Ottomanin valtakunnan olemassaolosta lähtien osa sulttaanin keittiöstä ja yksi sen merkittävimmistä edustajista oli dolma viinirypäleiden lehdissä.Ruoanvalmistuksen resepti on saavuttanut tänään lähes ennallaan.
Monilla mailla on edelleen kiivasta keskustelua siitä, kuka omistaa ajatuksen rypäleenlehtien, kaalia ja vihanneksia, kuten pippuria, tomaattia, munakoisoa. Kreikkalaiset vaativat sen kreikkalaista alkuperää, kutsumalla ruokalaji "Dolmas", armenialaiset ja georgialaiset soveltamaan tämän ruokalajin ulkonäköä itseään kutsumalla sitä "dolmaksi", Uzbeksit kutsuvat sitä "Dulma".On myös mahdollista, että dolma on peräisin turkkilaisen keittiön avoimista tiloista sen rikkaiden kulinaaristen perinteiden ansiosta. Tämän ruokalajin läsnäolo on tyypillistä monille maille, jotka ovat valloittaneet turkkilaisen vaikutuksen. Valloitusten aikana turkkilaiset rikastuttivat ja monipuolistivat monien maiden ruokia alkuperäisillä kulinaarisilla innovaatioilla.
Joka tapauksessa monista lähteistä peräisin olevan viinirypäleiden lehdistä valmistettu resepti kehitettiin eliittiä varten, koska se sisältää useita erilaisia ruoanvalmistustekniikoita, vaatii tiettyjä ruoanlaitto-taitoja ja kykyä yhdistää eri ainekset harmonisesti yhteen astiaan.
Armenialaisesta rypäleen lehdestä valmistettu dolma
Dolman ruoanlaittoon tarvitset:
- 0,5 kg jauhelihaa;
- 100 g pyöreää riisiä;
- 2 polttimo;
- 1 bulgarialainen pippuri;
- 0,5 chili;
- 2 suurta tomaattia;
- 30-35 suuret rypäleen lehdet;
- 5 korppuja korianteri, persilja;
- puristetulla kuivatulla basilikalla, tarragonilla;
- 0,5 tl.korianterin ja jeeran siemenet;
- 30 g voita;
- suola, pippuri.
Perinteisesti armenialaista dolmaa tarjoillaan pöydälle kermaista valkosipulikastiketta tai paksua fermentoitua maitotuotetta - matsun, joka voidaan korvata kotitekoisella jogurtilla tai vähärasvaisella hapanta kerma. 
Kastikkeen valmisteluun tarvitaan:
- 200 ml kermaa;
- 3 valkosipulinkynsiä;
- 50 g voita;
- 3-4 oksaa, persiljaa, korianteria.
Kastikkeen valmistelu:
- Paista jauhettua valkosipulia sulatetussa voissa 3 minuutin ajan matalalla lämmöllä.
- Kaada pieniä annoksia kermaa ja vie ne "ensimmäisten kuplien" tilaan. Sammuta liesi.
- Leikkaa vihreät hienoksi ja sekoita se kerma.
- Suolaa kastike makuun.
Perinteisessä armenialaisessa keittiössä ruoanlaittoon dolmia rypäleenlehdistä käytetään kolmenlaista lihaa lihan-, lampaan-, naudan- ja sianlihan osalta yhtä suurina osina. Vakava hetki on myös se, että lihaa ei jauheta lihamyllyssä, vaan leikataan pieniksi paloiksi terävillä veitsillä.
Ruoanvalmistus:
- Leikkaa liha jauhettuun lihaan.
- Pese riisi kylmällä vedellä.
- Kuori ja leikkaa sipuli hienoksi.
- Murskattu korianteri ja kumina, valkosipulin laastilla, hyppysellinen suola ja 1 rkl.kasviöljyt.
- Huuhtele viiniköynnöksen lehdet kylmällä vedellä, poista pistokkaat.
Dolma rypäleen lehdissä
Vaiheittainen resepti, jossa on valokuva:
- Laita pestyt rypäleen lehdet syvään kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä happamalla etikalla( noin 2 ruokalusikallista 1 litraa vettä kohti).Tämä menettely pehmentää ja puhdistaa lehdet. Anna seistä 5-7 minuuttia ja tyhjennä sitten vesi. Jos lehdet ovat kovia - voit keittää niitä noin 5 minuuttia.
- Kuori tomaatit kaatamalla kiehuvaa vettä.
- Leikkaa bulgarialaista pippuria ja chilipippuria ja pilko se sekoittajaan kuorittujen tomaattien kanssa.
- Leikkaa sipuli ja yrtit hienoksi.
- Sekoita jauheliha riisin kanssa, hienonnettu paprika ja tomaatti, yrtit ja sipuli. Puhdista perusteellisesti, kausi murskattua korianteria, ziraa ja valkosipulia. Pippuri makuun.
Linssin täyttämiseksi( ”pasu tolma”) kannattaa yrittää käyttää perinteisiä riisiä, mutta myös tuotteita, kuten linssejä, kikherneitä, punaisia papuja, vehnänrasia.
Dolma -muodostus:
- levittää rypäleenlehden tasaiselle pinnalle, jossa on paksut suonet ylöspäin;
- laittoi lusikallisen keskelle;
- käärii ensin levyn pohjan, sitten sivuosat ja kierrä sitten putkeen, painamalla tiiviisti tuloksena olevaa palkkia. Joten tee kaikki lehdet, jolloin 5 kappaletta "tyyny" alareunassa.
Saat tarkemman kuvan siitä, miten dolmaa voidaan valmistaa rypäleen lehdistä ja muodostaa se oikein katsomalla videota.
Täytäntöönpanoa varten on parasta ottaa nuoret viinirypäleiden lehdet, jotka on kerätty keväällä, sitten valmis dolma on hellävarainen ja karkeat suonet eivät pilaa lautasen vaikutelman.
Muodostettujen tankojen asettamisen tulisi olla tiukasti yksi tai yksi syvässä, paksussa pohjassa olevassa kattilassa, joka on valmistettu jäljellä olevista rypäleen lehdistä( tai laita levy ylösalaisin tavallisen kattilan pohjalle), jotta dolma ei palaa kypsennysprosessin aikana. 
Seuraavaksi - kaada suolattu kiehuva vesi viinirypäleiden rullan yläkerroksen tasolle( voidaan myös käyttää lihapullia), lisätä voita ja peitä paksu paksu levy tai aseta kuorma tölkiksi vedellä.Tuo astia kiehuvaksi, kierrä minimiin tulipalo ja jatka hauduttamista noin 1 tunti. Voit tarkistaa valmiuden rikkomalla yhden palkin: levyn on oltava helposti erotettavissa ja riisin tulee olla pehmeää ja keitettyä.
Valmiit dolmat on annettava aikaa rentoutua ja hautua. Tätä varten on parasta kääriä potti peitolla ja jättää 20 minuuttia.
Dolma rypäleiden lehdissä voidaan helposti valmistaa hitaalla liesi, koska se sisältää alun perin tarttumattoman kulhon ja se on paksuseinäinen säiliö.
Dolma resepti, joka on valmistettu tuoreista rypäleistä, on lähes sama kuin marinoitu resepti. Ainoa ero on prosessi, jossa purkitetut lehdet liotetaan eroon ylimääräisestä haposta. Ne eivät tarvitse ylimääräistä kiehumista. On vain kaada kiehuvaa vettä ja seistä seistä 5 minuuttia.
Huolimatta siitä, että armenialaisen dolman kunniaksi pidetään vuosittain festivaaleja, joissa esitellään erilaisia kulinaarisia kokeita( esimerkiksi tarjoillaan suosittua ruokaa, jossa on sieniä, kirsikkaa, granaattiomakastiketta tai pähkinä- ja herneitä)se on vähemmän kuuluisa Azerbaidžanissa, jossa dolmaa pidetään myös osana kansallista ruokaa.
Azerbaidžanilaisen rypäleenlehden ruoanvalmistus dolma on erilainen siinä, että täytteen osalta on perinteisempää käyttää suolattua kalaa( stellate-sturgeon, sturgeon jne.) Kuin lihaa. Jos käytetään jauhelihaa, sitä käytetään karitsan valmistukseen. Kesällä runsaasti vihanneksia, lähinnä hedelmiä ja vihanneksia, on täytetty - paprikat, tomaatit, munakoisot, valkosipulit, omenat sekä kaali, suolalohko, viikunat. Kausi Azerbaidžanin dolmaa sitruuna- tai omenamehulla, pähkinöillä, erilaisilla kasviöljyillä ja monilla mausteilla. Noin kymmenen ruokaa Azerbaidžanissa sisältää sanan "dolma" heidän nimissään.
Valmiit dolmat on tarjottava kuumana kastikkeella erillisenä ruokalajina tai kylmänä välipalana vihreillä.Missä tahansa vaihtoehdossa se on pöydän valoisa koriste ja sen tärkein erikoisruoka.Älä pelkää suurta määrää ruoanvalmistusprosesseja. Itse asiassa monimutkaisuuden kannalta dolma on huomattavasti huonompi kuin tavanomaiset täytetyt kaali - valmistus kaali lehtiä on paljon työvoimavaltaisempaa työtä kuin yksinkertainen viinirypäleiden läpäiseminen vedessä.
