Przyczyny ciemnienia
Jeśli wyczyścisz ziemniaki i położysz je na powietrzu, po 30-40 minutach zacznie ciemnieć i stopniowo całkowicie pokryty ciemnoszarym nalotem.
Ciemnienie tłumaczy się tym, że ziemniak zawiera enzymy i tyrozynę będącą związkiem azotu. Jest to aminokwas, który w interakcji z tlenem i enzymami tworzy substancję ciemną.
Jest nieszkodliwy dla ludzi, ale psuje wygląd ziemniaka, a jego właściwości smakowe nieznacznie się zmieniają.Powstaje pytanie, jak przechowywać obrane warzywa, aby ich wygląd i smak nie zmieniały się przez co najmniej kilka godzin.
Przetwórstwo ziemniaków w przedsiębiorstwach
W przedsiębiorstwach, w których zbierane są półprodukty, ziemniaki są również oczyszczane z góry w dużych ilościach, poddaje się je działaniu związku siarki - wodorosiarczynu sodu. Bisiarczyn przywraca enzymy, a bulwy pozostają śnieżnobiałe lub żółtawe, które były natychmiast po czyszczeniu.
Po zastosowaniu preparatu chemicznego bulwy mogą być przechowywane przez 2 dni w temperaturze + 7 °.Przed dalszym przetwarzaniem i przygotowaniem należy je umyć 3 razy w zimnej wodzie.
Ziemniaki obrane można przechowywać w zamkniętej torbie wypełnionej specjalnym gazem, który zapobiega utlenianiu. Ta metoda opłaca się tylko w produkcji żywności w dużych przedsiębiorstwach. Na poziomie gospodarstwa domowego nie jest używany.Pakowanie próżniowe zyskało ostatnio na popularności. Producent umieszcza obrane ziemniaki w torbie i wypompowuje powietrze z niej za pomocą pompy próżniowej. Okres przydatności do spożycia wzrasta do 10 dni, a kupujący otrzymuje możliwość pełnego rozważenia produktu i zaoszczędzenia czasu na myciu warzyw. Warzywa pakowane próżniowo są kupowane w restauracjach, kawiarniach, szkolnych stołówkach i szpitalach.
Przechowywanie w domu
Aby zapobiec czernieniu w domu, ziemniaki umieszcza się na patelni wypełnionej zimną wodą i przykrywa pokrywką.Woda powinna całkowicie pokrywać bulwy.
Tak obrane bulwy mogą być przechowywane przez 3-4 godziny. Podczas długotrwałego przechowywania witaminy B1, B2, PP, pierwiastki śladowe i ich związki zaczną rozpuszczać się w wodzie. Węglowodany, których ziemniak jest bardzo bogaty, oraz inne substancje organiczne będą częściowo wchodzić do wody. Lodówka
pomaga zwiększyć trwałość.Możesz umieścić bulwy w słoiku z wodą i umieścić na półce w lodówce. W niskich temperaturach ziemniaki będą rosły przez całą noc, prawie bez utraty jakości, pozostanie tylko część skrobi. W lodówce można przechowywać bulwy przez 24 godziny.
Zamiast zimna stosuje się wysokie temperatury. Ciemnienie nie nastąpi, jeśli oparzysz obrane ziemniaki wrzątkiem. W tym przypadku aminokwasy górnej warstwy bulw są niszczone, a utlenianie nie występuje.
Istnieją zalecenia, aby owinąć każdy obrany ziemniak w folię spożywczą i przechowywać w lodówce. Ta metoda ma prawo istnieć, ale musimy pamiętać, że zajmie to dużo czasu. Jeśli istnieje wiele ziemniaków, pakowanie i rozkładanie staną się niewygodnym procesem zbyt długo. Lepiej jest nauczyć się szybko czyścić bulwy lub gotować je bezpośrednio na skórze, czyli w mundurze.
Jeśli chcesz, możesz kupić pompę próżniową i łatwo zapakować żywność w domu w opakowania, z których odprowadzane jest powietrze. Umożliwi to przechowywanie ziemniaków przez kilka dni, a nawet robienie małych zapasów.
Zasady przechowywania
Istnieje kilka zasad dotrzymywania surowych, obranych ziemniaków.
- Każdą bulwę umyć natychmiast po czyszczeniu i umieścić w naczyniu wypełnionym czystą zimną wodą.
- Nie tnij bulw na małe kawałki. Im mniejsze cięcie, tym bardziej tracą składniki odżywcze.
- Aby dłużej przechowywać ziemniaki, dodaj plaster cytryny lub kwasu cytrynowego na końcu noża do wody, w której leży.
Można stwierdzić, że w wodzie brakuje ziemniaków, tworząc pęcherzyki gazu na powierzchni wody. W dotyku bulwy stają się śliskie i miękkie. Dzieje się to w 2-3 dni przechowywania w ciepłych warunkach.
Możesz zapisać produkt przez usunięcie górnej warstwy i kilkukrotne przepłukanie, ale smak nie będzie taki sam.
Jeśli jesteś zbyt leniwy, aby obrać ziemniaki, a następnie starannie je umyć i upiec w piekarniku w skórce. Pieczone ziemniaki są bardzo smaczne i zachowują swoje korzystne właściwości. Może być pieczony ze smalcem lub olejem roślinnym, posypany koperkiem, pieprzem i innymi przyprawami.
