Causes d'assombrissement
Si vous nettoyez les pommes de terre et les laissez reposer à l'air libre, elles se noirciront au bout de 30 à 40 minutes et se couvriront progressivement de fleurs gris foncé.
L'assombrissement s'explique par le fait que la pomme de terre contient des enzymes et un composé azoté, la tyrosine. C'est un acide aminé qui, lorsqu'il interagit avec l'oxygène et les enzymes, forme une substance de couleur sombre.
Il est inoffensif pour l'homme, mais il gâche l'apparence de la pomme de terre et ses qualités gustatives changent légèrement. La question qui se pose est de savoir comment conserver le légume pelé de manière à ce que son apparence et son goût ne changent pas avant plusieurs heures.
Traitement des pommes de terre dans les entreprises
Dans les entreprises où les produits semi-finis sont récoltés, les pommes de terre sont également nettoyées à l'avance en grandes quantités, elles sont traitées avec un composé sulfuré - le bisulfite de sodium. Le bisulfite restaure les enzymes et les tubercules restent blanc comme neige ou jaunâtres, ce qu'ils étaient immédiatement après le nettoyage.
Après traitement avec une préparation chimique, les tubercules peuvent être conservés pendant 2 jours à une température de + 7 °.Avant de poursuivre le traitement et la préparation, ils doivent être lavés 3 fois à l'eau froide.
Les pommes de terre pelées peuvent être stockées dans un sac scellé, rempli d'un gaz spécial empêchant l'oxydation. Cette méthode ne porte ses fruits que dans la production alimentaire dans les grandes entreprises. Au niveau des ménages, il n'est pas utilisé.L'emballage sous vide a récemment gagné en popularité.Le fabricant place les pommes de terre pelées dans un sac et en aspire l'air à l'aide d'une pompe à vide. La durée de conservation augmente à 10 jours et l’acheteur a la possibilité d’envisager pleinement le produit et de gagner du temps sur le nettoyage des légumes. Les légumes emballés sous vide sont achetés dans les restaurants, les cafés, les cantines scolaires et les hôpitaux.
Home Storage
Pour éviter le noircissement à la maison, les pommes de terre sont placées dans un récipient rempli d'eau froide et recouvert d'un couvercle. L'eau devrait couvrir complètement les tubercules.
Ainsi, les tubercules pelés peuvent être conservés pendant 3-4 heures. Pendant le stockage à long terme, les vitamines B1, B2, PP, les oligo-éléments et leurs composés vont commencer à se dissoudre dans l'eau. Les glucides, dont la pomme de terre est très riche, et d’autres substances organiques iront en partie dans l’eau. Le réfrigérateur
contribue à augmenter la durée de conservation. Vous pouvez mettre les tubercules dans un pot d’eau et les placer sur l’étagère du réfrigérateur.À basse température, les pommes de terre resteront toute la nuit, presque sans perdre leur qualité, seule une partie de l'amidon partira. Dans le réfrigérateur, vous pouvez conserver les tubercules pendant 24 heures.
Des températures élevées sont utilisées à la place du froid. L'assombrissement ne se produira pas si vous échaudez les pommes de terre pelées avec de l'eau bouillante. Dans ce cas, les acides aminés de la couche supérieure des tubercules sont détruits et aucune oxydation ne se produit.
Il est recommandé d'envelopper chaque pomme de terre pelée dans un film plastique et de la conserver au réfrigérateur. Cette méthode a le droit d'exister, mais il faut garder à l'esprit que cela prendra beaucoup de temps. S'il y a beaucoup de pommes de terre, l'emballage et le dépliage deviendront un processus incommode pendant trop longtemps. Il vaut mieux apprendre à nettoyer rapidement les tubercules ou à les cuire directement dans la peau, c’est-à-dire en uniforme.
Si vous le souhaitez, vous pouvez acheter une pompe à vide et emballer facilement les aliments à la maison dans des emballages où l'air est drainé.Cela permettra de stocker les pommes de terre pendant plusieurs jours et même de constituer de petits stocks. Règles de stockage
Il existe plusieurs règles pour conserver des pommes de terre crues pelées.
- Lavez chaque tubercule immédiatement après le nettoyage et placez-le dans une casserole remplie d'eau fraîche et propre.
- Ne coupez pas les tubercules en petits morceaux. Plus vous les coupez petit, plus ils perdent de nutriments.
- Pour conserver les pommes de terre plus longtemps, ajoutez une tranche de citron ou d'acide citrique au bout d'un couteau à l'eau à l'endroit où elle se trouve.
Il est possible de déterminer que les pommes de terre manquent dans l'eau, par des bulles de gaz formées à la surface de l'eau. Au toucher, les tubercules deviennent glissants et doux. Cela se produit dans 2-3 jours de stockage dans des conditions chaudes.
Vous pouvez enregistrer le produit en enlevant la couche supérieure et en le rinçant plusieurs fois, mais le goût ne sera pas le même.
Si vous êtes trop paresseux pour éplucher les pommes de terre, alors lavez-les soigneusement et faites-les cuire au four, dans la pelure. Les pommes de terre cuites au four sont très savoureuses et conservent leurs propriétés bénéfiques. Il peut être cuit avec du saindoux ou de l'huile végétale, saupoudré d'aneth, de poivre et d'autres épices.
