Japonské nože: recenzia, výhody a nevýhody, hodnotenie výrobcov

Japonské nože sú najlepším nástrojom v kuchyni. Každá má dušu, ktorá sa v spojení s ručnou prácou spája do skutočného majstrovského diela. Ak sa nože vyznačujú národnosťou, potom sú to japonské, ktoré sa považujú za najunikátnejšie z dôvodu najvyšších požiadaviek na ne.

Zároveň je prekvapujúce, že tieto umelecké diela pochádzajú z krajiny, kde sa naplno jedia najmä ryby, zelenina a ryža. Faktom ale je, že Japonci sú estéti vo všetkom – každé jedlo si musí zachovať svoju pôvodnú chuť, byť nakrájané natenko a krásne. A to sa dá dosiahnuť len s dobrou a profesionálnou čepeľou.

Druhy japonských nožov

Existuje veľa úprav, ale my vám dnes povieme o tých najžiadanejších. Niektoré z nich boli premenené z katanov, loveckých nožov a iných populárnych nástrojov každodenného života. Každý nôž má predponu bocho a pred ním je ďalšie meno.

• Deba bocho je nôž určený na ryby a mäso. Toto je najstarší druh. S malými kosťami si ľahko poradí, no príliš veľké sú nad jeho sily. Pracujú s nožom s čepeľou aj pažbou. Špička je vždy ostrejšia ako päta.
instagram viewer
• Nakiri Bocho a Usuba Bocho. Sú to výlučne zeleninové čepele, skôr tenké. Ich vlastnosťou je rovná a úzka rezná hrana, ktorá reže výrobky jednoduchým spustením ruky. V tomto prípade nôž nie je potrebné ťahať ani tlačiť. Vždy sú nabrúsené na oboch stranách. Prvé sú vhodnejšie do domácnosti, zatiaľ čo druhé sú vhodnejšie na profesionálne aktivity.
• Santoku bocho. Táto čepeľ sa nazýva multitasking. S jeho pomocou je ľahké sekať, krájať a sekať. Veľmi široká čepeľ v kombinácii s úzkou rukoväťou skvele padne do dlane. Zároveň je náradie dobre vyvážené a zvládne takmer všetky kuchynské činnosti. Jediná vec je, že veľmi veľké kosti sa im nepožičiavajú.
• Sashimi bocho. Ide o celú skupinu nožov používaných pri výrobe sashimi a krájaní morských plodov.
• Yanagi ba. Mleli stredné ryby a nakrájali sushi. Tvar je odlišný od všetkých ostatných a vyzerá ako vŕbový list. Ostrenie sa vykonáva len na jednej strane. Veľmi ostrá a tenká čepeľ môže mať od 20 do 35 cm.
• Takohikki. Špeciálna čepeľ na rezanie chobotníc. Ostrenie je jednostranné a tenké.
• Fuguhiki. Najflexibilnejší a najtenší zo všetkých kuchárskych nožov s rovnou čepeľou. Maximálna dĺžka je 30 cm. Je veľmi ostrý a je to práve on, komu sa dá veriť, že vyryje jedovaté ryby.
• Oroshi bocho a Hancho bocho. Ide o flexibilné nože na krájanie tuniakov a iných veľkých rýb. Najväčšie exempláre zavlažovania môžu dosiahnuť dĺžku až 2 metre. Plus rukoväť, ktorá pridáva ďalších 30 cm. Hancho úplne kopíruje závlahu, len polovičnú dĺžku.

Dizajnové prvky

Japonské kuchynské nože, ako každý iný, majú dva hlavné prvky: rukoväť a čepeľ. Čepele môžu mať obojstranné ostrenie (dva symetrické výstupky na oboch stranách), ako aj jednostranné. Tie sú špeciálne brúsené pod rukou šéfkuchára, vpravo alebo vľavo. Klasická čepeľ japonského noža je tvrdé jadro vyrobené z vysoko uhlíkovej ocele, s mäkšími kovovými plátmi.

Tento proces sa nazýva aj laminácia. To zlepšuje spoľahlivosť, lomovú húževnatosť, odolnosť proti korózii a životnosť. Typ brúsenia ovplyvňuje počet platní - pri obojstrannej čepeli sú dve a pri jednostrannej len zo strany potrebnej pre kuchára.

Čepeľ môže úplne zasahovať do rukoväte alebo mať tenký driek. Takéto výrobky sú odolnejšie a odolnejšie voči všetkým vplyvom.

Oceľ na výrobu

Na odlievanie sa používa niekoľko druhov ocele. Jedna z najznámejších firiem – Hitachi Metals, vyrába zliatiny, označené podľa farby papiera zabaleného v továrňach.

• Shiro Gami (biely papier). Tento kov je najvyššej triedy, z ktorej sa vyrábajú najdrahšie výrobky. Používajú najčistejšiu oceľ s malým množstvom nečistôt. Kompozícia obsahuje iba železo a uhlík (od 1,1 do 1,4%). Toto spojenie zaručuje dokonalé rezné vlastnosti a malé prídavky mangánu a kremíka dodávajú väčšiu pevnosť.
• Ki Gami (žltý papier). Tento typ ocele je takmer identický s prvým, iba uhlík v ňom je od 1 do 1,2%. Ide o nelegované zliatiny s vysokým obsahom uhlíka, ktoré neobsahujú chróm. Takéto čepele vyžadujú starostlivejšiu údržbu, sú však najostrejšie – ich tvrdosť podľa Rockwella dosahuje 62 jednotiek. Čepele sa nemusia dlho brúsiť.
• Ao Gami (modrý papier). Ide o legovanú oceľ obsahujúcu volfrám, chróm a niekedy aj vanád. Čepele sú pohodlné v každodennom živote, odolné voči nárazu a hrdzi a sú tiež odolné. Mierne znížené rezné vlastnosti v porovnaní s referenčnými nožmi.
• Moderná technológia výroby vysoko kvalitnej ocele dala vzniknúť produktu s názvom ZDP 189. Vďaka unikátnemu spôsobu zlievarenskej výroby sa ich tvrdosť zvyšuje na 67,5 jednotiek. Kov je zároveň tvárny a zachováva si vynikajúce rezné vlastnosti. Čepele je možné leštiť do zrkadlového lesku.

Najznámejší výrobcovia japonských nožov

V samotnom Japonsku je veľa výrobcov nožov. A takmer rovnaký počet mimo krajiny. Mnohí z nich vytvárajú svoje produkty už po stáročia. Napríklad spoločnosť Hiromoto existuje už 8 storočí, Aritsugi - asi 600 rokov. Značka Matsuri sú čepele vyrobené zo 67 vrstiev damaškovej ocele, ktoré vyzerajú neuveriteľne pôsobivo. Takýto produkt si môžete kúpiť v Moskve alebo v zahraničí za 100 - 150 dolárov.

Pozrite si aj fotografiu čepelí od Samur, ktorých sortiment je veľmi veľký - od Damasku po jednovrstvovú oceľ, pre každý vkus a peňaženku.

Globálne - vysoko kvalitná oceľ

Jedna z najmladších spoločností, ktorá vydala svoj prvý produkt v roku 1985, ale podľa stáročných tradícií. Každá čepeľ je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele CROMOVA 18 s prísadami.

Chróm a nikel chránia čepele pred koróziou, zatiaľ čo vanád a molybdén ich robia tvrdými a odolnými. Maximálna tvrdosť takéhoto noža je 56-58 jednotiek. Preto ich nemožno dlho ostriť.

Dizajn Global je čisto japonský a nože sú odlišné od vzoriek, na ktoré sme zvyknutí. Sú určené na krájanie zeleniny s jemnou šupkou a morských plodov. Ale každý rok spoločnosť rozširuje svoj produktový rad, pričom zohľadňuje potreby Európanov.

Gripy sú dokonale vyvážené a vo vnútri vyplnené pieskom. Preto je takáto čepeľ prirodzeným pokračovaním končatiny a je bezpečne upevnená v mokrých aj suchých rukách.

Kanetsugu - strážcovia starodávnych tradícií

Nože sa vyrábajú už takmer 700 rokov. Ich hlavnou výhodou je spracovanie čepele pri nízkych teplotách až do -70 stupňov. Používa sa aj lentikulárne ostrenie, pri ktorom sa rezná hrana stáva odolnou voči bočnému zaťaženiu. V tomto prípade je rez hladký a dokonalý a samotné čepele dlho nestrácajú svoje vlastnosti.

Ide o veľmi ostré profesionálne nože obľúbené po celom svete. Rukoväte sú vyrobené z plastu a dreva. Neboja sa vody a nešmýkajú sa. Kovové rukoväte sú vyrobené s protišmykovým reliéfom.

Každá línia Kanetsugu sa líši materiálovým zložením. Čepele zo zliatiny molybdénu z nehrdzavejúcej ocele napodobňujú najkvalitnejšie japonské katany (séria Pro-M). Alternatívne sú upnuté dvoma vrstvami ocele AUS-2 na zvýšenie životnosti čepele (Pro-J). Posledné menované majú špeciálnu textúru nazývanú "vrúbkovaný vzor". Pri krájaní sa neprilepí žiadne jedlo. A samotný nôž vyzerá neuveriteľne atraktívne.

Kasumi - iba jedinečné čepele

Tieto nože sa nedajú zameniť so žiadnymi inými - čepeľ má originálnu povrchovú úpravu Tsuchime, napodobňujúcu znaky kováčskeho kladiva. Krásny vzor chaotických drážok je okrem estetickej hodnoty aj celkom praktický - ryhy vytvárajú vzduchový vankúš pri práci. Súčasne sa zvyšuje rýchlosť rezania a výrobky sa nelepia na čepeľ. Každý nôž pozostáva z troch vrstiev ocele a centrálna je vyrobená z triedy VG-10.

Každý rad čepelí Kasumi je jedinečný. Séria Damask má 32-vrstvovú vložku z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka, ktorá sa počas procesu kovania zmiešava s nízkym obsahom kovu. Výrobky vyrobené pomocou tejto technológie budú veľmi odolné a nie je potrebné ich brúsiť.

Séria Titanum sú jedinečné nástroje, ktoré spájajú výhody ocele a keramiky. Vrstva ocele je na oboch stranách potiahnutá titánovým povlakom a čepeľ sa stáva veľmi ostrou a vyváženou.

Masahiro - najstaršie nože v Japonsku

Hlavným zameraním spoločnosti sú čepele na rezanie mäsa, ktorých tvrdosť dosahuje 60 jednotiek. Používa sa oceľ s prísadami molybdénu a vanádu, ako aj vlastný vývoj - značka MBS-26.

Čepele sú asymetricky naostrené (pod uhlom 15 stupňov). Nemôžete ich brúsiť sami, mali by ste kontaktovať profesionálov alebo použiť špeciálne vodné brúsne kamene.