Příčiny ztmavnutí
Pokud vyčistíte brambory a necháte je ležet na vzduchu, po 30-40 minutách začne ztmavovat a postupně se úplně pokryje tmavě šedým květem.
Ztmavení se vysvětluje skutečností, že brambor obsahuje enzymy a dusíkatou sloučeninu tyrosin. Jedná se o aminokyselinu, která při interakci s kyslíkem a enzymy tvoří tmavou barvu.
Je pro člověka neškodné, ale zkazí vzhled brambor, jeho chuť se mírně mění.Vyvstává otázka, jak uchovávat oloupanou zeleninu tak, aby se její vzhled a chuť neměnily alespoň několik hodin.
Zpracování brambor v podnicích
V podnicích, kde jsou sklizeny polotovary, jsou brambory předem vyčištěny ve velkých objemech, zpracovává se sloučeninou síry - hydrogensiřičitanem sodným. Bisulfit obnovuje enzymy a hlízy zůstávají sněhově bílé nebo nažloutlé, což byly okamžitě po čištění.
Po ošetření chemickým přípravkem mohou být hlízy uchovávány po dobu 2 dnů při teplotě + 7 ° C.Před dalším zpracováním a přípravou je třeba je třikrát promývat ve studené vodě.
Loupané brambory lze skladovat v uzavřeném vaku, který je naplněn speciálním plynem, který zabraňuje oxidaci. Tato metoda se vyplácí pouze ve výrobě potravin ve velkých podnicích. Na úrovni domácnosti se nepoužívá.Vakuové balení nedávno získalo popularitu. Výrobce ukládá loupané brambory do sáčku a nasává vzduch z něj vakuovou pumpou. Trvanlivost se prodlužuje na 10 dní a kupující má příležitost plně zvážit produkt a ušetřit čas na čištění zeleniny. Vakuově balená zelenina se nakupuje v restauracích, kavárnách, školních jídelnách a nemocnicích.
Domácí úložiště
Pro zabránění zatemnění doma jsou brambory umístěny v pánvi plněné studenou vodou a pokryty víkem. Voda by měla úplně zakrýt hlízy.
Loupané hlízy mohou být skladovány po dobu 3-4 hodin. Během dlouhodobého skladování se vitaminy B1, B2, PP, stopové prvky a jejich sloučeniny začnou rozpouštět ve vodě.Sacharidy, které jsou velmi bohaté na brambory, a další organické látky částečně do vody. Lednice
pomáhá prodloužit dobu trvanlivosti. Hlízy můžete umístit do nádoby s vodou a umístit na polici chladničky. Při nízkých teplotách budou brambory stát po celou noc, téměř bez ztráty kvality, pouze část škrobu opustí.V chladničce můžete hlízy uchovávat po dobu 24 hodin.
Místo chladnosti se používají vysoké teploty. Ztmavnutí nebude, pokud budete loupat brambory s vařící vodou. V tomto případě jsou aminokyseliny horní vrstvy hlíz zničeny a nedochází k oxidaci.
Doporučujeme obalit každý oloupaný brambor v přilnavé fólii a uložit do chladničky. Tato metoda má právo existovat, ale musíme mít na paměti, že to bude trvat hodně času. Pokud je mnoho brambor, balení a rozvinutí se stane nepříjemným procesem příliš dlouho. Je lepší se naučit, jak rychle vyčistit hlízy nebo je vařit přímo v kůži, tedy v uniformě.
Pokud si přejete, můžete si koupit vakuové čerpadlo a snadno sbalit jídlo doma do balení, ze kterých je vzduch vypouštěn. To umožní skladování brambor několik dní a dokonce i malé zásoby. Pravidla pro skladování
Existuje několik pravidel pro uchovávání surových loupaných brambor.
- Umyjte každou hlínu ihned po vyčištění a vložte do pánve naplněné čistou chladnou vodou.
- Nestříkejte hlízy na malé kousky.Čím menší jste je ořezali, tím více ztrácejí živiny.
- Chcete-li ukládat brambory delší dobu, přidejte na špičku nože plátek citronu nebo kyseliny citronové k vodě, kde leží.
Je možné zjistit, že brambory ve vodě chybějí bublinami na povrchu vody. Na dotek se hlízy stávají kluzké a měkké.K tomu dochází během 2-3 dnů skladování v teplých podmínkách.
Produkt můžete uložit tak, že odstraníte horní vrstvu a několikrát jej opláchnete, ale chuť nebude stejná.
Pokud jste příliš líní, abyste oloupali brambory, pečlivě je umyjte a pečte je v troubě v kůře. Pečené brambory jsou velmi chutné a zachovávají si své příznivé vlastnosti. Může být pečený se sádlem nebo rostlinným olejem, posypán koprem, pepřem a jiným kořením.
