Desde a existência do Império Otomano, parte da culinária do sultão e um dos seus representantes mais proeminentes foi o dolma em folhas de uva. A receita de cozinhar chegou hoje quase inalterada.
Muitas nações ainda têm debates acalorados sobre quem é dono da ideia de encher folhas de uva, repolho e legumes, como pimenta, tomate, berinjela. Os gregos insistem em sua origem grega, chamando o prato de "Dolmas", armênios e georgianos se apropriam da aparência deste prato para si, chamando-o de "dolma", os uzbeques chamavam de "Dulma".Há também a possibilidade de que o dolma tenha se originado nos espaços abertos da culinária turca, graças às suas ricas tradições culinárias. A presença deste prato é típica de muitos países que sucumbiram à influência turca. Na época das conquistas, os turcos enriqueceram e diversificaram significativamente as cozinhas de muitos países com inovações culinárias originais.
Em qualquer caso, a receita de dolma em folhas de uva de muitas fontes foi desenvolvida para uma cozinha de elite, pois contém várias técnicas culinárias diferentes, requer certas habilidades culinárias e a capacidade de combinar harmoniosamente diferentes ingredientes em um prato.
Receita para dolma de folhas de uva na maneira armênia
Para cozinhar dolma você precisará:
- 0,5 kg de carne picada;
- 100 g de arroz redondo;
- 2 lâmpadas de bulbo;
- 1 pimenta búlgara;
- 0,5 chilli;
- 2 tomates grandes;
- 30-35 grandes folhas de uva;
- em 5 raminhos de coentro, salsa;
- em uma pitada de manjericão seco, estragão;
- 0,5 colher de chá.sementes de coentro e jeera;
- 30 g de manteiga;Sal
- , pimenta.
Tradicionalmente, o dolma armênio é servido à mesa com um molho de alho cremoso ou um produto de leite fermentado espesso - matsun, que pode ser substituído por iogurte caseiro ou creme de leite com baixo teor de gordura. 
Para preparar o molho será necessário:
- 200 ml de creme;
- 3 dentes de alho;
- 50 g de manteiga;
- 3-4 raminhos de hortelã, salsa, coentro.
Preparando o molho:
- Frite o alho picado em manteiga derretida por 3 minutos em fogo baixo.
- Despeje em pequenas porções de creme e leve-as ao estado de "primeiras bolhas".Desligue o fogão.
- Pique os verdes e misture com creme.
- Salgue o molho a gosto.
Na cozinha armênia tradicional, no processo de cozinhar dolma a partir de folhas de uva, 3 tipos de carne são usados para carne picada - carne de carneiro, carne bovina e suína em partes iguais. Também um momento sério é o fato de que a carne não é picada em um moedor de carne, mas cortada em pedaços pequenos usando facas afiadas.
Preparação de Alimentos:
- Corte a carne em carne picada.
- Lave o arroz com água fria.
- Descasque e pique finamente a cebola.
- Coentro esmagado e cominho em um almofariz com alho, uma pitada de sal e 1 colher de sopa.óleos vegetais.
- Lave as folhas da videira com água fria, retire as estacas.
Dolma em folhas de uva
Receita passo-a-passo com uma foto:
- Coloque as folhas de uva lavadas em uma tigela funda e despeje água fervente com vinagre acidificado( cerca de 2 colheres de sopa por 1 litro de água).Este procedimento irá suavizar e limpar as folhas. Deixe repousar durante 5-7 minutos, depois escorra a água. Se as folhas estiverem duras - você pode fervê-las por cerca de 5 minutos.
- Descasque os tomates derramando água fervente sobre eles.
- Pique a pimenta búlgara e a pimenta malagueta e pique-a no liquidificador juntamente com os tomates pelados.
- Pique a cebola e as ervas.
- Misture a carne picada com arroz, pimentão picado com tomate, ervas e cebola. Amassar bem, tempere com coentro esmagado, zira e alho. Pimenta a gosto.
Para o preenchimento de lenten dolma( “pasu tolma”), você deve tentar usar não apenas arroz tradicional, mas também produtos como lentilhas, grão de bico, feijão pequeno vermelho, grumos de trigo.
Formação de Dolma:
- espalhar a folha de uva sobre uma superfície plana com veios grossos para cima;
- colocou uma colherada no meio;
- embrulhe a parte inferior da folha primeiro, depois as partes laterais e depois torça-a em um tubo, pressionando firmemente a barra resultante. Então faça com todas as folhas, deixando 5 peças para o "travesseiro" na parte inferior da panela.
É possível ter uma visão mais clara de como preparar o dolma a partir de folhas de uva e de forma correta, visualizando o vídeo.
Para o recheio, é melhor tirar as folhas jovens das uvas colhidas na primavera, depois o óleo acabado será tenro e as veias ásperas não estragarão a impressão do prato.
Colocar as barras formadas firmemente em uma panela funda, de fundo grosso, feita com as folhas de uva restantes( ou colocar uma placa de cabeça para baixo no fundo de uma panela comum) para que o óleo não queime durante o processo de cozimento. 
Next - despeje água fervente salgada sobre o nível da camada superior dos rolinhos de uva( caldo de carne também pode ser usado), adicione um pedaço de manteiga e cubra com uma espessa placa grossa ou coloque a carga na forma de uma lata com água. Leve o prato a ferver, aparafuse ao mínimo o fogo e continue a ferver durante cerca de 1 hora. Você pode verificar se está preparado quebrando uma barra: a folha deve ser facilmente separada e o arroz deve estar macio e cozido.
Dolma finalizado deve ter tempo para relaxar e preparar. Para fazer isso, é melhor envolver uma panela com um cobertor e deixe por 20 minutos.
Dolma em folhas de uva pode ser facilmente preparado em um fogão lento, dado o fato de que inicialmente contém uma tigela antiaderente e é um recipiente de paredes espessas.
Receita Dolma feita a partir de folhas de uva frescas é quase o mesmo que receita marinada. A única diferença é o processo de imersão de folhas enlatadas para se livrar do excesso de ácido. Eles não precisam de ferver adicional. Um só tem que derramar água fervente e deixe descansar por 5 minutos.
Apesar dos festivais anuais serem realizados em homenagem a dolma na Armênia com demonstrações de vários experimentos culinários( por exemplo, servir um prato popular com molhos de cogumelos, cereja, romã ou recheios de nozes e ervilhas)é menos famoso no Azerbaijão, onde o dolma também é considerado parte da culinária nacional.
Cozinhar dolma de folhas de uva no Azerbaijão é diferente para o recheio, é mais tradicional usar peixe salgado( esturjão estrelado, esturjão, etc.) em vez de carne. Se carne picada é usada, então cordeiro é usado para fazer isso. No verão, com uma abundância de vegetais, principalmente frutas e legumes são recheados - pimentão, tomate, beringela, marmelos, maçãs, bem como repolho, alazão, folhas de figueira. Temporada dolma do Azerbaijão com suco de limão ou maçã, nozes, vários óleos vegetais com muitas especiarias. Cerca de uma dúzia de pratos no Azerbaijão contém a palavra “dolma” em seu nome.
Dolma terminado deve ser servido quente com molho como um prato separado ou frio como um lanche com verduras. Em qualquer uma das opções, será uma decoração brilhante da mesa e seu principal prato extraordinário. Não tenha medo de um grande número de processos de cozimento. De fato, em termos de complexidade, o dolma é significativamente inferior ao habitual repolho recheado - a preparação das folhas de repolho é muito mais trabalhosa que as simples folhas de uva na água.
