Kopš Osmaņu impērijas pastāvēšanas daļa sultāna virtuves un viens no tās izcilākajiem pārstāvjiem bija dolma vīnogu lapās. Pavārmākslas recepte šodien ir gandrīz nemainīga.
Daudzām valstīm joprojām ir karstas debates par to, kam pieder ideja par vīnogu lapu, kāpostu un dārzeņu pildīšanu, piemēram, pipariem, tomātiem, baklažāniem. Grieķi uzstāj uz savu grieķu izcelsmi, aicinot trauku "Dolmas", armēņus un gruzīnus, lai tie izrādītu šo ēdienu, saucot par "dolmu", uzbeki to sauca par "Dulmu".Pastāv arī iespēja, ka dolma ir radusies turku virtuves atklātajās telpās, pateicoties bagātīgajām kulinārijas tradīcijām.Šī ēdiena klātbūtne ir tipiska daudzām valstīm, kas ir piedzīvojušas turku ietekmi. Uzvaru laikā turki ievērojami bagātināja un dažādoja daudzu valstu virtuvi ar oriģinālām kulinārijas inovācijām.
Jebkurā gadījumā, recepte dolmai vīnogu lapās no daudziem avotiem tika izstrādāta elites ēdieniem, jo tā satur vairākus dažādus ēdienu gatavošanas paņēmienus, prasa dažas gatavošanas prasmes un spēju harmoniski apvienot dažādas sastāvdaļas vienā traukā.
recepte dolmai no vīnogu lapām armēņu valodā
Lai pagatavotu dolmu, jums būs nepieciešams:
- 0,5 kg maltas gaļas;
- 100 g apaļie rīsi;
- 2 spuldzes;
- 1 bulgāru pipari;
- 0,5 čilli;
- 2 lieli tomāti;
- 30-35 lielas vīnogu lapas;
- uz 5 cilindru zariem, pētersīļiem;
- uz šķipsniņa žāvēta bazilika;
- 0,5 tējk.koriandra un jeeras sēklas;
- 30 g sviesta;
- sāls, pipari.
Tradicionāli armēņu dolma tiek pasniegta uz galda ar krēmveida ķiploku mērci vai biezu fermentētu piena produktu - matsun, ko var aizstāt ar mājās gatavotu jogurtu vai zemu tauku saturu. 
Lai pagatavotu mērci, būs nepieciešams:
- 200 ml krējuma;
- 3 ķiploku daiviņas;
- 50 g sviesta;
- 3-4 egles, pētersīļi, koriandrs.
Mērces sagatavošana:
- Cepiet sasmalcināto ķiploku izkausētā sviestā uz 3 minūtēm ar zemu siltumu.
- Ielej nelielas krējuma porcijas un nogādājiet tās "pirmo burbuļu" stāvoklī.Izslēdziet krāsni.
- Sīki sagrieziet zaļumus un sajauciet ar krējumu.
- Sāliet mērci pēc garšas.
Tradicionālajā armēņu virtuvē, gatavojot dolmu no vīnogulāju lapām, vienādās daļās tiek izmantotas 3 veidu gaļas - aitas, liellopu gaļas un cūkgaļas. Arī nopietns brīdis ir fakts, ka gaļa nav sasmalcināta gaļas mašīnā, bet sasmalcināta mazos gabaliņos, izmantojot asus nažus.
Pārtikas sagatavošana:
- Gaļu sagriež malto gaļu.
- Rīsu mazgā ar aukstu ūdeni.
- Sīpolu nomizo un smalki sagriež.
- Sasmalcināts koriandrs un ķimenes ar ķiplokiem, šķipsniņu sāls un 1 ēd.k.augu eļļas.
- Noskalojiet vīnogulāju lapas ar aukstu ūdeni, noņemiet spraudeņus.
Dolma vīnogu lapās
Pakāpeniska recepte ar fotogrāfiju:
- Ievieto mazgātās vīnogu lapas dziļā bļodā un pārlej verdošu ūdeni ar paskābinātu etiķi( apmēram 2 ēdamkarotes uz 1 litru ūdens).Šī procedūra mīkstinās un notīra lapas.Ļaujiet nostāvēties 5-7 minūtes, tad noteciniet ūdeni. Ja lapas ir grūti - tās var vārīt apmēram 5 minūtes.
- Tomātus nomizo, pārlejot verdošu ūdeni.
- Sagrieziet bulgāru piparus un čilli piparus un sagrieziet tos blenderī kopā ar mizotiem tomātiem.
- Smalki sagrieziet sīpolus un garšaugus.
- Sajauc gaļu ar rīsiem, sasmalcinātiem pipariem ar tomātiem, zaļumiem un sīpoliem. Rūpīgi mīcīt, pagatavojiet ar sasmalcinātu koriandru, ziru un ķiplokiem. Pipari pēc garšas.
Lai aizpildītu līmēto dolmu( “pasu tolma”), mēģiniet izmantot ne tikai tradicionālos rīsi, bet arī tādus produktus kā lēcas, zirņus, sarkanās pupiņas, kviešu putraimus.
Dolma veidošanās:
- izplatīja vīnogu lapu uz līdzenas virsmas ar biezām vēnām uz augšu;
- ievietoja karoti vidū;
- vispirms ietiniet loksnes apakšu, pēc tam sānu daļas un pēc tam pagrieziet to caurulē, cieši nospiežot iegūto stieni. Tātad ar visām lapām, atstājot 5 gabalus "spilvenam" pannas apakšā.
Jūs varat iegūt skaidrāku skatījumu, kā pagatavot dolmu no vīnogu lapām un veidot to pareizi, skatoties video.
Lai pildītu pildījumu, vislabāk ir ņemt jaunās vīnogu lapas, kas savāktas pavasarī, tad gatavā dolma būs maiga un neapstrādātas vēnas nesabojās trauka iespaidu.
Veidojot veidotos stieņus, jābūt cieši vienam pret vienu dziļā, biezā apakšējā kastrolī, kas izgatavots ar atlikušajām vīnogu lapām( vai uzliek parastā pannas apakšā, plāksne otrādi), lai ēdiena gatavošanas laikā dolma nedeg. 
Nākamais - ielej sālītu verdošu ūdeni virs vīnogu ruļļu augšējā slāņa( var izmantot arī gaļas buljonu), pievienojiet sviesta gabalu un nosedziet ar biezu biezu plāksni vai ievietojiet slāni traukā ar ūdeni. Uzkarsējiet trauku līdz vārīšanās temperatūrai, līdz minimumam ieskrūvējiet uguni un turpiniet vārīties apmēram 1 stundu. Jūs varat pārbaudīt gatavību, laužot vienu joslu: loksne ir viegli atdalāma, un rīsiem jābūt mīkstiem un vārītiem.
Gatavajai dolmai ir jādod laiks, lai atpūstos un brūvēt. Lai to izdarītu, vislabāk ir ietin potu ar segu un atstāt uz 20 minūtēm.
Dolma vīnogu lapās var viegli pagatavot lēnā plīts virsmā, ņemot vērā to, ka tā sākotnēji satur necaurlaidīgu trauku un ir bieza siena konteiners.
Dolma recepte no svaigām vīnogu lapām ir gandrīz tāda pati kā marinēta recepte. Vienīgā atšķirība ir konservēto lapu mērcēšanas process, lai atbrīvotos no skābes pārpalikuma. Viņiem nav nepieciešama papildu vārīšanās. Vārīt tikai ūdeni un ļaujiet nostāvēties 5 minūtes.
Neskatoties uz to, ka ikgadējie festivāli tiek rīkoti par godu dolmai Armēnijā ar dažādiem kulinārijas eksperimentiem( piemēram, pasniedzot populāru ēdienu ar sēņu, ķiršu, granātābolu mērci vai riekstu un zirņu pildījumu)tas ir mazāk slavens Azerbaidžānā, kur dolma tiek uzskatīta par daļu no nacionālās virtuves.
Azerbaidžānas vīnogu lapu ēdiena pagatavošana ir atšķirīga, jo pildījumam tradicionālāk ir izmantot sālītu zivju( stellate sturgeon, sturgeon uc), nevis gaļu. Ja tiek izmantota malto gaļu, tad jēra gaļu izmanto. Vasarā ar dārzeņu, galvenokārt augļu un dārzeņu pārpilnību, pildīti pipari, tomāti, baklažāni, cūkas, āboli, kā arī kāposti, skābenes, vīģes. Sezona Azerbaidžānas dolma ar citronu vai ābolu sulu, riekstiem, dažādām augu eļļām ar daudzām garšvielām. Aptuveni duci ēdieni Azerbaidžānā satur vārdu "dolma" savā vārdā.
Gatavā dolma jāpiegādā karstā ar mērci kā atsevišķu ēdienu vai aukstu kā uzkodas ar zaļumiem. Jebkurā variantā tas būs spilgts galda noformējums un tā galvenais neparastais ēdiens. Nebaidieties no daudziem gatavošanas procesiem. Patiešām, sarežģītības ziņā dolma ir ievērojami zemāka par parasto pildījumu kāpostu ražošanā - kāpostu lapu sagatavošana ir daudz darbietilpīgāks darbs nekā vienkārša vīnogu lapu mērcēšana ūdenī.
