a Hancho bocho. Jedná se o flexibilní nože na řezání tuňáků a jiných velkých ryb. Největší vzorky zavlažování mohou dosáhnout délky až 2 metrů. Plus rukojeť, která přidává dalších 30 cm. Hancho zcela kopíruje závlahu, pouze poloviční délku.

Designové vlastnosti

Japonské kuchyňské nože, jako každý jiný, mají dva hlavní prvky: rukojeť a čepel. Čepele mohou mít jak oboustranné broušení (dva symetrické uchycení na obou stranách), tak i jednostranné. Ty jsou speciálně broušené pod rukou šéfkuchaře, vpravo nebo vlevo. Klasická čepel japonského nože je tvrdé jádro vyrobené z vysoce uhlíkové oceli, s měkčími kovovými pláty.

Tento proces se také nazývá laminace. To zlepšuje spolehlivost, lomovou houževnatost, odolnost proti korozi a životnost. Typ broušení ovlivňuje počet plátů - u oboustranného ostří jsou dva, u jednostranného pouze ze strany potřebné pro kuchaře.

Čepel může zcela zasahovat do rukojeti nebo mít tenký dřík. Takové výrobky jsou trvanlivější a odolnější vůči všem vlivům.

Ocel pro výrobu

Pro odlévání se používá několik druhů oceli. Jedna z nejznámějších firem – Hitachi Metals, vyrábí slitiny, označené podle barvy papíru zabaleného v továrnách.

• Shiro Gami (bílá kniha). Tento kov je nejvyšší třídy, ze které se vyrábí nejdražší výrobky. Používají nejčistší ocel s malým množstvím nečistot. Kompozice obsahuje pouze železo a uhlík (od 1,1 do 1,4 %). Toto spojení zaručuje dokonalé řezné vlastnosti a malé přídavky manganu a křemíku dodávají větší pevnost.
• Ki Gami (žlutý papír). Tento typ oceli je téměř totožný s prvním, pouze uhlík v něm je od 1 do 1,2%. Jedná se o nelegované slitiny s vysokým obsahem uhlíku, které neobsahují chrom. Takové čepele vyžadují pečlivější údržbu, ale jsou nejostřejší – jejich tvrdost podle Rockwella dosahuje 62 jednotek. Čepele nemusí být nabroušeny po dlouhou dobu.
• Ao Gami (modrý papír). Jedná se o legovanou ocel obsahující wolfram, chrom a někdy i vanad. Čepele jsou pohodlné v každodenním životě, odolné proti nárazu a korozi a jsou také odolné. Mírně snížené řezné vlastnosti ve srovnání s referenčními noži.
• Moderní technologie výroby vysoce kvalitní oceli dala vzniknout produktu s názvem ZDP 189. Díky unikátnímu způsobu slévárenské výroby se jejich tvrdost zvyšuje na 67,5 jednotek. Kov je zároveň tažný a zachovává si vynikající řezné vlastnosti. Čepele lze vyleštit do zrcadlového lesku.

Nejznámější výrobci japonských nožů

V samotném Japonsku existuje mnoho výrobců nožů. A téměř stejný počet mimo republiku. Mnoho z nich vytváří své produkty již po staletí. Například společnost Hiromoto existuje již 8 století, Aritsugi - asi 600 let. Značka Matsuri jsou čepele vyrobené z 67 vrstev damaškové oceli, které vypadají neuvěřitelně působivě. Takový produkt si můžete koupit v Moskvě nebo v zahraničí za 100-150 $.

Podívejte se také na fotografii čepelí od Samur, jejichž sortiment je velmi velký - od Damašku po jednovrstvou ocel, pro každý vkus a peněženku.

Globální - vysoce kvalitní ocel

Jedna z nejmladších společností, která uvedla svůj první produkt na trh v roce 1985, ale podle staletých tradic. Každá čepel je vyrobena z nerezové oceli CROMOVA 18 s přísadami.

Chrom a nikl chrání čepele před korozí, zatímco vanad a molybden je činí tvrdými a odolnými. Maximální tvrdost takového nože je 56-58 jednotek. Proto je nelze dlouho ostřit.

Design Global je ryze japonský a nože se liší od vzorků, na které jsme zvyklí. Jsou určeny ke krájení zeleniny s jemnou slupkou a mořských plodů. Ale každý rok společnost rozšiřuje svou produktovou řadu s ohledem na potřeby Evropanů.

Gripy jsou dokonale vyvážené a uvnitř vyplněné pískem. Proto je taková čepel přirozeným pokračováním končetiny a je bezpečně upevněna v mokrých i suchých rukou.

Kanetsugu - strážci prastarých tradic

Nože se vyrábějí téměř 700 let. Jejich hlavní předností je zpracování čepele s nízkými teplotami až do -70 stupňů. Používá se také lentikulární ostření, při kterém se břit stává odolným vůči bočnímu zatížení. V tomto případě je řez hladký a dokonalý a čepele samotné neztrácejí své vlastnosti po dlouhou dobu.

Jedná se o velmi ostré profesionální nože oblíbené po celém světě. Rukojeti jsou vyrobeny z plastu a dřeva. Nebojí se vody a nekloužou. Kovové rukojeti jsou vyrobeny s protiskluzovým reliéfem.

Každá řada Kanetsugu se liší materiálovým složením. Čepele ze slitiny molybdenu z nerezové oceli napodobují nejlepší japonské katany (řada Pro-M). Alternativně jsou upnuty dvěma vrstvami oceli AUS-2 pro zvýšení životnosti čepele (Pro-J). Ty mají speciální texturu zvanou „vroubkovaný vzor“. Žádné jídlo se při řezání nepřichytí. A nůž sám o sobě vypadá neuvěřitelně atraktivně.

Kasumi - pouze unikátní čepele

Tyto nože nelze zaměnit s žádnými jinými - čepel má originální povrchovou úpravu Tsuchime, napodobující znaky kovářského kladiva. Krásný vzor chaotických drážek je kromě estetické hodnoty i docela praktický - drážky vytvářejí při práci vzduchový polštář. Současně se zvyšuje rychlost řezání a produkty se nelepí na čepel. Každý nůž se skládá ze tří vrstev oceli a ta střední je vyrobena z třídy VG-10.

Každá řada čepelí Kasumi je jedinečná. Řada Damašek má 32vrstvou vložku z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, která se během procesu kování mísí s nízkým obsahem kovu. Výrobky vyrobené pomocí této technologie budou velmi odolné a není třeba je brousit.

A série Titanum jsou jedinečné nástroje, které kombinují výhody oceli a keramiky. Vrstva oceli je na obou stranách potažena titanovým povlakem a čepel se stává velmi ostrou a vyváženou.

Masahiro - nejstarší nože v Japonsku

Hlavní zaměření firmy je na čepele na řezání masa, jejichž tvrdost dosahuje 60 jednotek. Používá se ocel s přísadami molybdenu a vanadu a vlastní vývoj - značka MBS-26.

Čepele jsou asymetricky broušené (pod úhlem 15 stupňů). Nemůžete je nabrousit sami, měli byste se obrátit na profesionály nebo použít speciální vodní brusné kameny.