Japán kések: áttekintés, előnyei és hátrányai, a gyártók értékelése

A japán kés a legjobb eszköz a konyhában. Mindegyiknek van egy lelke, amely a kézművességgel kombinálva igazi remekművé egyesül. Ha a késeket nemzetiség szerint különböztetik meg, akkor a japánokat tekintik a legegyedibbnek a velük szembeni legmagasabb követelmények miatt.

Ugyanakkor meglepő, hogy ezek a műalkotások olyan országból származnak, ahol teljes mértékben főként halat, zöldséget és rizst fogyasztanak. De tény, hogy a japánok mindenben esztéták - minden ételnek meg kell őriznie eredeti ízét, vékonyra és szépen kell vágnia. Ezt pedig csak jó és profi pengével lehet elérni.

Japán kések fajtái

Sok módosítás létezik, de elmondjuk a ma legkeresettebbeket. Némelyikük katanából, vadászkésből és más, a mindennapi életben népszerű eszközökből alakult át. Minden késnek van egy bocho előtagja, és előtte van egy másik név.

• A Deba bocho egy kés, amelyet halakhoz és húsokhoz terveztek. Ez a legrégebbi faj. Könnyen megbirkózik a kis csontokkal, de a túl nagyok meghaladják az erejét. Késsel dolgoznak, pengével és fenekével egyaránt. A hegy mindig élesebb, mint a sarok.
  instagram viewer
• Nakiri Bocho és Usuba Bocho. Ezek kizárólag növényi pengék, meglehetősen vékonyak. Jellemzőjük az egyenes és keskeny vágóél, amely a kéz egyszerű leengedésével vágja le a termékeket. Ebben az esetben a kést nem kell húzni vagy tolni. Mindig mindkét oldalon ki vannak élezve. Az előbbiek inkább otthonra, míg az utóbbiak inkább szakmai tevékenységre alkalmasak.
• Santoku bocho. Ezt a pengét multitaskingnak hívják. Segítségével könnyen aprítható, darabolható és aprítható. A nagyon széles penge keskeny nyéllel kombinálva tökéletesen illeszkedik a tenyerébe. Ugyanakkor az eszköz jól kiegyensúlyozott, és szinte minden konyhai tevékenységet képes elvégezni. Az egyetlen dolog az, hogy a nagyon nagy csontok nem alkalmasak rájuk.
• Sashimi bocho. Ez a sashimi gyártásához és a tenger gyümölcsei vágásához használt kések egész csoportja.
• Yanagi ba. Közepes halat őröltek és sushit vágtak. A forma eltér az összes többitől, és úgy néz ki, mint egy fűzfalevél. Az élezés csak az egyik oldalon történik. Egy nagyon éles és vékony penge 20-35 cm lehet.
• Takohikki. Speciális penge polipok vágásához. Az élezés egyoldalú és vékony.
• Fuguhiki. A legrugalmasabb és legvékonyabb egyenes pengéjű szakácskés. Maximális hossza 30 cm. Nagyon éles, és ő az, akire bízzák a mérgező gömbhal faragását.
• Oroshi bocho és Hancho bocho. Ezek rugalmas kések tonhal és más nagy hal vágásához. Az öntözés legnagyobb példányai elérhetik a 2 métert is. Plusz egy fogantyú, ami további 30 cm-t tesz hozzá. A Hancho teljesen lemásolja az öntözést, csak a hossz felét.

Tervezési jellemzők

A japán konyhai késeknek, mint minden másnak, két fő eleme van: a nyél és a penge. A pengék kétoldalas élezésűek (két szimmetrikus kivezetés mindkét oldalon) és egyoldalasak is lehetnek. Ez utóbbiak speciálisan a séf keze alatt vannak kihegyezve, jobbra vagy balra. A japán kés klasszikus pengéje nagy széntartalmú acélból készült kemény mag, lágyabb fémlemezekkel.

Ezt a folyamatot laminálásnak is nevezik. Ez javítja a megbízhatóságot, a törésállóságot, a korrózióállóságot és az élettartamot. Az élezés módja befolyásolja a tányérok számát - a kétoldalas pengében kettő van, az egyoldalasban pedig csak a szakács számára szükséges oldalról.

A penge teljesen belenyúlhat a fogantyúba, vagy vékony szárral is rendelkezhet. Az ilyen termékek tartósabbak és ellenállnak minden behatásnak.

Acél gyártáshoz

Az öntéshez többféle acélt használnak. Az egyik leghíresebb cég - a Hitachi Metals - ötvözeteket gyárt, amelyeket a gyárakban becsomagolt papír színe szerint jelöltek meg.

• Shiro Gami (fehér papír). Ez a fém a legmagasabb osztályba tartozik, amelyből a legdrágább termékek készülnek. A legtisztább acélt használják, kis mennyiségű szennyeződéssel. A készítmény csak vasat és szenet tartalmaz (1,1-1,4%). Ez a csatlakozás tökéletes vágási tulajdonságokat garantál, kis mennyiségű mangán és szilícium pedig erősebbé teszi.
• Ki Gami (sárga papír). Ez a fajta acél majdnem megegyezik az elsővel, csak a széntartalma 1-1,2%. Ezek ötvözetlen, magas széntartalmú ötvözetek, amelyek krómmentesek. Az ilyen pengék gondosabb karbantartást igényelnek, de ezek a legélesebbek - Rockwell keménységük eléri a 62 egységet. Előfordulhat, hogy a pengék hosszú ideig nem élezhetők.
• Ao Gami (kék papír). Ez egy ötvözött acél, amely volfrámot, krómot és néha vanádiumot tartalmaz. A pengék kényelmesek a mindennapi életben, ellenállnak az ütéseknek és a rozsdásodásnak, emellett tartósak. Kissé csökkentett vágási tulajdonságok a referenciakésekhez képest.
• A kiváló minőségű acél előállításának modern technológiája a ZDP 189 nevű terméket eredményezte. Az egyedülálló öntödei gyártási módszernek köszönhetően keménységük 67,5 egységre nő. Ugyanakkor a fém képlékeny és kiváló vágási tulajdonságokkal rendelkezik. A pengék tükörfényesre polírozhatók.

A japán kések leghíresebb gyártói

Magában Japánban számos késgyártó létezik. És majdnem ugyanennyi az országon kívül. Sokan közülük évszázadok óta készítik termékeiket. Például egy cég Hiromoto már 8 évszázad van, Aritsugi - körülbelül 600 év. A Matsuri márka 67 réteg damaszt acélból készült pengék, amelyek hihetetlenül lenyűgözőek. Vásárolhat ilyen terméket Moszkvában vagy külföldön 100-150 dollárért.

Nézze meg a Samur pengéiről készült fotót is, amelynek választéka nagyon nagy - Damaszkusztól az egyrétegű acélig, minden ízlésnek és pénztárcának.

Globális - kiváló minőségű acél

Az egyik legfiatalabb cég, amely 1985-ben adta ki első termékét, de az évszázados hagyományok szerint. Mindegyik penge CROMOVA 18 rozsdamentes acélból készül, adalékokkal.

A króm és a nikkel védi a pengéket a korróziótól, a vanádium és a molibdén pedig keménysé és tartóssá teszi azokat. Egy ilyen kés maximális keménysége 56-58 egység. Ezért hosszú ideig nem lehet élesíteni.

A Global design tisztán japán, és a kések eltérnek az általunk megszokott mintáktól. Puha héjú zöldségek és tenger gyümölcsei vágására szolgálnak. De a vállalat minden évben bővíti termékcsaládját, figyelembe véve az európaiak igényeit.

A fogantyúk tökéletesen kiegyensúlyozottak, belül homokkal vannak feltöltve. Ezért egy ilyen penge a végtag természetes folytatása, és biztonságosan rögzítve van nedves és száraz kézben is.

Kanetsugu - az ősi hagyományok őrzői

A késeket közel 700 éve gyártják. Fő előnyük a penge alacsony hőmérsékletű, akár -70 fokos feldolgozása. Lencseszerű élezést is alkalmaznak, amelynél a vágóél ellenállóvá válik az oldalirányú terhelésekkel szemben. Ebben az esetben a vágás sima és tökéletes, és maguk a pengék hosszú ideig nem veszítik el tulajdonságaikat.

Ezek nagyon éles professzionális kések, amelyek világszerte népszerűek. A fogantyúk műanyagból és fából készültek. Nem félnek a víztől és nem csúszkálnak. A fém fogantyúk csúszásgátló anyaggal készülnek.

A Kanetsugu minden sora anyagösszetételben különbözik. Vannak rozsdamentes acél, molibdénötvözetből készült pengék, amelyek a legfinomabb japán katanákat (Pro-M sorozat) utánozzák. Alternatív megoldásként két réteg AUS-2 acéllal rögzítik a penge élettartamának növelése érdekében (Pro-J). Az utóbbiak speciális textúrájúak, az úgynevezett "csipkézett minta". Vágás közben semmilyen étel nem ragad. És maga a kés hihetetlenül vonzónak tűnik.

Kasumi - csak egyedi pengék

Ezeket a késeket nem lehet összetéveszteni másokkal – a penge eredeti Tsuchime felülettel rendelkezik, amely a kovácskalapács nyomait utánozza. A kaotikus barázdák gyönyörű mintája, az esztétikai érték mellett, meglehetősen praktikus is - a hornyok légpárnát hoznak létre munka közben. Ugyanakkor a vágási sebesség nő, és a termékek nem tapadnak a pengéhez. Mindegyik kés három réteg acélból áll, a középső pedig VG-10 minőségű.

Kasumi pengéinek minden sora egyedi. A Damascus sorozat 32 rétegű, rozsdamentes, magas széntartalmú acél bélést tartalmaz, amelyet a kovácsolási folyamat során alacsony fémtartalommal kevernek. Az ezzel a technológiával készült termékek nagyon tartósak lesznek, és nem kell élezni.

A Titanum sorozat pedig egyedülálló eszközök, amelyek egyesítik az acél és a kerámia előnyeit. Az acélréteg mindkét oldalán titán bevonattal van bevonva, így a penge nagyon éles és kiegyensúlyozott lesz.

Masahiro - a legrégebbi kések Japánban

A cég fő hangsúlya a húsvágó pengékre irányul, amelyek keménysége eléri a 60 egységet. Molibdén és vanádium adalékokkal ellátott acélt, valamint saját fejlesztésű acélt használnak - MBS-26 márka.

A pengék aszimmetrikusan élezettek (15 fokos szögben). Önállóan nem élezheti meg őket, forduljon szakemberhez, vagy használjon speciális vízélező köveket.