Préparation pour le salage et le salageAu début, les gens craignaient de saler le hareng, de sorte qu'il soit gardé longtemps et qu'il ne gâte pas, et pendant un certain temps, il considérait que c'était un aliment pour les pauvres. Le fait est qu’avec les méthodes classiques de cuisson, cette amertume de poisson est ressentie, si elle ne supprime pas les branchies. Plus tard, lorsque les pêcheurs ont appris à bien cueillir et à faire mariner le hareng, même les personnes nobles ne l'ont pas négligé.Aujourd'hui, tout le monde a l'occasion d'apprendre à mariner un hareng savoureux à la maison et à le servir à la table. Lisez aussi: saler de la graisse à la maison!
Comment choisir un hareng pour le salage?
En magasin, vous pouvez choisir un produit prêt à l'emploi, que vous pouvez uniquement extraire de l'emballage et mettre dans un plat. Cependant, chaque femme au foyer est préoccupée par la qualité du poisson et de son goût, et le meilleur moyen d’avoir confiance dans le produit est de le cuire de ses propres mains. La fraîcheur du poisson et la composition de la saumure restent en cause si vous ne participez pas à toutes les étapes de la cuisson.
Avant de saler le hareng chez vous, vous devez choisir le bon poisson.
- Le hareng frais vendu sur le marché ou en magasin ne devrait pas produire d'odeur désagréable. Beam choisit des carcasses entières avec sa tête - la fraîcheur du poisson peut être jugée à l’état de ses yeux et de ses branchies.
- Le poisson congelé doit être pris dans les magasins avec la date de congélation et la durée de conservation du produit. Sa peau doit être propre, sans dommages et jaune.
- Le hareng de haute qualité, quelle que soit sa forme, présente une brillance argentée, des yeux propres et non dilués, des nageoires bien ajustées au corps et des branchies.
- Si vous avez le choix, il est préférable de prendre le hareng pris dans l'océan. L'eau de mer est plus saturée de toxines, de métaux lourds et de produits nocifs provenant du traitement de diverses substances.
- Les harengs capturés en hiver ont une couche de graisse plus dense.
Le hareng frais est la meilleure option, surtout si vous pouvez l'acheter près du lieu de capture. Si cela n’est pas possible, le sel du hareng fraîchement congelé reste à la maison. Dans tous les cas, il est préférable de choisir un gros poisson avec des côtés arrondis et un dos épais - il aura la viande la plus délicieuse.
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Préparation au marinage
La première règle s’applique au hareng congelé - elle doit être décongelée pour ne pas perdre son goût. Pour cela, le poisson est laissé une nuit au réfrigérateur. Cette température suffira à faire fondre la glace, mais elle préservera la structure et le goût du hareng. Il n'est pas recommandé de le dégivrer à haute température.
Avant de saler le hareng, les branchies y sont nécessairement retirées. Ce sont eux qui donnent au produit fini une amertume indésirable, à cause de laquelle ils n'ont pas pu le cuire longtemps. Cette procédure peut être effectuée avec les mains, un couteau ou des ciseaux.
Si le hareng n'est pas éviscéré avant le salage, le sel et les épices sont répartis uniformément dans la carcasse. Bien sûr, vous pouvez enlever les entrailles, de sorte qu'il ne vous reste plus qu'à couper le poisson. Si le poisson est salé avec les entrailles, il restera du caviar et de la laitance et sera également mis en saumure.
Il existe une méthode de préparation distincte avant le salage rapide du hareng. Il est nettoyé des branchies et des viscères, la tête, les intestins et les films sont enlevés, puis placés dans une saumure. La viande absorbe rapidement le sel et les épices et est prête à manger dans 3-4 heures. C'est une option express lorsque vous devez cuire rapidement le poisson pour la table de fête. Ce hareng salé ne peut pas être stocké longtemps et son goût peut être moins brillant que lors du salage à long terme.
Recettes pour la cuisine à la maison
Je dois dire que les recettes diffèrent du type et de la taille du poisson. Avant de saler le hareng de Don, une saumure est préparée, ce qui convient mal aux poissons de mer. La concentration des ingrédients peut être légèrement modifiée au goût.
La recette classique
Le salage classique au hareng, sans épices supplémentaires, peut être utilisé dans tous les plats. Il est ajouté aux salades "Olivier" et "Hareng sous un manteau de fourrure", ainsi que séparément avec un plat d'accompagnement. C’est une façon de saler le hareng à la maison dans son ensemble, c’est-à-dire qu’avant de l’utiliser, il devra être vidé et nettoyé.Pour cette recette, vous aurez besoin de 2 gros poissons, de 1 à 2 cuillères à café de sel et de sucre et de 700 ml d’eau.
Ensuite, vous devez préparer la saumure et le hareng et les combiner dans un seul récipient:
- Retirez les branchies des poissons, en laissant l'intérieur, puis répartissez-les dans un récipient en verre épais. La photo montre schématiquement comment enlever correctement les ouïes avec des ciseaux.
- L'eau est bouillie séparément avec du sel et du sucre, puis refroidie à la température ambiante.
- Les poissons sont versés avec de la saumure afin qu'ils soient complètement recouverts de liquide.
- Pendant la première heure, le hareng doit être gardé au chaud, puis retiré au réfrigérateur. Après 2 à 7 jours, le hareng est prêt à être consommé sous toutes ses formes.
Le saumurage du hareng dure de plusieurs jours à une semaine, cela dépend des préférences gustatives de l'hôtesse. Dans 2-3 jours, le poisson sera salé et, en une semaine, il absorbera une grande quantité de sel.
Hareng salé épicé
La recette suivante pour le salage du hareng est le hareng épicé, obtenu avec un arrière-goût brillant et une odeur caractéristique. Vous pouvez expérimenter les épices, mais la méthode traditionnelle de capture du poisson épicé nécessite:
- 2 gros poissons;
- 1 litre d'eau;Sel
- ( 3 c. À soupe) et sucre( 1 ou 2 c. À soupe);
- 10 grains de poivre noir;
- 4 grandes feuilles de laurier;
- quelques fleurs sèches de girofle non coupées et broyées.
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Le processus ne diffère pas de la méthode précédente. Les poissons sont versés avec de la saumure, laissés à chauffer pendant une heure, puis placés dans le réfrigérateur. Temps de salage - de 2 à 7 jours.
Hareng à la moutarde
Avec cette recette, vous pouvez faire du cornichon à la maison dans son intégralité.En plus de deux poissons, vous aurez besoin d'un litre d'eau, 5 c.lsel, 3 c.lsucre, 1 cuillère de poivre noir, coriandre et herbes au goût. Vous pouvez ensuite utiliser l’une des méthodes suivantes:
- Les poissons sont décongelés, les branchies sont retirées mais non éviscérées. Ils sont complètement saupoudrés de sauce à la moutarde, tandis que les autres ingrédients bouillent et refroidissent. Le hareng est versé avec de la saumure et envoyé dans le réfrigérateur.
- Le hareng est nettoyé, les entrailles, les branchies et la tête sont enlevées. Tous les composants sont mélangés dans une casserole à l'exception de la poudre de moutarde( elle est ajoutée après ébullition).La saumure est refroidie et versé du hareng.
L'objectif principal est de disposer d'une saumure correctement préparée pour la préparation du hareng. Tous les ingrédients correspondants peuvent être ajoutés. L'essentiel est qu'ils ne se gâtent pas et ne changent pas la consistance de la saumure. Par conséquent, seule la poudre de moutarde peut être ajoutée au liquide - elle est complètement dissoute et absorbée de manière uniforme dans la viande. Si vous utilisez de la moutarde sous forme de sauce, il est préférable de la distribuer manuellement dans les carcasses.
Le hareng dans la saumure
Tuzluk est une solution saline puissante qui préserve la fraîcheur du poisson pendant longtemps. C'est l'une des recettes difficiles pour le salage du hareng à la maison. Un litre d'eau est chauffé dans une casserole et, après la cuisson, il commence à ajouter du sel. La saumure est considérée comme prête lorsque le sel ne se dissout plus mais se dépose au fond. Ensuite, le poisson prêt à être salé est versé avec une saumure et placé au réfrigérateur pendant 2 à 7 jours.
Si vous mettez un oeuf dans une saumure, il devrait rester à la surface et ne pas couler.
Salage à sec
Il existe également un moyen de dessécher le poisson, sans préparer de saumure. Un poisson moyen aura besoin d'une cuillerée de sel et de sucre, ainsi que d'épices au goût.
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Salage du hareng:
- Chaque carcasse est soigneusement frottée avec un mélange d'assaisonnements. Le sel devrait être absorbé uniformément, y compris dans les dépressions des branchies.
- Chaque poisson est emballé dans plusieurs couches de film plastique et placé dans un réfrigérateur.
- Le hareng est prêt à manger dans quelques jours.
Si vous n'avez pas le temps d'attendre une semaine, il existe un moyen de cornichon du hareng rapidement et savoureux. Si le matin décongeler et nettoyer le poisson, le soir il sera prêt. La carcasse est frottée avec un mélange d'assaisonnements( 2 c. À thé de sel et 1 c. À thé de sucre), enveloppée dans un film et envoyée au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Ensuite, il est sorti, lavé à l'eau, assaisonné avec des rondelles d'oignon et de l'huile de tournesol et remis au froid. Après une demi-heure, vous pouvez déjà le servir à la table.
Marinage Don Hareng
Le hareng Don est une bonne option pour le marinage car il est plus gras et a un goût légèrement crémeux. Traditionnellement, le hareng de Don ou de la mer Noire est salé dans une saumure et laissé pour l'hiver dans des barils. La méthode utilisée pour saler le hareng chez soi en saumure diffère légèrement de la méthode classique, car le poisson est conservé dans un petit récipient en verre. Pour la saumure, vous aurez besoin d'au moins 100 g de sel pour 1 l d'eau, ainsi que d'épices au goût.
Le hareng salé n'est pas seulement un ingrédient dans les salades et les sandwichs, il est également un plat indépendant. Pour ne pas vous soucier de la qualité du poisson du magasin, vous pouvez passer un peu de temps et le faire cuire vous-même. L'essentiel est la qualité du hareng frais et une saumure bien préparée. La concentration de la solution varie en fonction du type et de la taille du hareng: les recettes pour saler le hareng Don chez soi ne sont pas les mêmes que pour les autres espèces. Il existe des méthodes de salage rapide et sec avec des épices et de la moutarde, du hareng légèrement salé et salé.
harengs à saumure à Kamchatski - vidéo
