Príčiny tmavnutia
Ak očistíte zemiaky a necháte ich ležať na vzduchu, po 30-40 minútach začne tmavnúť a postupne sa úplne pokryje tmavošedým kvetom.
Zatemnenie sa vysvetľuje skutočnosťou, že zemiak obsahuje enzýmy a tyrozínovú zlúčeninu dusíka. Je to aminokyselina, ktorá pri interakcii s kyslíkom a enzýmami vytvára tmavú farbu.
Ľudia sú neškodné, ale poškodzujú vzhľad zemiakov a ich chuťové vlastnosti sa mierne menia. Vzniká otázka, ako sa lúpaná zelenina uložiť tak, aby sa jej vzhľad a chuť nemenili aspoň niekoľko hodín.
Spracovanie zemiakov v podnikoch
V podnikoch, kde sa zberajú polotovary, sa zemiaky vopred vyčistia vo veľkých množstvách, spracujú sa sírou a síranom sodným. Bisulfit obnovuje enzýmy a hľuzy zostávajú snehovo biele alebo žltkasté, čo boli ihneď po čistení.
Po ošetrení chemickým prípravkom sa hľuzy môžu skladovať 2 dni pri teplote + 7 ° C.Pred ďalším spracovaním a prípravou sa musia trikrát premyť v studenej vode.
Ošúpané zemiaky môžu byť uložené v zapečatenom vrecku, ktorý je naplnený špeciálnym plynom, ktorý zabraňuje oxidácii. Táto metóda sa vypláca iba vo výrobe potravín vo veľkých podnikoch. Na úrovni domácnosti sa nepoužíva.Vákuové balenie nedávno získalo popularitu. Výrobca umiestňuje ošúpané zemiaky do vrecka a nasáva vzduch z neho pomocou vákuového čerpadla. Trvanlivosť sa zvyšuje na 10 dní a kupujúci má možnosť plne zvážiť produkt a ušetriť čas na čistenie zeleniny. Vákuovo balená zelenina sa nakupuje v reštauráciách, kaviarňach, školských jedálňach a nemocniciach.
Domáce úložisko
Na zabránenie zatemneniu doma, zemiaky sú umiestnené v panve naplnenej studenou vodou a pokryté vekom. Voda by mala úplne zakryť hľuzy.
Takže lúpané hľuzy je možné skladovať 3-4 hodiny. Počas dlhodobého skladovania sa vitamíny B1, B2, PP, stopové prvky a ich zlúčeniny začnú rozpúšťať vo vode. Sacharidy, ktoré sú veľmi bohaté na zemiaky, a iné organické látky sa čiastočne dostanú do vody.
Chladnička pomáha zvýšiť trvanlivosť.Hľuzy môžete vložiť do nádoby s vodou a umiestniť na policu chladničky. Pri nízkych teplotách zemiaky stoja celú noc, takmer bez straty ich kvality, len časť škrobu odíde. V chladničke môžete skladovať hľuzy po dobu 24 hodín.
Namiesto chladenia sa používajú vysoké teploty. Zatemnenie nebude, keby ste olúpali ošúpané zemiaky s vriacou vodou. V tomto prípade sú aminokyseliny hornej vrstvy hľúz zničené a nedochádza k oxidácii.
Existuje odporúčanie zabaliť každý lúpaný zemiak do lepiacej fólie a uložiť do chladničky. Táto metóda má právo existovať, ale musíme mať na pamäti, že to bude trvať veľa času. Ak je veľa zemiakov, balenie a rozloženie sa stane nepríjemným procesom príliš dlho. Je lepšie naučiť sa, ako rýchlo čistiť hľuzy alebo ich vareť priamo do kože, to znamená do uniformy.
Ak si želáte, môžete si kúpiť výdajové čerpadlo a ľahko baliť jedlo doma do balení, z ktorých je vypúšťaný vzduch. To umožní skladovanie zemiakov niekoľko dní a dokonca aj malé zásoby. Pravidlá skladovania
Existuje niekoľko pravidiel pre vedenie surových olúpaných zemiakov.
- Každú hľuzu ihneď po čistení umyte a vložte do misky naplnenej čistou studenou vodou.
- Nerozrezajte hľuzy na malé kúsky.Čím menšie ich odrežete, tým viac strácajú živiny.
- Ak chcete dlhšie skladovať zemiaky, pridajte na špičku noža plátok citróna alebo kyseliny citrónovej na vodu, kde ležia.
Je možné určiť, že zemiaky chýbajú vo vode, plynovými bublinami vytvorenými na povrchu vody. Na dotyk sa hľuzy stávajú klzkými a mäkkými. K tomu dochádza po 2-3 dňoch skladovania v teplých podmienkach.
Produkt môžete uložiť odstránením hornej vrstvy a opláchnutím niekoľkokrát, ale chuť nebude rovnaká.
Ak ste príliš leniví na odlúpnutie zemiakov, potom ich dôkladne umyte a pečiete v rúre v kôre. Pečené zemiaky sú veľmi chutné a zachovávajú si ich prospešné vlastnosti. Môže byť pečený so sadlami alebo rastlinným olejom, posypané kôprom, korením a inými koreninami.
