Depuis l'existence de l'Empire ottoman, le dolma dans les feuilles de vigne faisait partie de la cuisine du sultan et l'un de ses représentants les plus éminents. La recette de la cuisine a atteint aujourd'hui presque inchangé.
De nombreux pays ont encore des débats animés sur la question de savoir à qui revient l'idée de farcir les feuilles de vigne, le chou et les légumes comme le poivron, la tomate et les aubergines. Les Grecs insistent sur son origine grecque, appelant le plat "Dolmas", les Arméniens et les Géorgiens s'appropriant l'apparence de ce plat, l'appelant "dolma", les Ouzbeks l'appelant "Dulma".Il est également possible que la dolma trouve son origine dans les grands espaces de la cuisine turque, grâce à ses riches traditions culinaires. La présence de ce plat est typique de nombreux pays qui ont succombé à l'influence turcique. Au moment de la conquête, les Turcs ont considérablement enrichi et diversifié les cuisines de nombreux pays grâce à des innovations culinaires originales.
Quoi qu'il en soit, la recette du dolma dans les feuilles de vigne provenant de nombreuses sources a été élaborée pour une cuisine d'élite, car elle contient un certain nombre de techniques de cuisson, nécessite certaines compétences en matière de cuisson et la possibilité de combiner harmonieusement différents ingrédients dans un plat.
Recette pour le dolma à partir de feuilles de vigne à la manière arménienne
Pour la cuisson du dolma, vous aurez besoin de:
- 0,5 kg de viande hachée;
- 100 g de riz rond;
- 2 ampoules;
- 1 poivre bulgare;
- 0,5 piment;
- 2 grosses tomates;
- 30-35 grandes feuilles de vigne;
- sur 5 brins de coriandre, persil;
- sur une pincée de basilic séché, estragon;
- 0,5 c.graines de coriandre et de jeera;
- 30 g de beurre;
- sel, poivre.
Traditionnellement, le dolma arménien est servi à table avec une sauce crémeuse à l'ail ou un produit laitier épais fermenté - le matsun, qui peut être remplacé par du yogourt fait maison ou de la crème sure allégée. 
Pour préparer la sauce, il vous faudra:
- 200 ml de crème;
- 3 gousses d'ail;
- 50 g de beurre;
- 3-4 brins de menthe, persil, coriandre.
Préparation de la sauce:
- Faites cuire l'ail émincé dans du beurre fondu pendant 3 minutes à feu doux.
- Versez de petites portions de crème et amenez-les à l'état de "premières bulles".Éteignez le poêle.
- Hacher finement les verts et les mélanger avec de la crème.
- Saler la sauce au goût.
Dans la cuisine arménienne traditionnelle, dans le processus de cuisson du dolma à partir de feuilles de vigne, trois types de viande sont utilisés pour la viande hachée - le mouton, le bœuf et le porc, à parts égales. Le fait que la viande ne soit pas hachée dans un hachoir à viande, mais coupé en petits morceaux à l’aide de couteaux bien aigus est également un événement grave.
Préparation des aliments:
- Coupez la viande en morceaux dans de la viande hachée.
- Laver le riz avec de l'eau froide.
- Épluchez et émincez l'oignon.
- Coriandre et cumin broyés dans un mortier avec de l'ail, une pincée de sel et 1 c.huiles végétales.
- Rincer les feuilles de la vigne à l'eau froide, enlever les boutures.
Dolma dans les feuilles de vigne
Recette pas à pas avec une photo:
- Placez les feuilles de vigne lavées dans un bol profond et versez de l'eau bouillante avec du vinaigre acidifié( environ 2 cuiller à soupe pour 1 litre d'eau).Cette procédure va ramollir et nettoyer les feuilles. Laisser reposer pendant 5-7 minutes, puis vider l'eau. Si les feuilles sont dures, vous pouvez les faire bouillir environ 5 minutes.
- Épluchez les tomates en versant de l'eau bouillante dessus.
- Coupez le poivron bulgare et le piment rouge dans un mixeur avec les tomates pelées.
- Hacher finement l'oignon et les herbes.
- Mélanger la viande hachée avec du riz, des poivrons hachés, des tomates, des herbes et des oignons. Bien pétrir et assaisonner avec de la coriandre broyée, du zira et de l'ail. Poivre au goût.
Pour le remplissage de lenten dolma( “pasu tolma”), vous devez utiliser non seulement du riz traditionnel, mais également des produits comme les lentilles, les pois chiches, les petits haricots rouges et le gruau de blé.
Formation de Dolma:
- étend la feuille de vigne sur une surface plane avec des veines épaisses vers le haut;
- a mis une cuillerée au milieu;
- enveloppe d'abord le bas de la feuille, puis les parties latérales, puis le tourne dans un tube en appuyant fermement sur la barre résultante. Faites de même avec toutes les feuilles en laissant 5 morceaux pour le "coussin" au fond de la casserole.
Vous pouvez avoir une idée plus précise de la manière de cuire le dolma à partir de feuilles de vigne et de le façonner correctement en visionnant la vidéo.
Pour le rembourrage, il est préférable de prendre les jeunes feuilles de raisin récoltées au printemps, puis le dolma fini sera tendre et les nervures rugueuses ne gâcheront pas l'impression du plat.
Les barres formées doivent être bien serrées l'une dans l'autre dans une casserole à fond épais et épaisse, faites avec les feuilles de vigne restantes( ou placées sur le fond d'une casserole ordinaire, l'assiette à l'envers) pour que le dolma ne brûle pas pendant la cuisson. 
Ensuite - versez de l'eau bouillante salée sur le niveau de la couche supérieure de raisins( vous pouvez également utiliser du bouillon de viande), ajoutez un morceau de beurre et recouvrez d'une plaque épaisse ou mettez la charge sous la forme d'un bidon avec de l'eau. Porter le plat à ébullition, visser au minimum le feu et laisser mijoter pendant environ 1 heure. Vous pouvez vérifier si vous êtes prêt en cassant une barre: la feuille doit être facilement séparée et le riz doit être tendre et bouilli.
Le dolma fini doit avoir le temps de se détendre et de brasser. Pour ce faire, il est préférable d’envelopper une casserole avec une couverture et de la laisser reposer pendant 20 minutes.
Dolma dans les feuilles de vigne peut être facilement préparé dans une mijoteuse, étant donné qu’il contient initialement un bol antiadhésif et qu’il s’agit d’un récipient à paroi épaisse. La recette
Dolma à base de feuilles de vigne fraîches est presque identique à la recette marinée. La seule différence est le processus de trempage des feuilles en conserve pour se débarrasser de l'excès d'acide. Ils n'ont pas besoin de bouillir davantage. On n'a qu'à verser de l'eau bouillante et laisser reposer pendant 5 minutes.
Malgré le fait que des festivals annuels ont lieu en honneur du dolma en Arménie avec des démonstrations de diverses expériences culinaires( par exemple, servir un plat populaire avec des sauces aux champignons, cerises, grenades ou aux noix).il est moins connu en Azerbaïdjan, où le dolma est également considéré comme faisant partie de la cuisine nationale.
La cuisson du dolma à partir de feuilles de vigne en Azerbaïdjan est différente en ce que, pour le remplissage, il est plus traditionnel d'utiliser du poisson salé( esturgeon étoilé, esturgeon, etc.) plutôt que de la viande. Si on utilise de la viande hachée, on l'utilise pour le préparer. En été, avec une abondance de légumes, principalement les fruits et les légumes sont farcis - poivrons, tomates, aubergines, coings, pommes, ainsi que le chou, l'oseille, les feuilles de figuier. Assaisonnez le dolma azerbaïdjanais avec du jus de citron ou de pomme, des noix, diverses huiles végétales et de nombreuses épices. Une douzaine de plats en Azerbaïdjan contiennent le mot «dolma».
Le dolma fini doit être servi chaud avec la sauce en tant que plat séparé ou froid en guise de collation avec de la verdure. Dans toutes les options, ce sera une décoration lumineuse de la table et de son plat extraordinaire. N'ayez pas peur d'un grand nombre de processus de cuisson. En effet, en termes de complexité, le dolma est nettement inférieur au chou farci habituel - la préparation des feuilles de chou est un travail beaucoup plus laborieux que de simplement tremper les feuilles de vigne dans de l’eau.
