Årsager til mørkningen
Hvis du renser kartoflerne og lader dem ligge i luften, vil de efter 30-40 minutter begynde at mørkere og gradvist helt dækkes med mørkegrå blomst.
Mørkningen forklares ved, at kartoffelen indeholder enzymer og en nitrogenforbindende tyrosin. Det er en aminosyre, der, når den interagerer med ilt og enzymer, danner et mørkfarvet stof.
Det er harmløst for mennesker, men det forkæler kartoffelets udseende, dets smag ændrer sig lidt. Spørgsmålet opstår, hvordan man oplagrer den skrællede grøntsag, så dens udseende og smag ikke ændres i mindst adskillige timer.
Kartoffelforarbejdning hos
virksomheder På virksomheder, hvor halvfabrikata høstes, bliver også kartofler på forhånd i store mængder behandlet med en svovlforbindelse - natriumbisulfit. Bisulfit genopretter enzymerne, og knolderne forbliver snehvid eller gullige, som de var umiddelbart efter rengøring.
Efter behandling med kemisk præparat kan knolde opbevares i 2 dage ved en temperatur på + 7 °.Før videre forarbejdning og forberedelse skal de vaskes 3 gange i koldt vand.
Skrællede kartofler kan opbevares i en forseglet taske, som er fyldt med en særlig gas, der forhindrer oxidation. Denne metode betaler kun i fødevareproduktionen i store virksomheder. På husstandsniveau anvendes den ikke.Vakuumemballage har for nylig vundet popularitet. Fabrikanten placerer skrællede kartofler i en pose og suger luften ud af den med en vakuumpumpe. Holdbarheden øges til 10 dage, og køberen får mulighed for fuldt ud at overveje produktet og spare tid på rengøring af grøntsager. Vakuumpakket grøntsager købes i restauranter, cafeer, skoler og hospitaler.
Hjemmeopbevaring
For at forhindre sværdning hjemme, placeres kartofler i en pande fyldt med koldt vand og dækket af et låg. Vand skal helt dække knolde.
Så skrællede knolde kan opbevares i 3-4 timer. Under langvarig opbevaring vil vitaminerne B1, B2, PP, sporstoffer og deres forbindelser begynde at opløses i vand. Kulhydrater, som kartoflen er meget rig på, og andre organiske stoffer vil delvis gå i vandet.
køleskab hjælper med at øge holdbarheden. Du kan sætte knolde i en krukke vand og placere på køleskabets hylde. Ved lave temperaturer vil kartoflerne stå hele natten, næsten uden at miste deres kvalitet, kun en del af stivelsen vil forlade. I køleskabet kan du opbevare knolde i 24 timer.
Høje temperaturer bruges i stedet for kold. Mørkning vil ikke være, hvis du skyller de skrællede kartofler med kogende vand. I dette tilfælde ødelægges aminosyrerne i det øvre lag af knolde, og oxidation forekommer ikke.
Der er anbefalinger om at pakke hver skrællet kartoffel i klamfilm og opbevare i køleskabet. Denne metode har ret til at eksistere, men vi skal huske på, at det vil tage meget tid. Hvis der er mange kartofler, bliver forpakning og udfoldning for lang tid en ubelejlig proces. Det er bedre at lære at rense knoldene hurtigt eller koge dem lige i huden, det vil sige i uniform.
Hvis du ønsker, kan du købe en vakuumpumpe og nemt pakke mad derhjemme i pakker, hvorfra der drænes luft. Dette gør det muligt at opbevare kartofler i flere dage og endda lave små lagre.
Opbevaringsregler
Der er flere regler for at holde rå, skrællede kartofler.
- Vask hver knol umiddelbart efter rengøring og sæt i en pande fyldt med rent, køligt vand.
- Skær ikke knolde i små stykker. Jo mindre du skærer dem, desto mere mister de næringsstoffer.
- For at opbevare kartofler længere skal du tilføje et stykke citron eller citronsyre på toppen af en kniv til det vand, hvor det ligger.
Det er muligt at bestemme, at kartoflerne mangler i vandet, ved at gasbobler dannes på overflade af vandet. Til berøring bliver knolde glatte og bløde. Dette sker i 2-3 dages opbevaring under varme forhold.
Du kan gemme produktet ved at fjerne det øverste lag og skylle det flere gange, men smagen vil ikke være den samme.
Hvis du er for doven til at skrælle kartoflerne, skal du vaske dem forsigtigt og bage dem i ovnen i skrællen. Bagt kartofler er meget velsmagende og bevarer deres gavnlige egenskaber. Den kan bages med svine eller vegetabilsk olie, bestrøget med dill, peber og andre krydderier.
