Brúsenie nožov: uhol sklonu, pravidlá, typy brúsnych nástrojov

Tupý nôž prináša len veľa problémov. Je nemožné krásne nakrájať zeleninu a ovocie, mäsiarske mäso alebo ryby, alebo nakrájať jedlo na jedlo. Málokto však rozumie tomu, ako určiť kvalitu strihu. Navyše, pokiaľ ide o zaostrovanie, väčšina ani nevie, ako to urobiť správne, aby dosiahol dobrý výsledok. Pokúsme sa zistiť všetky nuansy.

Ako zistiť, či je potrebné nôž nabrúsiť

Aj tie najkvalitnejšie nože sa pri pravidelnom používaní časom otupia. Ak chcete zistiť, či je potrebné nôž nabrúsiť, urobte test na papieri. Za jeden koniec držte skladaný, ale nie preložený list novín. Môžete tiež použiť list obyčajného papiera do tlačiarne. Nastavte čepeľ na horný okraj listu pod miernym uhlom a pokúste sa odstrihnúť noviny. Ak sú po noži nerovnomerné a nedbalé hrany, pravdepodobne bude potrebné váš nástroj nabrúsiť.

Ako pripraviť nôž na ostrenie

Predtým, ako začnete brúsiť, by ste mali vedieť, že jediné a hlavné pravidlo je: nôž aj nástroj (pomocou ktorého sa chystáte výrobok nabrúsiť) musia zostať čisté a suché. Nôž by sa mal umyť zo zvyškov jedla a tuku a utrieť dosucha obrúskom. Neodporúča sa začať ostriť, aj keď je oceľ aspoň mierne mokrá.

Toto pravidlo neplatí pre samostatný typ brúsnych kameňov - vodné kamene, ktoré naopak, aby sa dosiahol dobrý výsledok, je potrebné ich navlhčiť vodou alebo olejom. Nôž však musí zostať suchý!

Aké druhy brúsok existujú?

Akýkoľvek nástroj, ktorý je možné použiť na ostrenie, má svoje výhody a nevýhody. Ktorý z nich si vyberiete, závisí iba od vás a od výsledku, ktorý očakávate.

brus

Je to skúšobným kameňom. Vyrobené z rôznych brúsnych materiálov. Môže to byť napríklad keramika, diamantom potiahnutý kov alebo plast, prírodný kameň s jemnozrnnou štruktúrou. Nevyhnutne zvlhčené vodou.

Výhody:

• pekné výsledky;
• jednoduché použitie so skúsenosťami;
• nevyžaduje samostatný úložný priestor;
• aj mierne tupý nôž je možné kedykoľvek nabrúsiť.

Nedostatky:

• vyžaduje si určité skúsenosti, prvýkrát je nepravdepodobné, že by niečo fungovalo dokonale;
• proces niekedy trvá dlho.

Oceľová tyč

Je musat alebo oceľ. Takzvaná brúsna oceľ, kovová tyč, ktorá sa predáva s väčšinou súprav nožov. V skutočnosti neostrí, ale ostrí okraj mierne tupej čepele.

Výhody:

• zachováva ostrosť čepele po dlhú dobu;
• rýchle výsledky;
• nenosia off.

Nedostatky:

• nie je vhodný pre príliš matné čepele.

mechanické strúhadlá

Klasické stolové zariadenia, ktoré sú kompaktné, ľahko použiteľné a bezpečné.

Výhody:

• veľmi jednoduché použitie;
• žiadne ďalšie zručnosti potrebné.

Nedostatky:

• nie je možné zachytiť ostrosť pohybu, čo neumožňuje naostrenie čepele na dokonalú ostrosť.

elektrická strúhadlá

Ide o funkčné zariadenia, ktoré sú dizajnovo jednoduché, ale zároveň zaručujú dokonalú kvalitu ostrenia. Používajú sa na oceľové aj keramické nástroje.

Výhody:

• výborný výsledok;
• jednoduché použitie;
• skvelá voľba, ak potrebujete naostriť veľký počet produktov.

Nedostatky:

• vyžaduje samostatný úložný priestor;
• vysoká cena.

U niektorých mechanických a elektrických brúsok je uhol sklonu zaostrenia spravidla pevný. Existujú však zariadenia s nastaviteľným parametrom.

Uhol ostrenia kuchynského noža

Uhol 20 ° sa považuje za ideálny, ale skúsení remeselníci odporúčajú pristupovať k tomuto procesu s nadšením - vzhľadom na typ noža a jeho rozsah.

Optimálny uhol ostrenia by teda mal byť:

• 10-20 ° - japonské kuchynské nože;
• 35 ° - drvič, filé a nože na zeleninu;
• 25 ° - nože na krájanie a vykosťovanie mäsa alebo rýb, filé nože pre profesionálnych kuchárov;
• 25-30 ° - bežné nože pre domácnosť;
• 55-60 ° - jedálne.

Mali by ste tiež pamätať na nevyslovené pravidlo: čím menší je uhol medzi čepeľou a kameňom, tým ostrejší bude nástroj a čím väčší, tým dlhšia ostria ostrí.

Základné pravidlá pre ostrenie

Ďalej budeme hovoriť o tom, ako naostriť nôž pomocou brúsneho kameňa, pretože ide o mechanické a elektrické zariadenia prakticky nezahŕňajú účasť ľudí a oceľová tyč je viac navrhnutá na jemné doladenie ako na vysokú kvalitu ostrenie.

1. Namočte kameň do vody, kým sa prestanú objavovať vzduchové bubliny. Obvykle to trvá 10-12 minút.
2. Položte ho na vodorovný povrch. Osobitnú pozornosť venujte fixácii. Kameň by sa nemal pohybovať zo strany na stranu. Pokiaľ je to možné, zaistite ho niečím. Niekedy stačí položiť ho na gumovú podložku alebo mokrý uterák.
3. Pevne držte čepeľ noža vo zvolenom uhle skosenia a jemne, ale sebavedomo odtiahnite celú dĺžku čepele od seba šikmo cez kameň. Opakujte niekoľkokrát - šesť až desať.
4. Akékoľvek zariadenie musíte zaostriť jemnými pohybmi a mierne zdvihnúť rukoväť, keď tyč dosiahne ohyb čepele.
5. Nie je potrebné stláčať čepeľ s veľkým zanietením, ale ak jemne nabehnete na brúsku, nebude to mať žiadny výsledok - tu musíte nájsť niečo medzi tým, takzvanú zlatú strednú cestu.
6. Nabrúste celú reznú hranu, kým sa neobjaví malý a rovnomerný kovový otrep. Otočte nôž a postup zopakujte.
7. Potom, čo sú povrchy nabrúsené, môžete začať s ich povrchovou úpravou dotykovým kameňom s jemnozrnnou štruktúrou. Inými slovami, oceľ musí byť brúsená alebo ostrosť nebude trvať dlho.

Nezabudnite udržiavať konštantný uhol a rovnomerný tlak.

V zásade môžete nôž nabrúsiť striedaním oboch strán. Môžete dokonca povedať, že si tak budete istejšie pri rovnomernom zaostrení reznej hrany na oboch stranách. Môžete však použiť obe metódy - tu je to pre niekoho pohodlnejšie.

Ostrenie je veľmi zodpovedné podnikanie a v skutočnosti nie je jednoduché. Ak pochybujete, že si môžete vybrať najlepší uhol sklonu a tiež urobiť všetko efektívne, nebuďte leniví a vezmite zariadenia do špeciálnej dielne. Áno, tam sa musíte trochu rozdvojiť, ale profesionáli urobia všetko precízne a presne.